Las mejores gildas de San Sebastián: sabor, tradición y vermut
La gilda, esa mágica combinación de anchoa, piparra y aceituna, es uno de los pintxos más antiguos. La gilda nació en Donosti hace casi un siglo, y es uno de los pintxos clásicos de la ciudad. Sí, es una banderilla sencilla de toda la vida…pero ha cautivado a miles de personas por su combinación perfecta de salado, ácido y umami. Hay muchos bares con gildas en San Sebastián, sí, pero ¿a cuál deberías ir para saborear las mejores? El secreto está en el buen producto, el frescor, la exposición y, como no, el maridaje. Sigue leyendo para descubrir cinco sitios donde hacer una ruta de gildas por San Sebastián.
Ikili
Para la primera parada en la ruta de gildas, está bien probar una clásica. En Ikili, la gilda es uno de los pintxos más populares de la barra y, como no podría ser de otra manera en este templo del producto moderno, lo que prima son los ingredientes. La gilda que encontrarás es la clásica, de anchoa, piparra, y aceituna. La anchoa es de calidad, de una fábrica artesanal de Santoña, donde se hacen las mejores anchoas del norte. Aitor, el dueño del bar y tolosarra de origen, pide sus aceitunas de unos conocidos de Tolosa que traen marcas buenas de Jaén y el sur. Y la piparra, cómo no, viene de Tolosaldea, del pueblo más conocido por sus conservas de guindillas, Ibarra (y sí, con sello Eusko Label). Están en la barra, cubiertas con una mezcla de aceite de olivo, uno suave y otro más intenso, y se sirven al momento con pan tostado y un chorro de aceite de oliva muy bueno. La atención al producto es algo característico del sitio, y por supuesto extiende a este pintxo primordial.
Ubicación: San Martzial Kalea, 7bis, 20005 Donostia, Gipuzkoa
Teléfono: 843 93 30 00
Jose Mari Taberna
En Jose Mari Taberna los pintxos no se hacen a medias, y su nueva gilda lo deja claro. Este proyecto del chef Josean Merino rompe moldes con sus pintxos innovadores sin perder el alma de taberna, y es exactamente lo que hacen con su nueva versión de gilda. Han sustituido el clásico pimiento por un queso de vaca de poca maduración, que suaviza el encurtido de la guindilla y se funde con la intensidad de la anchoa en un bocado inesperado pero riquísimo. La aceituna va rellena de anchoa en esta versión provocadora del clásico vasco, servida en una barra donde los pintxos de toda la vida se transforman en pequeñas sorpresas.
Ubicación: Fermin Calbeton Kalea, 5, 20003 Donostia, Gipuzkoa
Teléfono: 943 29 90 06
Atari Gastroleku
Frente a la iglesia de Santa María, en el corazón de la parte vieja de San Sebastián, Atari merece una parada en la ruta de gildas. El bar siempre ha reflejado la cultura vasca tanto en su cocina como en su ambiente. El secreto de la gilda en Atari es sencillo pero esencial: utilizar una buena anchoa, sin espinas ni rebarbas, y que no sea excesivamente salada. Para las piparras, ellos mismos seleccionan las más pequeñas y suaves, utilizando las más grandes para otros platos, evitando piparras que pican o tienen la piel dura. Atari es otro de los bares en esta ruta que utilizan aceituna rellena de anchoa. Cuando sirven, acaban la gilda con un generoso chorro de aceite de oliva virgen extra, haciendo de este pintxo el perfecto maridaje con un vermut y su terraza, que se desborda en las escaleras de la iglesia.
Ubicación: Calle Mayor 18, Donostia-San Sebastián
Teléfono: 943 44 07 92
La Sebastiana
¿Qué mejor lugar para tomarse una gilda que un bar dedicado al laterío? En La Sebastiana, las baldas repletas de vermuts y latas crean el escenario perfecto para la gilda tradicional—anchoa, aceituna y piparra ensartadas con palillo. Pero aquí también se versiona, como en las patatas "La Sebastiana", que reinventan el concepto con patatas de corte grueso coronadas por mejillones Ramón Franco (picantes o no) y piparras encurtidas. La gilda y sus versiones maridan perfectamente con los vermuts que tiene La Sebastiana. Con docenas de referencias, es el lugar ideal para probar algo nuevo de su gama amplia que sabe a perfección servida con hielos, aceituna y naranja.
Ubicación: Madrid Etorb., 3, 20011 Donostia, Gipuzkoa
Teléfono: 943 47 84 91
Bidaia
No hay mejor maridaje con la gilda que una copa de un chispeante txakoli. Bidaia, en la Plaza de la Constitución, tiene una barra que combina tradición con innovación estacional, mientras la pizarra superior revela las ofertas más interesantes. La gilda está, como tiene que estar, y en este bar la puedes maridar con el txakoli de los dueños del bar. Los elaboradores del txakoli Inazio Urruzola plantaron hondarrabi zuri en 2009 en los altos de Alkizu y ahora sirven su cosecha directamente en Bidaia. Su txakoli clásico, rosado, natural y espumoso (cuando no se agota) acompaña pintxos montados con mimo: matrimonios de anchoa, taco de solomillo con foie, atún rojo caliente, y, por supuesto, la gilda.
Ubicación: Iñigo Kalea, 1, 20003 Donostia, Gipuzkoa
Teléfono: 943 25 23 96
