Todo sobre el sake japonés | Historia, tipos y formas de consumo

¿Qué es el sake? 

El sake, también conocido como ‘nihonshu’ en Japón, es una bebida alcohólica fermentada elaborada a base de arroz, agua, levadura y un hongo llamado koji (Aspergillus oryzae), que permite transformar el almidón del arroz en azúcares fermentables. A diferencia del vino (donde el azúcar ya está presente en la uva), en el sake se produce simultáneamente la conversión del almidón en azúcar y la fermentación alcohólica, un proceso conocido como fermentación múltiple paralela. 

Con una graduación alcohólica que suele rondar entre el 12% y el 16%, el sake destaca por su suavidad, textura sedosa y perfil aromático que puede variar entre lo floral, lo afrutado o lo umami, dependiendo de su tipo y grado de pulido del arroz. 

Cómo se hace el sake 

La elaboración del sake es un arte refinado que exige precisión, tiempo y, sobre todo, respeto por los ingredientes. Este proceso, que puede tardar semanas o incluso meses, se compone de varias fases esenciales: 

1. Selección y pulido del arroz: El arroz especial para sake (sakamai) se pule para eliminar las capas externas, que contienen proteínas y grasas, dejando solo el núcleo rico en almidón. Cuanto mayor el grado de pulido (seimaibuai), más fino y elegante será el sabor del sake. 

2. Lavado, remojo y cocción al vapor: Una vez pulido, el arroz se lava, se deja en remojo para controlar la humedad y se cocina al vapor para alcanzar la textura adecuada. 

3. Inoculación con koji: Parte del arroz cocido se mezcla con el koji, que descompone el almidón en azúcares. Este paso es fundamental para desarrollar el carácter del sake. 

4. Fermentación: Se añade agua, levadura y más arroz al koji, y la mezcla se fermenta en tanques durante 20 a 30 días. El resultado es el moromi, una mezcla espesa que contiene el sake en bruto. 

5. Prensado, filtrado y pasteurización: El moromi se prensa para extraer el líquido, que se filtra y, en la mayoría de los casos, se pasteuriza para estabilizarlo. 

6. Maduración: Antes del embotellado, el sake puede madurar varios meses para desarrollar mayor profundidad de sabor. 

Tipos de sake japonés 

Existen muchos tipos de sake japonés, clasificados según su método de producción, el grado de pulido del arroz y la adición o no de alcohol destilado. Aquí los más representativos: 

Junmai: Elaborado solo con arroz, agua, koji y levadura, sin adición de alcohol. Sabor más robusto y seco. 

Honjozo: Similar al Junmai, pero se le añade una pequeña cantidad de alcohol para realzar aroma y ligereza. 

Ginjo: Arroz pulido al menos al 60%. Sabor más afrutado y aroma delicado. Existe también en su versión Junmai Ginjo. 

Daiginjo: Arroz pulido al 50% o menos. Es uno de los sakes más elegantes y complejos. También existe en versión Junmai Daiginjo. 

Nigori: Un sake sin filtrar, de apariencia turbia y textura cremosa, con un sabor más dulce. 

Namazake: Sake sin pasteurizar, de sabor fresco y vivaz. Debe mantenerse refrigerado. 

Koshu: Sake envejecido, con notas más oscuras, de frutos secos y madera. 

Historia del sake: de lo sagrado a lo cotidiano 

El origen del sake se remonta a más de 2.000 años, ligado a la importación china del arroz y las técnicas de fermentación, y estaba íntimamente ligado a rituales y creencias religiosas. En los primeros registros de la historia japonesa ya se menciona una bebida fermentada de arroz usada en ceremonias para honrar a los ‘kami’ (espíritus). 

Durante el periodo Heian (794–1185), el sake se elaboraba en los templos y cortes imperiales. A partir del siglo XV, su producción se profesionalizó y se expandió a las zonas rurales, dando lugar a las primeras bodegas de sake. 

Con el paso del tiempo, el sake pasó de lo ritual a lo cotidiano, aunque sigue ocupando un lugar simbólico en bodas, festividades de Año Nuevo, bendiciones de templos y otros eventos tradicionales. 

Hoy en día, aunque compite con otras bebidas tradicionales japonesas alcohólicas como el shochu o el umeshu, el sake vive un nuevo auge gracias a su revalorización gastronómica y al creciente interés internacional por la cultura japonesa. 

Formas de consumo del sake: rituales, copas y temperatura 

El sake puede disfrutarse de muchas maneras, y la forma en que se sirve influye notablemente en la experiencia: 

Caliente o frío: El sake puede servirse caliente (atsukan), a temperatura ambiente o frío (reishu), dependiendo del tipo. Por ejemplo, un Junmai suele ganar cuerpo al calentarse, mientras que un Daiginjo despliega mejor su fragancia cuando se sirve frío. 

Copas y recipientes: Tradicionalmente se bebe en pequeñas tazas de cerámica llamadas ochoko o en copas cuadradas de madera llamadas masu. Sin embargo, los expertos en sake cada vez prefieren copas de cristal tipo vino blanco, que permiten apreciar mejor los aromas. 

Ritual de servicio: En contextos formales, es costumbre no servirse uno mismo, sino llenar la copa del otro como muestra de respeto y hospitalidad. Este gesto, conocido como oshaku, refuerza los lazos sociales durante la comida. 

Sake y maridajes: la armonía japonesa en la mesa 

Uno de los mayores encantos del sake es su capacidad para maridar con una gran variedad de sabores, incluso más allá de la cocina japonesa. Su perfil umami, su bajo nivel de acidez y la ausencia de taninos lo hacen ideal para realzar los sabores sin opacarlos. Algunos maridajes recomendados: 

Sushi y sashimi: Un Junmai Ginjo realza la frescura del pescado y la sutilidad del arroz avinagrado. 

Tempura: Un sake filtrado y frío, como un Honjozo, limpia el paladar tras cada bocado crujiente. 

Quesos suaves: Increíblemente, un Daiginjo puede maridar con brie o camembert, creando armonías sorprendentes. 

Carne a la parrilla o platos umami: Un sake envejecido (koshu) aporta profundidad y notas terrosas que casan bien con carnes grasas. 

Postres: Un Nigori, por su dulzor y textura cremosa, acompaña muy bien tartas de frutas o chocolate blanco. 

Sake japonés: tradición líquida para brindar con intención 

En definitiva, el sake japonés es una herencia cultural viva que combina tradición, sofisticación y versatilidad gastronómica. Entender qué es el sake, cómo se hace el sake y conocer los tipos de sake japonés abre la puerta a un universo de sabores y maridajes que vale la pena explorar. La próxima vez que degustes un buen sushi o un plato de fusión asiática, piensa en estas bebidas tradicionales japonesas y atrévete a brindar con un buen sake. Kanpai!