Recetas con jabalí, el cerdo más sabroso y menos graso
¿Por qué consumimos tanta carne de cerdo de granja, pero en cambio la carne de cerdo salvaje o jabalí tiene poca salida en nuestros mercados y la mayor parte se exporta a Europa, siendo animales de la misma familia?
Más allá del parentesco, la carne de jabalí tiene un contenido en grasa mucho menor, es más sabrosa y aromática, una textura más dura y un notable valor nutricional, sobre todo aporta proteínas, potasio y fósforo.
Pese a ser un producto de caza mayor, su precio es más asequible que el de otros animales procedentes de la caza, y, obviamente, debe ser consumido tras el correspondiente análisis veterinario, por lo que es mejor comprarlo en establecimientos autorizados.
A pesar de sus propiedades y de ser una carne de consumo y tradicional en muchas regiones españolas, su consumo ha descendido, y en algunas zonas existe un gran excedente. En Cataluña, por ejemplo, la población de jabalíes ha crecido hasta convertirse en un serio problema para los cultivos, en las carreteras e incluso en las ciudades. Por ello se autorizan más batidas de caza, aunque la mayor parte de la carne de las piezas obtenidas, hasta un 90 por ciento, se exporta a otros países, según se puso de manifiesto en el reciente Fòrum Gastronòmic de Girona.
Se estima que en Cataluña la población de estos animales supera los 200.000 ejemplares, en España la cifra supera el millón y en Europa llega a los 20 millones.
Del estofado tradicional al ‘xuixo’
En el citado foro gastronómico, cazadores, cocineros, gastrónomos, empresas del sector y el propio gobierno de la Generalitat hicieron un llamamiento a recuperar el consumo de esta carne que no solo sirve para cocinar el tradicional estofado o civet, sino que se puede consumir en otros guisos, en forma de albóndigas, incluso a la plancha o en un ‘xuixo’, un dulce tradicional de Girona que el chef Joan Roca, de El Celler de Can Roca, convirtió en un plato salado al rellenarlo de carne de jabalí.
“Hay que recuperar el prestigio de la carne de jabalí”, dijo el chef, mientras los responsables de la Fundació Alícia instaban a perder el miedo a cocinar esta carne y a desmitificar la creencia de que es una carne dura difícil de tratar.
Carne de jabalí, sabrosa y sana consumida con moderación
Lo que nadie discute es que se trata de una carne muy sabrosa y que ofrece un resultado espectacular especialmente en guisos de cazuela, comprándola siempre con las debidas garantías sanitarias y consumiéndola con moderación, ya que, pese a su notable valor nutricional, también debemos tener en cuenta que aporta colesterol.
Podemos aplicar a esta carne las mismas recetas que a otras carnes de caza o de cerdo de granja, teniendo en cuenta que necesitará mas tiempo de cocción, de forma que podemos cocinar el lomo entero o el costillar, la carne picada en forma de hamburguesa o filete ruso o incluso a la plancha o en brocheta las partes más tienas o la carne de animales jóvenes.
Civet de jabalí
Ingredientes
- 1 kg de carne de jabalí cortada en dados grandes
- 2 cebollas
- 2 zanahorias
- 1 rama de apio
- 2 puerros
- 400 g de cebollitas francesas o de platillo
- 1 cabeza de ajo
- Vino tinto
- Agua o caldo de carne
- Laurel, tomillo, romero, perejil
- Aceite, sal y pimienta
Elaboración
Ponemos a marinar los dados de carne durante 24 horas con el vino, las verduras cortadas a bresa, en trozos medianos, y las hierbas. Si la carne es de un ejemplar jóven, se puede cocinar sin este marinado previo.
Pasado este tiempo, retiramos la carne, la escurrimos y secamos bien y recuperamos el jugo del marinado.
Salpimentamos los trozos, los enharinamos ligeramente y los freímos en una sartén con aceite. Pasamos la carne a una cazuela de fondo grueso.
Escurrimos y secamos las verduras y las salteamos en el mismo aceite de la carne. Las añadimos a la cazuela junto al jugo del marinado. Dejamos cocer a fuego suave con la cazuela tapada hasta que la carne esté tierna, añadiendo caldo de carne o agua si hace falta. Hacia el final de la cocción, añadimos las cebollitas para que se cocinen en la salsa, o las salteamos previamente.
Para refinar el plato, pasamos la salsa por el chino antes de añadir las cebollitas, la devolvemos a la cazuela con la carne y acabamos la cocción.
Podemos añadir o cambiar las cebollitas por patatas, castañas o setas, frutas frescas como la manzana o frutos secos como pasas y piñones.
Estofado de jabalí con setas
Ingredientes
- 1 kg de carne de jabalí cortada a trozos
- 300 g de setas (níscalos, boletus…)
- 1 cebolla, 1 zanahoria, 2 tomates maduros, ½ pimiento verde
- 1 copita de coñac y 1 copita de anís
- 1 cucharadita de nuez moscada
- 1 ramita de canela
- 1 ramita de romero y 1 ramita de tomillo
- 4 dientes de ajo
- Caldo de carne
- Aceite, sal y pimienta negra
- Majado de almendras, avellanas, ajo, pan frito y perejil
Elaboración
Ponemos a freír la carne salpimentada en una cazuela con aceite; cuando esté dorada, añadimos los ajos y las verduras peladas y cortadas a trozos, sofreímos bien y añadimos el coñac y las especies, dejamos evaporar el alcohol, tapamos y dejamos cocer a fuego suave unos 45 minutos. Añadimos el anís, mezclamos bien y agregamos el caldo, volvemos a tapar y dejamos cocer una hora más o hasta que la carne esté tierna.
Retiramos la carne, trituramos las verduras y el jugo y devolvemos la salsa a la cazuela con la carne y las setas, dejamos cocer 10 minutos más, añadimos el majado de almendras, avellanas, pan frito, ajo y perejil y dejamos cocer 10 minutos más.
Albóndigas de jabalí
Ingredientes
- 300 g de carne picada de jabalí
- 100 g de papada de cerdo picada
- 1 huevo
- 2 cebolla medianas
- 2 tomates de colgar
- 4 ajos
- 1 cucharada de almendras tostadas
- 1 cucharada de piñones
- 1 rebanada de pan tostado
- Perejil
- Canela
- Vino rancio
- Caldo de carne
- Aceite, sal y pimienta negra
Elaboración
Mezclamos la carne y la papada en un bol, salpimentamos, añadimos el huevo, las almendras tostadas picadas, los ajos picados, una pizca de canela, un poco de perejil, el pan tostado rallado y los piñones. Mezclamos bien y formamos las albóndigas. Las albóndigas en aceite caliente y reservamos.
Sofreímos la cebolla picada en una cazuela con aceite, añadimos los tomates rallados cuando empiece a dorarse y dejamos concentrar el sofrito. Añadimos un chorro de vino rancio, dejamos evaporar el alcohol, añadimos las albóndigas y un vasito de caldo o agua.
Dejamos cocer durante 15 minutos, rectificamos de sal y servimos con perejil picado por encima.
Brochetas de jabalí
Ingredientes
- 500 g de carne de jabalí cortada a dados
- 1 botella de vino tinto
- 1 cebolla seca
- 1 cebolleta
- 1/2 pimiento rojo
- Tocino salado
- Clavo, pimienta negra en grano, laurel y tomillo
- Aceite, sal y pimienta
Elaboración
Podemos escoger carne del solomillo o de animales jóvenes para asegurarnos de que nos salgan tiernas, pero en cualquier caso es recomendable poner a marinar la carne, mejor de un día para otro.
Ponemos en un bol el vino tinto, un clavo, unos granos de pimienta negra, una hoja de laurel y una ramita de tomillo, junto a la cebolla pelada y cortada a trozos, y le añadimos la carne. Dejamos marinar en la nevera.
Cortamos la cebolleta y el pimiento rojo en dados de la medida de la carne y los salteamos unos minutos en una sartén con aceite.
Retiramos la carne del marinado, la secamos y salpimentamos y la pinchamos en brochetas metálicas o de madera alternando la carne con trocitos de tocino, de pimiento y de cebolla. Cocinamos a la barbacoa o sobre una plancha o sartén bien caliente.
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