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Pescado azul, inyección de sabor y alimento

Pescado azul, inyección de sabor y alimento
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La denominación pescado azul es una convención, no describe ninguna especie concreta, y hace referencia no solo a su color, sino a un grupo de peces con una alta proporción de grasa en sus músculos, que se sitúa entre el 5 y el 11%, mientras que en el caso del pescado blanco no llega al 5, y en algunos casos, ni al 1.

Por lo tanto, bajo la denominación de pescado azul se reúnen diferentes especies como el atún, el pez espada, la sardina y el boquerón (que sí son parientes), el jurel, el salmón o la trucha (que también son primos). Incluso el bacalao salado se podría considerar desde el punto de vista nutricional un pescado azul, ya que debido al proceso de salazón aumenta su concentración de grasa.

¿Esta presencia de grasa es buena o mala? Respondemos con otra pregunta: ¿es buena o mala la presencia de grasa en el jamón ibérico? Evidentemente, hay grasas buenas y grasas malas, y el pescado azul es rico en grasas insaturadas (oleico, linóleo y omega 3), y especialmente estos últimos reducen los niveles de colesterol y triglicéridos en la sangre, disminuyen la presión arterial y el riesgo de trombosis y aumentan la vasodilatación arterial. Que van muy bien para el corazón, vaya.

¿Os parece poco? Pues el pescado azul también es fuente de proteínas, vitaminas A, D y B12 y minerales (hierro, calcio, magnesio...). Es decir, es un alimento no solo saludable, sino muy necesario para nuestro organismo.

Según qué y según de donde

¿Y cómo es que no comemos pescado azul cada día? En teoría sería bueno, pero la realidad no siempre se corresponde a la teoría y hay que tener cierto cuidado con el pescado azul, no por culpa suya sino nuestra, de la humanidad, ya que por desgracia no siempre es recomendable un consumo elevado. La causa es, lógicamente, la calidad del agua de nuestros mares debido a toda la porquería que vertemos en ellos, que hace que los peces que viven acumulen mercurio y otros metales pesados que cuando los consumimos no nos hacen ningún bien.

Esto no ocurre en todos los mares por igual ni afecta a todos los peces de la misma manera, por lo tanto, el origen de la pesca influye mucho y también la especie; los pescados azules pueden acumular este tipo de productos que no nos convienen, sobre todo las especies más grandes (atún, salmón, pez espada), que curiosamente son los más apreciados por diversos motivos, como que tienen menos espinas. Mucha gente prefiere dar a sus hijos pescado blanco por este mismo motivo, o bien salmón o atún porque son más fáciles de preparar, tienen pocas espinas y además están de moda, sobre todo el atún.

En cambio, estas especies precisamente son las que pueden acumular más minerales pesados por su tamaño y porque viven más años, mientras que los peces pequeños son los más recomendables precisamente por eso, porque son pequeños y al vivir poco tiempo acumulan menos sustancias tóxicas.

El pescado azul pequeño es la apuesta de los nutricionistas por estos motivos, aparte de que su pesca es más sostenible. El atún, tan popular, es una gran depredadora de pescado azul pequeño, se ha calculado que para que nos llegue una ración de esta especie, ha tenido que consumir veinte raciones de pequeños. La pesca del pez pequeño también es más sostenible, ya que se hace por cerco, con redes que rodean los bancos de peces, sin destruir el fondo marino como ocurre con otras artes de pesca como el arrastre.

En resumen, que hay que comer pescado azul, sobre todo especies pequeñas y si pueden ser procedentes de zonas poco contaminadas, al menos dos veces a la semana, o más si tenemos problemas de colesterol o alguna enfermedad cardiovascular. Se recomienda sobre todo para las mujeres a partir de los cuarenta años, pero se desaconseja para las personas que tienen ácido úrico.

Y si puede ser fresco, mejor, aunque no es desaconsejable el consumo de pescado azul en conserva, ya que conserva su aporte de omega 3, y preferiblemente en latas al natural o en aceite de oliva.

Gran variedad

¿Y cuáles son los peces azules ricos en omega 3? Pues algunos que ya hemos mencionado y otros, básicamente estos: salmón, caballa, arenque, atún, bonito, sardina, boquerón, trucha marina, salmonete, anguila, jurel, cazón, pez espada, rodaballo y lamprea. Y también el hígado de bacalao, que se puede comprar en conserva y su aceite se comercializa incluso con cápsulas recomendadas para aumentar los niveles de estas grasas saludables.

Cada pescado tiene su temporada, cuando contiene más grasa cardiosaludable y es más recomendable su consumo, como por ejemplo la sardina, que siempre se ha dicho que cuando es más grande y bonita es durante los meses sin erre, es decir, en los meses de verano, entre mayo y agosto.

Algunas especies como la lubina y la dorada se sitúan entre el pescado blanco y el azul, porque su carne contiene entre un 2 y un 4 % de grasa.

Resurrección gourmet

El pescado azul tiene una gran ventaja sobre el pescado blanco, y es su sabor. El mayor porcentaje de grasa lo hace más gustoso y apropiado para cocinarlo de cualquier manera sin que nos quede seco. Por ello, y porque las especies pequeñas son abundantes y por tanto económicas, no han dejado de estar presentes en nuestra cocina: las sardinas a la brasa, el pescado frito, las anchoas, el boquerón en vinagre, los escabeches de pescado azul no han pasado nunca de moda, ni en las casas ni en los bares de tapas, donde no faltan nunca. Frescos o conservados de diferentes maneras, tanto en aceite como en sal; la anchoa es toda una industria en nuestro país, que aún produce también arenques salados y sardinas de la costa (el mismo producto, más o menos salado).

La alta cocina y la cocina de vanguardia han modernizado algunos de los platos tradicionales con pescado azul y ha incorporado otros nuevos, porque a causa del costoso proceso de elaboración de los platos necesita combinar los productos caros con otros baratos, a los que añade el plus de una elaboración original y más trabajada.

Es el caso de la sardina, que en un momento dado se puso tan de moda servida en cocas que aún triunfan; tanto la sardina semicruda como cocinada de diversas maneras o, más recientemente, ahumada, que le aporta un plus de sabor muy valorado. En la mayoría de supermercados ya se encuentran sardinas ahumadas y conservadas en aceite, para poder añadir a una ensalada, una coca o sobre una crema de verduras.

La cocina oriental también nos ha traído nuevas recetas con pescados azules, como la caballa en vinagre japonés que nos sirven sola, cortada en porciones de medio dedo de grueso, o sobre arroz, tipo maki. Por no hablar del atún y el salmón, imprescindibles en el sushi y que todos hemos aprendido a cocinar en forma de tataki.

Ya hemos dicho que las diferentes formas de cocción del pescado azul no afectan a los ácidos grasos omega 3, pero sí que influyen en la digestión, ya que se digiere más fácilmente si lo cocinamos a la plancha, al horno, hervido o en papillote que si lo freimos o lo cocinamos con salsa. Pero eso sí ya es muy personal.

Recetas

En nuestro país hay mil y una recetas para cocinar el pescado azul, desde las humildes sardinas a la brasa o a la plancha con ajo y perejil al pescado frito a la andaluza, el cazón adobado o los diferentes escabeches. En este artículo encontrarás diferentes recetas con caballa. Y aquí tenemos un montón de recetas con atún.

Hoy proponemos algunas conocidas y otras diferentes y sencillas para no aburrirse de consumir este producto tan sabroso e importante para la alimentación.

En muchas de estas recetas, podemos sustituir el pescado azul propuesto por otro, por ejemplo, la sardina por boquerón, jurel o caballa.

Salmón ahumado sin humo

Ingredientes
  •  1 filete de salmón de unos 500 gramos
  •  1 paquete de preparado para ahumar salmón (mezcla de azúcar, sal, bicarbonato y aroma de humo)
Preparación

Quitamos la piel al filete de salmón.

En una bandeja de un tamaño similar a la del filete, cubrimos la base con el preparado de sal y azúcar para fumar, ponemos el pescado encima y cubrimos con el resto del preparado. Tapamos con papel film o con papel de plata y reservamos en la nevera durante 24 horas.

Pasado este tiempo, sacamos la sal y lavamos el pescado bajo el grifo, la secamos con papel de cocina y lo envolvemos con papel film. Lo reservamos en la nevera 24 o 48 horas antes de consumirlo.

Presentamos el salmón ahumado cortado bien fino con un cuchillo largo y delgado como el de cortar jamón y lo consumimos como nos guste.

Coca hojaldrada de sardinillas y cerezas con salvia

Del blog Cuina generosa

Ingredientes
  • 1 pieza de hojaldre
  • 1 tomate de ensalada grande
  • 20 sardinillas
  • vinagre de Módena reducido
  • cerezas
  • salvia
  • aceite y sal
Preparación

Desenrollamos el hojaldre; lo podemos dejar entero para hacer una torta grande o cortarlo en forma de rectángulos para hacer cocas individuales. Pinchamos la masa con un tenedor y repartimos por encima el tomate cortado en rodajas muy finas, sin llegar al borde para dejar un pequeño margen alrededor de la coca; los aliñamos con sal y salvia bien picada.

Limpiamos las sardinillas y hacemos dos filetes de cada una, los repartimos sobre el tomate, salamos y ponemos encima las cerezas cortadas por la mitad y sin hueso. Acabamos con unas gotas de vinagre de Módena reducido, un chorro de aceite de oliva y unas hojas de salvia enteras.

Cocemos al horno a unos 200º hasta que el hojaldre esté dorado, tardará unos 15 minutos.

Cazón adobado

Ingredientes
  • 1 kg de cazón fresco
  • 200 ml de vino blanco
  • 80 ml de vinagre de Jerez
  • 2 cucharadas de orégano
  • 2 cucharadas de pimentón dulce
  • 6 dientes de ajo
  • pimentón
  • harina para rebozar
  • aceite y sal
Preparación

Cortamos el cazón a rodajas y a dados regulares de unos tres centímetros de lado.

Aplastamos los ajos y los mezclamos en un bol con el vino, el vinagre, el orégano y el pimentón. Añadimos el pescado, mezclamos bien y lo dejamos en la nevera un mínimo de ocho horas, procurando que todos los dados de cazón queden cubiertos.

Sacamos el pescado del adobo, lo secamos con papel de cocina, lo rebozamos con harina y lo freímos en aceite abundante bien caliente, en poca cantidad, para que no baje mucho la temperatura del aceite. Lo dejamos un minuto o dos máximo y lo escurrimos en una reja o sobre papel absorbente.

Sardina con albahaca y cáscara de limón

De Joan Roca - Cocina con Joan Roca (Ed. Planeta)

Ingredientes
  • 12 filetes de sardina
  • 12 hojas de albahaca
  • 4 hojas de pasta brick o filo
  • 1 limón
  • 50 g de aceite de girasol
  • pimienta
  • salmuera (1l de agua con 10g de sal disuelta)
  • aceite para freír
Preparación

Dejamos los filetes limpios de sardina durante 5 minutos en un baño de sal o salmuera (disolución de sal en agua fría al 10%, es decir, 10g de sal por 1 l de agua). De este modo, el pescado se desangra bien, la carne se rehidrata y se sala de forma uniforme.

Mezclamos el aceite de girasol con un poco de zumo de limón y pimienta.

Secamos las sardinas y las ponemos en una bandeja con la mezcla de jugo de limón y aceite de girasol y las dejamos en adobo durante 30 minutos.

Cortamos la pasta brick en forma de triángulos y en el centro de cada uno ponemos un filete de sardina con una hoja de albahaca encima, y la envolvemos. Pegamos la parte exterior con unas gotas de agua para que no se abra en freírla.

Freímos en aceite abundante bien caliente hasta que la pasta coja un tono dorado, retiramos y dejamos escurrir sobre papel de cocina.

Espolvoreamos con ralladura de piel de limón y servimos.

Escabeche básico de pescado azul

Ingredientes
  • 1'5 kg de pescado azul (sardina, boquerón, jurel, caballa, atún ...)
  • 1 cebolla mediana
  • media cabeza de ajos
  • 1 rama de tomillo
  • 1 hoja de laurel
  • 1 rama de orégano
  • un chorro de vinagre de vino blanco
  • 1 cucharada de pimentón
  • aceite de oliva
  • agua
  • sal
Preparación

Limpiamos el pescado, lo fileteamos, lo enharinamos y lo freímos en abundante aceite. Reservamos.

En una cazuela aparte, ponemos medio litro de aceite de oliva y sofreímos a fuego medio los ajos pelados y la cebolla cortada en tiras finas, añadimos las hierbas, el pimentón y un chorro de vinagre.

Ponemos las sardinas, las dejamos cocer un minuto y sacamos del fuego.

El escabeche se puede consumir enseguida tibio o frío, pero es mejor dejarlo reposar unos cuantos días antes de comérnoslo.

Jurel en escabeche con verduras

De Santi Santamaria - La cocina es bella, Ed. Everest

Ingredientes
  • 1 kg de jureles
  • 12 cebollitas
  • 250 g de coliflor
  • 250 g de calabacín
  • 8 zanahorias pequeñas
  • 1 c / s de sal gruesa
  • pimienta negra molida

Para el escabeche

  • 1 l de aceite de oliva
  • 1/4 de la de jerez Pedro Ximénez
  • 2 chalotas
  • 8 dientes de ajo
  • 1 c / c de curry
  • 1 c / c de pimienta negra en grano
  • 1 c / c de pimentón dulce
  • 3 c / c de sal fina
Preparación

Preparamos el escabeche una semana antes de consumirlo.

Limpiamos el pescado y hacemos 2 filetes de cada uno.

Pelamos, picamos y sofreímos los ajos y las chalotas en un poco de aceite, añadimos el resto del aceite, el jerez, las especias y la sal. Añadimos los filetes de pescado, los dejamos cocer unos minutos y retiramos del fuego. Dejamos enfriar con el pescado bien cubierto por el escabeche y reservamos una semana.

Pasado este tiempo, limpiamos las verduras y las blanqueamos (las ponemos en agua fría y, cuando hierva, las sacamos. Las aliñamos con el escabeche, sal gruesa y pimienta negra molida.

Se puede servir frío o templado.

Tartar de salmón salvaje con aguacate y helado de mango

Del blog Cuina generosa

Ingredientes
  • 1 filete entero de salmón salvaje
  • 1 aguacate
  • 1 cebolleta pequeña
  • una tarrina de sorbete de mango
  • salsa de soja salsa Perrins
  • mostaza
  • aceite y sal
  • cilantro
Preparación

Congelamos el pescado 48 horas, si es fresco, o lo compramos ya congelado, que es fácil de encontrar, y lo descongelamos en la nevera 12 horas antes. Quitamos la piel y cortamos la carne en dados pequeños, los aliñamos con sal (poca), una cucharada de salsa de soja, media de salsa Perrins, una de aceite y una cucharadita de mostaza. Añadimos la cebolla picada, mezclamos bien, rectificamos de sal si es necesario y dejamos reposar mientras preparamos el aguacate.

Partimos el aguacate por la mitad, lo pelamos y lo cortamos las dos mitades en rodajas finas.

Ponemos las rodajas de aguacate en el fondo del plato en forma de flor, lo salamos y aliñamos con un chorrito de aceite, ponemos encima el tartar de salmón, dejando un agujero en el centro, donde colocaremos la bola de sorbete de mango .

Servimos con cilantro picado por encima.

Caballa en vinagre japonés (Shimesaba)

Ingredientes
  • caballa muy fresco en dos filetes
  • vinagre de arroz
  • sal
Preparación

Cortamos la caballa en filetes o le pedimos al pescadero que nos lo haga. Los ponemos en una bandeja y los cubrimos con sal. Dejamos reposar durante una hora y media o dos, lavamos el pescado y la secamos con un paño limpio. Lo volvemos a poner en una bandeja cubierta con vinagre de arroz, para que macere durante media hora.

Escurrimos el vinagre y volvemos a secar el pescado; con mucho cuidado, acabamos de sacar con unas pinzas las espinas que tiene este pez en la parte central, retiramos también la capa fina que recubre la piel y hacemos pequeñas porciones con cortes transversales.

Podemos utilizar este caballa para hacer sushi o para comer solo, en forma de sashimi; en este caso lo acompañaremos de semillas de sésamo o jengibre rallado, cebolleta picada, wasabi y salsa de soja.

10 recetas para quedar bien ... ¡con una lata de atún!

10 recetas para quedar bien ... ¡con una lata de atún!
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El consumo de atún fresco, especialmente de atún rojo, se ha puesto muy de moda, después de unos años de un cierto ostracismo, y su precio se ha disparado. En cambio, lo que se ha mantenido y es muy importante en nuestro país es el consumo de atún en conserva.

La península ibérica es una gran productora, España y Portugal, con Francia, son los principales productores mundiales, y en España representa más de la mitad de las conservas de pescado que se envasan. Y de las que se consumen, por supuesto.

No sé si las estadísticas se refieren exclusivamente a las conservas de atún, o también incluyen las de bonito del norte, que pertenece a la misma familia, pero lo cierto es que estamos hablando probablemente de la conserva de pescado más popular en nuestro país.

Todos la consumimos, un día u otro, ya sea para hacer bocadillos, para poner en la ensaladilla o para enriquecer una ensalada; es un recurso siempre a mano en la despensa que, si sabemos utilizarlo con un poco de gracia, nos dará muchas satisfacciones, tanto si preparamos una pasta fría como si rellenamos con atún unos huevos duros o unos tomates.

Antes, sin embargo, debemos saber distinguir las variedades de atún y sus partes, así como los diferentes tipos de conserva que encontramos en los estantes.

Atún, bonito o caballa

A la hora de comprar una conserva, seguro que nos planteamos muchas preguntas como si es mejor elegir atún, bonito, o caballa, y si es mejor que estén conservados al natural, en aceite de oliva o en aceite de girasol.

A pesar de que también se prepara en conserva atún rojo (Thunnus Thynnus), las conservas más conocidas en nuestro país son las del atún claro (Thunnus albacares) y el llamado bonito del norte o atún blanco (Thunnys alalunga). No se debe confundir con el bonito del Atlántico (Sarda Sarda), también conocido como bonito común, menos apreciado.

Sin embargo, la especie más utilizada para hacer conservas en todo el mundo. también aquí, es el bonito de vientre rayado (Katsuwomus pelamis). Si leemos los ingredientes de las latas que sólo se anuncian como atún en aceite, y que generalmente tienen un precio inferior, seguramente encontraremos esta especie de bonito.

Existe otra especie que en conserva se puede confundir, porque también pertenece a la familia de los escómbridos: la caballa (Scomber scombrus), que podemos utilizar como el atún en la mayoría de las recetas. Y aún podemos encontrar en conserva otro miembro de la familia, la melva (Auxis Roche).

En cuanto a los precios, la conserva más cara suele ser la de ventresca, tanto de bonito como de atún, porque es la parte más preciada de estos animales, la más grasa y sabrosa, con una textura y sabor más suaves. En segundo lugar, por precio, está el bonito del norte, más caro que el atún claro, y en medio se sitúa la caballa. A más bajo precio encontraremos el atún sin adjetivo, el citado bonito de vientre rallado.
También son más caras las conservas en frascos de vidrio, porque contienen trozos enteros de las mejores partes. Siempre hay que mirar que la pieza esté lo más entera posible, es un signo de calidad, porque los trozos pequeños también en comercializan, pero la etiqueta debe especificar que se trata de 'migas'.

¿Atún o bonito?

¿Se corresponden estas diferencias de precio con la calidad? La ventresca ocupa seguro el primer lugar, por lo que hemos dicho de la grasa que la hace más melosa y suave, pero entre el atún claro y el bonito del norte en conserva es difícil apreciar diferencias, según algunos estudios que han hecho revistas especializadas con consumidores finales. Siempre que hablamos del mismo nivel de calidad, claro. Estos estudios han constatado que la diferencia es más evidente entre marcas, aunque el producto, bonito o atún, sea el mismo.

Si echamos un vistazo a las etiquetas, vemos que por cada 100 gramos de producto, la ventresca de atún aporta 250 calorías y 25 gramos de grasas, frente a las 170 calorías y 7 gramos de grasas de las otras partes del atún claro. Una cantidad parecida aportan el bonito y la caballa.
Hay que tener en cuenta, sin embargo, que estas grasas no son saturadas y pertenecen al grupo de las grasas cardiosaludables. Las conservas que comentamos nos aportan además proteínas de calidad y ácidos grasos omega-3, vitaminas (A, D, E, B3, B6 y B12) y minerales (potasio, fósforo, magnesio, calcio, hierro y sodio).

Si el pescado está conservado en aceite de oliva, debemos añadir la aportación de ácido oleico, que también está considerado una grasa saludable. Pero si consumimos también el aceite de la conserva, las cantidades de calorías que mencionábamos antes se multiplican al menos por dos. A la hora de comprar una lata, tenemos que mirar también el contenido en pescado, que por ley debe ser un mínimo del 65%, ya que hay marcas muy populares que no llegan a este porcentaje, según ha denunciado la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU). Algunas ofrecen más, y no hay ni que decir que son las más recomendables. Ah! Y muy importante también: las conservas sólo deben llevar tres ingredientes, pescado, aceite y sal!


¿Aceite de oliva, de girasol o al natural?

Si bien está claro que la conserva es mejor, y más cara, si lleva aceite de oliva, la OCU recomienda leer bien la etiqueta para ver si contiene sólo este aceite o se ha mezclado con otros. En el envase se debe especificar bien el tipo de aceite y el porcentaje, porque en algunos países se utiliza también aceite de palma, que está siendo muy cuestionado. Por eso, dicen, no es suficiente que diga aceite vegetal, como hacen algunas marcas, sino que debe especificar a qué tipo de aceite vegetal se refiere. Entre las conservas con aceite de girasol, algunas especifican que llevan girasol alto-oleico, que se promociona como un producto de características similares al aceite de oliva porque se hace con semillas seleccionadas. Hay consenso en que el atún conservado en aceite potencia su sabor, pero también está claro que lo hace más calórico, y por tanto, en caso de dieta, es más recomendable la conserva al natural.

Recetas

Para elaborar cada receta he elegido el tipo de conserva que me ha parecido más adecuado, pero en lugar de atún podemos usar bonito, o caballa, o al revés. Por ejemplo, la ensalada de tomate y cebolla roja la hice con ventresca porque el producto aparece casi desnudo, sin enmascarar, y se puede apreciar más su calidad. En cambio, para hacer un pastel de atún, o una ensaladilla rusa, que lleva el pescado desmenuzado, no vale la pena comprar la conserva más cara ya que el producto acabará mezclado con mayonesa. Los ingredientes de las recetas son para 4 personas, y cuando decimos lata de atún grande nos referimos a las latas ovaladas de 120 g de peso. Si decimos una lata pequeña, nos referimos a las redondas que se comercializan en packs de tres o seis, de 80 g cada una (sin escurrir). Y por si pasamos de comprar las conservas y preferimos hacerlas en casa, también damos una receta.

Conserva casera de atún

Ingredientes
  • 2 kg de atún o bonito del norte limpios, sin piel ni espinas
  • 600 ml de aceite de oliva suave
  • sal gorda
Preparación

Esterilizamos los botes de cristal en agua hirviendo durante 20 minutos.

Limpiamos el pescado de piel y espinas y lo cortamos en trozos de la altura de los botes.

Ponemos una cucharada de postre de sal en cada bote si son de tamaño mediano, si son pequeños o grandes, deberemos reducir o aumentar la cantidad. Llenamos con los trozos de pescado, sin apretar mucho, i acabamos de llenar con el aceite de oliva. Dejamos reposar una hora o dos y volvemos a rellenar con aceite, para que no quede aire en el interior y la carne esté totalmente cubierta.

Cerramos herméticamente los botes y los ponemos dentro de una olla con agua hirviendo que los cubra, procurando que queden apretados para que no choquen y se rompan al hervir.

Cocemos durante cuatro horas y dejamos enfriar dentro del agua. Guardamos en un lugar fresco y oscuro. Pueden empezar a consumirse al cabo de dos meses.

Ensalada de tomates con ventresca y cebolla roja

Ingredientes

  • 2 tomates corazón de buey de buen tamaño
  • 12 tomates cherry de colores diferentes
  • 1 cebolla roja o de Figueres
  • 1 lata grande de ventresca de atún o bonito
  • sal y aceite de oliva virgen extra
Preparación

Esta ensalada es un clásico que sigue triunfando en infinidad de restaurantes, en cada uno con sus variantes, pero que siempre queda bien si tenemos unos tomates y una conserva de muy buena calidad.

Lavamos los tomates y los cortamos, los grandes en gajos, los cherry por la mitad. Cortamos la cebolla por la mitad y luego en tiras de medio centímetro.

Escurrimos la ventresca y conservamos el aceite.

Ponemos en el fondo del plato el tomate corazón de buey y una capa de cebolla por encima, salamos y distribuimos el atún por encima. Añadimos el resto de la cebolla y los tomates cherry, salamos esta última capa y lo aderezamos todo con el aceite de la conserva.

También podemos poner unas gotas de vinagre, suave, tipo Módena, si nos apetece, y terminar con un chorro de aceite de oiliva virgen donde con un chorro de aceite de ajo y perejil (aceite triturado con perejil abundante y un diente de ajo).

Paté de atún

Ingredientes
  • una lata grande de atún en aceite de oliva
  • 2 cucharadas de queso de untar
  • 3 yemas de huevo duro
  • 1 cucharada de salsa de tomate
  • media cebolleta pequeña
Preparación

Escurrimos el atún de la lata y lo ponemos en el vaso de la batidora. Añadimos el resto de ingredientes y un poco del aceite de la conserva.

Trituramos bien.

Servimos en un cuenco acompañado de tostaditas, picos o regañás.

Pastel de atún

Ingredientes
  •  3 rebanadas de pan de molde sin corteza
  • 1 lata de atún pequeña
  • 2 cucharadas soperas de mayonesa
  • 1 o 2 cucharadas soperas de tomate frito
  • 1 huevo
Preparación

Pastel fácil y rápido de hacer que tanto podemos servir en raciones individuales como cortado en dados como aperitivo o en un picoteo. Si lo encontramos, es preferible utilizar pan de molde cortado a lo largo, si no, las rebanadas cuadradas también va bien.

Hervimos el huevo durante 10 minutos, lo enfriamos bajo el grifo y lo pelamos.

Escurrimos el atún y lo mezclamos con una o dos cucharadas de tomate frito.

Sobre la primera rebanada untamos mayonesa y esparcimos una cucharada de la mezcla de tomate y atún. Ponemos otra rebanada encima y repetimos el proceso. Tapamos con la tercera rebanada, la cubrimos con una capa de mayonesa y encima rallamos el huevo duro.

Ensalada rusa con atún y variantes

Ingredientes
  • 3 patatas
  • 3 zanahorias
  • 2 huevos
  • 1 cebolleta pequeña
  • 1 lata de atún grande
  • 2 pepinillos en vinagre grandes
  • aceitunas negras sin hueso
  • 6 anchoas en aceite
  • 1 bote de mayonesa suave
Preparación

Hervimos las patatas sin pelar en agua con sal abundante hasta que las podamos atravesar con la punta de un cuchillo. Escurrimos y dejamos enfriar.

Hervimos las zanahorias enteras, peladas, en agua con sal. Escurrimos y dejamos enfriar.

Hervimos los huevos diez minutos en agua hirviendo, los enfriamos bajo el grifo y los pelamos.

En un bol ancho, ponemos las zanahorias frías y las aplastamos con un tenedor, no para hacer un puré, sino para romper en trozos irregulares. Hacemos lo mismo con las patatas peladas y con los huevos duros. Meaclamos y añadimos la cebolleta picada en dados pequeños, las aceitunas negras partidas por la mitad, los pepinos cortados en rodajas o en dados y las anchoas cortadas pequeñas. Mezclamos bien y añadimos mayonesa abundante, a nuestro gusto.

Servimos fría y acompañada con tostaditas o 'picos'.

Coca fría de espinacas, bonito, tomate y olivada

Ingredientes
  • 2 rebanadas de pan de molde
  • 1 bolsa de hojas de espinacas tiernas
  • 1 bote de bonito en aceite de oliva
  • 2 tomates rojos
  • olivada
Preparación

Quitamos la corteza de las rebanadas de pan de molde, las tostamos y las partimos por la mitad.

Pelamos los tomates, les sacamos las semillas y cortamos la carne en dados. Salamos.

Mezclamos una cucharada de olivada con dos de aceite de la conserva y mezclamos bien.

Aliñamos cada rebanada con un poco de aceite de la conserva, y encima ponemos unas hojas de espinacas, unas tiras de bonito y una cucharada de dados de tomate. Aliñamos con la olivada.

Tacos de atún

Ingredientes
  • 4 tacos o tortillas de maíz
  • 1 lata grande de atún al natural
  • 1/2 cebolleta
  • queso rallado tipo emmental
  • cilantro picado
  • 1 chile verde
  • salsa de soja
  • 1/2 limón
  • aceite y pimienta negra
Preparación

Ponemos la cebolla cortada en dados en una sartén con aceite de oliva, saltamos medio minuto, bajamos a fuego suave y vertemos el atún, mezclamos y añadimos el queso, y mientras removemos y se va fundiendo, ponemos una cucharada de cilantro picado, unas rodajas de guindilla al gusto, un chorro de salsa de soja, el zumo de medio limón y pimienta negra.

Rellenamos con esta farsa los burritos y espolvoreamos un poco más de cilantro picado por encima antes de cerrarlos. Si no encontramos burritos preparados, podemos utilizar tortillas, que ahora no faltan en ningún supermercado, y las servimos cortadas por la mitad.

Empanada y empanadillas

Ingredientes
  • 2 paquetes de masa para empanada / un paquete de obleas para hacer empanadillas
  • tomate frito
  • 1 cebolla
  • 1 pimiento verde
  • 2 latas grandes de atún en aceite
  • 1 latita de pimientos del piquillo
  • 3 huevos
  • pimentón
  • pimienta negra
  • aceite y sal
Preparación

Podemos usar el mismo relleno tanto para hacer una empanada grande, tipo gallega, como para hacer empanadillas.

Para el relleno, ponemos a sofreír la cebolla y el pimiento picados en aceite de oliva mientras hervimos dos huevos durante 10 minutos. Cuando la cebolla se ablande y coja un color dorado, añadimos el tomate frito y dejamos cocer un par de minutos. Ponemos después el atún, que habremos escurrido del aceite y tendremos desmenuzado, y el pimiento y el huevo duro cortados pequeños. Removemos bien y dejamos cocer un par de minutos más.

Para hacer una empanada, extendemos una de las masas y esparcimos por encima el relleno, dejando dos dedos de margen por los lados. Ponemos encima la otra masa y cerramos los bordes. Pintamos con el tercer huevo batido y hacemos un agujero en el centro de la cobertura para que salga el vapor al cocinar la empanada en el horno a 180 grados durante unos 20 minutos, hasta que esté cocida y dorada.

Para hacer empanadillas, rellenamos las obleas, poniendo en el centro de cada una una cucharada del sofrito, las cerramos sobre sí mismas y con un tenedor presionamos alrededor para darle el aspecto característico de las empanadillas. Una vez rellenas todas las podemos freír en aceite abundante bien caliente, o pintarlas con huevo batido y cocer en el horno hasta que cojan un color dorado.

Macarrones con atún y setas secas

Ingredientes
  • 350 g de macarrones
  • 1 bote de sofrito
  • 1 lata grande de atún
  • un puñado de rebozuelos anaranjados u otras setas secas
  • orégano
Preparación

Hervimos los macarrones en abundante agua con sal, el tiempo que indique el paquete.

Mientras tanto, en una cazuela ancha, ponemos a calentar el sofrito (si queremos prepararlo nosotros, picamos ajo y cebolla abundantes y los sofreímos un rato, añadimos tomate rallado, salamos y dejamos cocer al menos 10 minutos).

Escurrimos el atún y con las manos rompemos los rebozuelos; si no están lo bastante secos, los picamos pequeños con el cuchillo. Añadimos setas y atún al sofrito, removemos bien, aliñamos con orégano y echamos los macarrones, directamente sacados de la olla con una espumadera, así cae un poco de agua a la cazuela. Removemos bien y ya podemos servir.

Canelones de patata y atún con salsa de pimientos rojos

Ingredientes
  • 3 patatas grandes
  • 1 lata de atún grande en aceite de oliva
  • 1 paquete de pasta de canelones
  • 1 bandeja de pimiento rojo asado o un bote de pimientos del piquillo
  • 1 bote de mayonesa suave
  • aceite de oliva
  • sal y pimienta
Preparación

Hervimos la pasta de los canelones el tiempo indicado por el fabricante, la escurrimos y la ponemos sobre un paño de cocina para que se seque.

Hervimos las patatas con agua con sal abundante, hasta que las podamos atravesar con un palillo. Escurrimos, dejamos enfriar y pelamos. Las pasamos por un pasapurés y las salpimentamos.

Añadimos el aceite de la conserva y unas cucharadas de mayonesa, hasta conseguir un puré fino y no demasiado espeso. Añadimos entonces el atún desmenuzado, mezclamos bien y rellenamos los canelones con esta masa.

Ponemos en el vaso de la batidora el pimiento asado con un buen chorro de aceite de oliva. Trituramos y, si es necesario, añadimos el jugo de los pimientos y más aceite, hasta conseguir una textura como de bechamel, para cubrir los canelones. También podemos hacer la salsa con crema de leche en lugar de aceite.

Servimos los canelones napados con la salsa.