La Sierra de Mariola, un enclave único por sus plantas aromáticas

Las platas aromáticas se han utilizado desde tiempo inmemorial con fines gastronómicos y terapéuticos, para la elaboración de bebidas alcohólicas y en cosmética. De hecho, hace 5.000 años estas plantas ya eran apreciadas por su sabor y su aroma. Prueba de ello es que en la actualidad se conservan papiros de la antigua cultura egipcia donde se atestigua su uso en pociones y bálsamos.

Y es que la altitud y el gran tamaño de su extensión, bañada por el agua de sus barrancos y fuentes, propician que en este punto orográfico podamos encontrar catalogadas más de mil especies distintas, muchas de ellas endémicas de la Comunidad Valenciana y otras autóctonas de la propia sierra que no crecen en ningún otro lugar.

Uso alimentario

De todas ellas, vamos a destacar las que tienen un uso más extendido en la cocina por su sabor, su versatilidad, color y aroma.

- Romero: su utilización es muy común porque es un fantástico condimento que resalta el gusto de las comidas, especialmente el de las carnes estofadas o a la parrilla. Espolvorear unas hojas de esta planta sobre una ensalada variada le da un toque de sabor muy mediterráneo. También es muy utilizada para macerar aceites dando como resultando unos matices a romero muy especiales. Aunque hay que advertir sobre la prudencia de su uso ya que su sabor es bastante fuerte.

- Tomillo: en la Sierra de Mariola encontramos una variante autóctona de esta especie llamada “timó real”. Es una hierba con un gran poder aromático para emplear en cocina. Es muy adecuada para añadirla a los platos de legumbres con la finalidad de hacerlos menos flatulentos. Se utiliza también como condimento en la fabricación artesanal de quesos.

- Pebrella o pimentera: de la familia del tomillo, aunque con un sabor mucho más intenso, es autóctona de la Comunidad Valenciana y crece, principalmente, en la Sierra de Mariola. La parte que se utiliza es la hoja, tanto fresca como seca. Es perfecta para condimentar gazpachos, salsas de tomate, carnes de caza, arroces, adobos y aliños de aceitunas dotando a todos ellos de un buen sabor a monte. Si éste se quiere acentuar, es conveniente sofreírla previamente en el aceite de oliva que se vaya a emplear en el sofrito.

- Menta piperita: muy usada en la cocina por su sabor fresco y casi salvaje. Se sabe que desde la época de los romanos era empleada para los platos con verduras y carnes aunque en la actualidad su uso culinario se ha extendido a los postres. Puede consumirse tanto fría como caliente y su empleo es bien conocido en comidas árabes tipo tabbulé o salsa de pepino.

- Salvia: no es muy frecuente cocinar con ella en España aunque va incorporándose poco a poco. Sí se emplea en la gastronomía de otros países como la italiana o francesa dotando los platos de un sabor y aroma único. Es ideal para adobar o condimentar la carne de cerdo y para combinar con tomates, calabacines o berenjenas. Además, se puede añadir a las cremas de verduras. Una buena manera de empezar a familiarizarse con ella es usarla para aromatizar aceite o mantequilla.

Todas éstas se toman también como infusión por sus múltiples efectos drenantes, digestivos y por su sabor natural. Se suman a este uso otras plantas que crecen en esta misma zona tan características como el rabo de gato, el fenoll (hinojo), la hierba luisa, el espliego, la santónica o el té de roca entre otras.

Pero si se quieren probar todas éstas a la vez existe una opción muy tradicional y típica de los pueblos que rodean la Sierra de Mariola: el herbero. Un licor de fabricación artesana y casera que se elabora mezclando las hierbas aromáticas expresamente seleccionadas y maceradas en una mezcla de anís.