Gastrimargia, la tapa ganadora del concurso Tapa de l’Any 2017

La tercera edición del concurso Tapa de l’Any, ha vuelto a convertir este domingo el Auditorio Hotel Melià de Sitges en el escenario de una espectacular fiesta culinaria. Un encuentro entre cocineros y aficionados concebido como homenaje a nuestro bocado más internacional y resultón: la tapa. Encuentro competitivo, eso sí. De ahí la dificultad añadida para estas elaboraciones tan pensadas buscando seducir al comensal con unos pocos bocados.

Los cocineros han elaborado sus propuestas en directo, expuestos al numeroso público y la escrutadora mirada del jurado formado por Mikel López Iturriaga (el Comidista, periodista gastronómico), Ada Parellada (restauradora), Carles Tejedor (dirección gastronómica en OilMotion) y Meritxell Falgueras (Sommelier). Jurado que tras sabroso bocado y serena deliberación (sabor, presentación y originalidad) incluyendo un pequeño debate sobre qué es o qué no es una tapa (tamaño, facilidad para comer en una barra, precio aproximado,…) decidió coronar como ganadora a la tapa Gastrimargia, del restaurante Tastet del Reng (Balaguer).

Esta tapa es una terrina de costilla a la que se incorpora panceta para aumentar la melosidad. Cocinada durante 14 horas a 85 grados C, se desmiga a mano y antes de servir se marca en plancha bien caliente para que cruja por fuera y su interior sea un beso goloso. La salsa que acompaña es una salsa barbacoa realizada con los jugos de la cocción y se complementa con el toque ácido y dulce de una crema de mango.

“Creo que es un justo ganador, no solo por lo deliciosa que estaba la terrina sino también por esa salsa tan exquisita e intensa”, ha concluido Mikel López Iturriaga.

El ambiente festivo lo ha impregnado todo, con cerca de mil de personas gozando al contemplar a los cocineros oficiar su alquimia. El actor Quim Masferrer y el cocinero galardonado con estrella Michelin Nandu Jubany han actuado como divertidos maestros de ceremonia. El primero con su habitual desparpajo socarrón y el segundo uniendo a su simpatía natural algunos interesantes comentarios técnicos a medida que los chefs desarrollaban sus recetas.

“Ha sido muy interesante y enriquecedor vivir la experiencia desde el concepto de presentar y conducir, estoy muy acostumbrado a estar en los fogones y esto ha resultado muy divertido. Además he intentado ir añadiendo comentarios de valor para explicar a los asistentes algunos secretos que tenemos y utilizamos los cocineros”, ha señalado Nandu Jubany.

La final ha sido el alegre colofón para el exigente camino recorrido por la docena de propuestas que llegaron a la gran final. Ganadora cada una de ellas en una ruta tapera particular (43 singladuras distintas repletas de sabrosos bocados) y posteriormente triunfadoras en la semifinal disputada el pasado 20 de marzo. Muchas técnicas e ingredientes sobre el escenario, con abundancia de cocciones largas a baja temperatura (hasta cinco tapas utilizaron esta técnica, aunque uno de los cocineros reivindicó también la cocción tradicional con su cola de buey envuelta en crepineta o redaño).

El Gremio de hostelería de Sitges y Estrella Damm -organizadores del concurso Tapa de l'Any- han subrayado que el apoyo popular manifestado de nuevo durante esta tercera edición, el alto nivel de las diferentes tapas presentadas y la atmósfera de competición positiva vivida durante toda la mañana han sido las notas más destacadas de la jornada, convertida en gran fiesta gastronómica.

GASTRIMARGIA. LA TAPA GANADORA

Tastet del reng. Balaguer

Chef: Antonio Jiménez

Gastrimargia se compone de una terrina de carne aderezada con salsa barbacoa, chile, crema de mango, crumble o tierra de pasa-ratos, lágrimas de yogurt, miel, especias y corteza de wasabi.

Así nos la ha contado el cocinero Antonio Jiménez justo tras ser proclamado vencedor:
“Nuestra tapa es una evolución de un plato de la carta, una terrina a la que hemos añadido sabores y intensidad. Nuestros clientes nos piden mucho este plato y como tapa también está funcionando muy bien. Al utilizar todas las verduras del  rustido de la carne la salsa barbacoa resulta muy potente. Para la crema de mango, utilizamos un poco de azúcar moreno que le compensa la acidez y no incrementa mucho el dulzor. El nombre Gastrimargia proviene del latín, ya que significa gula y ebriedad, en homenaje a la ruta de tapas y quintos que realizamos anualmente en Balaguer”

BERLINA CRUJIENTE DE CALAMAR. SEGUNDO CLASIFICADO

La notaria. Palamós

Chef: Ivan Arbones

Su berlina es una pasta de buñuelo muy aérea que envuelve un bocado de calamar en su tinta, cocinado a la manera tradicional pero triturado una vez finaliza la cocción. Se forma una bola cuando está frío y se envuelve en la pasta para freír. Se acompaña con mayonesa de soja y mayonesa de wasabi.

FLAMENQUÍN DE JARRETE. TERCER CLASIFICADO

Restaurante Axarquía. El Prat

Chef: Tomás Rodriguez

Flamenquín de jarrete con crema de tupinambo, brie y albahaca.

El flamenquín reinterpretado con el jarrete rustido y laminado para formar el cilindro contenedor de la sabrosa mezcla de la crema de tupinambo con el queso brie y el punto aromático de la albahaca. El panko sirve para el crujiente y dorado empanado final.

El resto de tapas finalistas han sido:

- El Cable. Sitges

Chef: Javier Pradanas

La tapa del Obélix
En este caso la potencia de la caza -jabalí, el oscuro deseo cárnico de Obélix- se cocina en civet y se equilibra con uva caramelizada y una base de cremosa patata morada, ajo negro, setas y crujiente de boniato.

- L'alegria del teatre. Terrassa

Chef: Alfons Ferrero

Hatillo de cordero con parmentier trufada, con la salsa presentada dentro de una pipeta para que el mismo comensal la pueda salsear al momento.

- L'arguilaget 9. El Vendrell

Chef: Pau Lope

Pizza de pato confitado con reducción de rustido. También bautizada como Rocalbot catalán por su creador el cocinero Pau Lope.

- La selva café. Mataró

Chef: Marc Sans

Sofrito del mar (pescado de roca) con berberechos rebozados (crujientes!), espuma de patata (el tubérculo cocinado en agua de mar!) y pan de cerveza.

- La venta. Terrassa

Chef: Joan Portero

La perla del mar y la tierra es una base de pasta wonton frita (muy crujiente) cubierta con sardina ahumada y complementada con el sabor dulce de la manzana y esferas de maracuyá (acidez).

- Més que tapes. Reus

Chef: Marc Murtró

El nipó.cat és una brandada de atún rojo Balfegó con Boca bits realizados con alga nori. Umami potente, se acompaña de una cama de patata y ‘tomacó’ escalibado. Se termina con un toque final de soplete que  lo hace en cierta manera similar a un niguiri catalanizado.

- Nut Gastrobar. Barcelona

Chef: Karlos Fernández

Tartar de toro, con el preciado corte del atún finamente picado a mano y servido en una tempura de alga nori  y combinado con aguacate, escaluña y tomate.

- Toca Teca. Barcelona

Chef: Guillem Carulla

Rabo de buey con espuma de patata trufada. Cocinado de manera tradicional, se deshuesa y se introduce en moldes que se terminan en el horno. La patata incorpora el aroma intenso de la trufa.

- XDF Xamfrà del Fórum. Tarragona.

Chef: Nacho Pous

Su bacalao Skrei xdF combina las lascas del maravilloso pescado con una salsa de tomate y 'all cremat' (ajo dorado sin que llegue a amargar), nachos de morcilla y potente olivada.

Una vez terminado el concurso, la fiesta ha continuado trasladada a diferentes barras y terrazas de Sitges donde los poseedores de entrada al concurso han podido degustar una tapa y un quinto Estrella que venían incluidos con la misma. Un final perfecto para una mañana gastronómica de cocina, fiesta y -sobre todo- tapas.