Gastronomía helada

Con el tiempo, el sector de la heladería ha vivido una auténtica revolución. Nuevos sabores que son a veces como perfúmenes, que sorprenden y delitan con un nuevo mundo de posibilidades. En nuestro país esta innovación tiene un nombre: Angelo Corvitto. Autor del libro Los secretos del helado. El helado sin secretos, Corvitto afirma que han sido las demandas de la restauración, más que las propias heladerías, las que han impulsado este desarrollo. Además de los sabores clásicos, como la fresa, la vainilla o el chocolate, en su obrador trabajan “en base a sabores naturales de frutas y otros ingredientes que, con una buena técnica, permiten una infinidad de combinaciones”, defiende. Sus ocurrentes mezclas son fruto de su pericia y sus ganas de experimentar. Corvitto tuvo que forjarse a sí mismo. Cuando a finales de los años 70 hizo sus primeros pinitos como heladero profesional se topó con un sector “hermético y cerrado”. Recuerda que no había cursos, ni tan siquiera libros o revistas especializadas donde poder adquirir una base teórica que después pudiera aplicar dejando volar su creatividad. Él rompió con esta tónica. Las puertas de su establecimiento están siempre abiertas y es el único heladero que ha participado en todos los grandes eventos de la gastronomía española. ¿Qué se necesita para desarrollar un sabor nuevo? “Una buena técnica heladera y buen criterio”. Con ambas cualidades apunta que se pueden hacer helados de cualquier cosa: “De cerveza, de aguacate, de foie-gras, de queso y de gambas”. Corvitto es un firme defensor de los helados salados. Con todo, libera la creación de la tendencia y defiende que todo nuevo sabor debe tener sentido. “No se trata de hacerlo porque sea vanguardista”, reflexiona. Uno de sus productos estrella es el helado de cerveza. Para estabilizar la mezcla con los azúcares, Corvitto emplea algas marinas naturales de Irlanda, que absorben el agua. “Cada helado de cerveza, según si hablamos de Estrella Damm Inedit o de una BockDamm, supondrá un equilibrio de ingredientes u otro, para que el consumidor note el sabor característico de cada una de ellas”.