Restaurantes en Carabanchel y Usera: la buena cocina madrileña cambia de barrio
La nueva cocina madrileña hace tiempo que dejó de concentrarse únicamente en Chamberí, Salamanca o Chueca. El runrún y los cambios más llamativos están sucediendo ahora mismo en los barrios periféricos, más allá de la M-30, donde los bares, tabernas y casas de comida han comenzado a renovarse, sin perder su aire familiar de toda la vida, los precios siguen siendo razonables y los proyectos mantienen una personalidad propia.
Carabanchel se ha convertido en el epicentro de ese cambio: antiguos bares de barrio adaptados a los nuevos tiempos, tabernas ilustradas, cocineros jóvenes con un discurso diferencial y, sobre todo, una escena muy conectada entre sí. Hay una recuperación evidente del recetario de siempre, pero también una reinterpretación actualizada del aperitivo, la barra y la cocina de producto.
Usera, por otro lado, vive una evolución distinta. La histórica presencia asiática del distrito convive ahora con modernas cafeterías, tabernas con identidad y propuestas donde la cocina japonesa, china o coreana dialoga con formatos claramente locales. La periferia ha empezado a definir su propio camino, el de una gastronomía madrileña actual e inquieta.
La Capa
La Capa es la tasquita que todos querríamos tener debajo de casa. Arturo Romera, Antonio Tapia y Martin Philippe See han conservado buena parte de la estética del antiguo bar original, madera, manteles de papel y un comedor separado, para posteriormente generar lo más importante de estos espacios, un ambiente familiar y bullanguero. Y luego está la comida. La carta rota constantemente según temporada y mercado, aunque varios platos ya forman parte de la identidad del local: ensaladilla rusa, kokotxas al pilpil con huevo frito y el enorme escalope de pollo con pimientos confitados preparado con muslo y contramuslo. También son dignas de mención las anchoas caseras con mantequilla asturiana, distintos crudos de pescado, los canelones o sus fueras de carta.
Una cocina muy reconocible, sin artificios ni excesos creativos, apoyada en un muy buen producto, donde todo lleva nombre y apellidos. Según la temporada entran bonito, lumpias filipinas o platos de cuchara y algo de casquería. Mucha importancia también para la bodega: pequeños productores nacionales, precios muy contenidos y referencias poco habituales. A lo que hay que sumar siempre cerveza bien tirada. Un restaurante muy ligado a esa nueva generación de bares gastronómicos de Carabanchel donde la cocina convive con el día a día de un barrio.
Ubicación: Calle Condes de Barcelona, 8. Carabanchel
Bar La Gloria de Carabanchel
La idea inicial estaba clara desde el principio: trasladar el sur de España a una taberna madrileña sin caer en la caricatura del folklore o lo ya muy visto. Sol Pérez-Fragero ha sido la encargada de darle un impulso al proyecto, mientras que Álvaro de Lucas es el responsable de mostrar esa idea en una carta llena de referencias familiares, recetas populares y productos andaluces muy concretos. Una cocina que mira con orgullo hacia Córdoba y Cádiz. La mazamorra cordobesa es de las clásicas, aquí se prepara con almendra y un potente aceite; las albóndigas de choco y gamba llegan ligadas con manzanilla de Sanlúcar; el flamenquín procede directamente de Almodóvar del Río; y el mollete de lomo en manteca utiliza piezas elaboradas en Vejer.
El mostrador, da igual el día que uno se acerque, es una fiesta. Por él desfilan croquetas de puchero, chicharrones, sardinas en vinagre, gildas, marineras y su imprescindible solomillo al whisky. Los domingos salen arroces de perol cordobeses y los sábados le dan fuerte a los guisos, casi desaparecidos de muchas cartas madrileñas. El local, a pesar de estar en una calle estrechísima, y con dos pequeños ventanales, tiene luz, se ve amplio y guarda algo del encanto de las tabernas de antaño, aunque muy bien reformado.
Ubicación: Calle General Martín Cerezo, 2. Marqués de Vadillo
La Recortá Ultramarinos
La Recortá conserva el alma de un ultramarinos clásico, de esos que abundaban en los barrios hace tiempo, aunque ahora reinterpretado desde códigos bastante contemporáneos. El local mantiene la importancia del aperitivo, las conservas y la barra como elemento diferenciador, pero alrededor de esa estructura aparecen ahora platos pensados para compartir y una cocina mucho más flexible. Sobre las mesas conviven tablas de chacinas (lomo, jamón, chicharrones, cecina de León), gildas (con aceituna gordal y a elegir, entre anchoa y boquerón), quesos (Gouda, Comté) y salazones con focaccias de burrata, bikinis trufados, pizzas artesanas (de secreto iberico y de setas de temporada) o hummus preparado en casa.
Cuentan con un menú del día que ofrece cinco primeros y cinco segundos, donde siempre hay algún guiso, arroces y pescados. Un verdadero manjar para los tiempos que corren. El dinamismo de la propuesta explica buena parte del ambiente del local. Por la mañana dominan el café y los desayunos; después llega el vermú; y por la noche el espacio se transforma en una taberna muy vinculada a las cervezas y el picoteo informal. La Recortá ha sido clave en la renovación gastronómica de la calle de la Oca porque entendió antes que muchos otros negocios que el nuevo público del vecindario buscaba exactamente eso.
Ubicación: Calle de la Oca, 15. Carabanchel
La Refiná
La Refiná apuesta por una cocina reconocible, pero bastante más cuidada y exquisita de lo que habitualmente suele verse en una taberna de barrio. Las tortillitas de camarones (con mayonesa de kimchi) se han convertido en uno de los platos más fotografiados del local, al igual que sus divertidos langostinos “en kimono” que sirven con una vinagreta agridulce de maracuyá. También hay chup chup, como sus albóndigas de abanico ibérico o el rabo de toro. Y guiños al mar, de unas cocochas de bacalao en salsa verde a una lubina frita o un sapito a la bilbaína (por encargo).
El restaurante cambia bastante según la temporada y el mercado. Durante los meses fríos aparecen boletus, alcachofas o arroces; y en épocas cálidas ganan protagonismo los pescados, los tartares y los platos más frescos. Hay también hueco para la música, y los viernes y sábado se da al baile y el cante, siempre con las sonoridades del sur por bandera, con flamenquito, sevillanas y versiones. Una mezcla, completamente desprejuiciada, que ha convertido a La Refiná en uno de los nombres más queridos de la nueva restauración carabanchelera.
Ubicación: Plaza Almodóvar, 2. Carabanchel
Bar Merinas
Merinas no es una cafetería al uso, sino un bar moderno y pizpireto levantado por tres actrices: Lisi Linder, Lorena López y Marta Belenguer. Las tres tomaron el relevo del antiguo ultramarinos Hermanos Merino, un comercio de barrio que durante décadas vendía bocadillos y embutidos en esa misma esquina. El local no tiene salida de humos, así que la cocina se apoya en una pequeña plancha, una Thermomix, conservas, embutidos, pan rico y mucho aperitivo. Entre sus especialidades, destaca la mojama de atún de Barbate, chicharrón de Cádiz, queso payoyo, gildas clásicas y versiones gaditanas. También preparan “merineros”, una versión propia de la marinera y la bicicleta murciana, pero montada sobre una tosta de masa madre.
La parte bocatera mira sobre todo a Valencia y Cádiz. El Merinas, inspirado en el Almussafes valenciano, lleva sobrasada, cebolla pochada y queso curado; también lo hacen en versión vegana. El mollete de chicharrón sale con mayonesa de piparras, y entre los más vendidos figuran el bikini con cheddar, jamón cocido y wasabi, el entrepan de pastrami y el trikini de gorgonzola. La carta suma ensaladilla, tartares (salchichón iberico y tomate), tacos marineros, chacinería italiana, albóndigas ya preparadas y productos de mostrador para tomar con una cerveza. Merinas es un estupendo localito cuyo cometido es hacer barrio y conseguir que los vecinos pasen un buen rato con una cocina sencilla pero muy reconocible.
Ubicación: Calle Alférez Juan Usera, 42. Carabanchel
Nato Robata & Tapas
Una robata japonesa y a funcionar. Así se entiende la propuesta gastronómica de Nato, el diminuto barecillo de la Colonia Municipal de Moscardó, en Usera. Es aquí donde Ángel Fernández (trotamundos de los fogones que ha trabajado en lugares como el Nobu de Londres) y un par de amigos fuerzan la parrilla de carbón, cuyos sabores impregnan prácticamente toda la carta y marca el carácter del restaurante.
Sobre ella pasan pinchos (de longaniza de cordero y de setas), col china, vieira del Pacifico, anguila, pimientos de miso y yuzu o alitas con morcilla y salsa tare de manzana. El humo, los marinados y las salsas aparecen constantemente en cada plato. Son, con casi dos años de andadura, uno de los proyectos más interesantes y curiosos de la zona, que va mutando y adaptándose a los nuevos vecinos, que deben desplazarse del centro. Ellos fueron los primeros, pero poco a poco van abriendo más bares y tabernas de nuevo cuño, donde podemos sumar proyectos como Pava, Bar Paco o Meseta.
Ubicación: Calle de Elisa, 1. Usera
La Suerte
La Suerte ocupa un antiguo almacén remodelado en café-bar cultural por los artistas Irene Molina, Aquiles Jarrín, Roberto Rivadeneira y Mr Piro. El espacio mezcla todo aquello que puede ofrecer una buena barra con una despampanante mesa comunal, mobiliario de diseño y una meritoria programación cultural vinculada a exposiciones, pop ups y encuentros vecinales. Un formato muy distinto al de la cafetería de especialidad que tantas veces vampiriza la escena de los barrios sin aportar demasiado. En esta iniciativa encontramos un perfil mucho más conectado con la escena cultural y artística de Usera.
La carta es dinámica y, evidentemente, va cambiando según el momento del día. Café de especialidad de Rebeldes, cookies de avena y chocolate negro, brunch de fin de semana y bollería casera durante las mañanas. Por la noche, vinos naturales, baos de chancho (pulled pork) desmigado firmados por uno de los socios de Nato y platos de picoteo para compartir como un hummus de alubias y tofu, ensaladilla de ventresca y encurtidos o pimientos lamuyo asados con queso feta. Entre semana, menú vegetariano de Nativa Catering con propuestas como crema fría de remolacha, ensalada de lentejas o arepas con ceviche de champiñones. Un local pequeño, muy visual (las fotos nocturnas con las luces rojas ya se han hecho virales) y claramente orientado a la fusión bien entendida entre lo culinario y el arte.
Ubicación: Calle de la Pilarica, 70. Usera
