El buen txuletón de vaca se come en las jornadas de Sagardi

Y es que este grupo hostelero, que precisamente cumple 25 años, empezó en Bilbao con una taberna donde Iñaki Lz. de Viñaspre, cocinero vasco y alma mater del Grupo, servía pinchos en barra. Este formato es el que se mantiene como referencia pero la evolución ha ido más allá y con el paso de los años abrieron una línea más puramente gastronómica donde ofrecen comidas y cenas de carta. 

Aquí es donde se enmarcan estas Jornadas Gastronómicas del Txuletón que se celebran desde hoy mismo y hasta el 8 de diciembre con el objetivo de que sus clientes degusten unos txuletones de calidad extra. Txuletones de vacas rubias gallegas, seleccionadas y cuidadas durante más de 10 años por el experto en carne Imanol Jaca que afirma que estas son “vacas felices, viejas y gordas”. Durante estos días, se servirán estas piezas de carne roja excepcionales que irán acompañadas del ya clásico Menú Tolosaldea: los pimientos del piquillo pelados a mano y asados en la parrilla, la increíble alubia nueva de Tolosa cultivada en laderas a 600 metros de altitud, la txistorra de Orio y, por supuesto, el queso de montaña de Aralar de leche cruda de oveja latxa de pasto libre y un año de afinación con nueces y dulce de membrillo. Un menú para amantes del buen comer y sobre todo de este producto.

Una carne, de calidad extrema, proveniente de las mejores vacas seleccionadas especialmente para la ocasión porque han sido cuidadas por paisanos y alimentadas con nabos, berzas y zanahorias de sus propios caseríos, complementando, así, su pasto de hierba natural. Como resultado de esta crianza, se obtienen sabores limpios a tierra, leche y pasto, unas piezas cubiertas con grasa rasa natural y especias como aromas a hierba y trigo fresco. Y es que la carne de Sagardi se caracteriza precisamente por eso, por el cuidado que se le da a los animales y a su alimentación totalmente sana. Una carne que están acostumbrados a trabajar, por ello se han convertido en grandes expertos con una selección, maduración y un asado exquisito.

Porque a la hora de degustar este producto, todo es importante incluso su cocinado. En Sagardi, lo hacen con parrilla vasca y carbón noble de encina, siguiendo un ritual importante para su resultado final. Se enciende el fuego y hay que esperar a que se consuma la primera combustión hasta que desaparezca la llama. Este es el momento de mayor potencia calorífica. El lomo, con el hueso del costillar, debe ser cortado con un grosor mínimo de 4 centímetros y la pieza debe atemperarse fuera de la cámara, por lo menos un par de horas. Como toque final, sal gorda marina para sellar la carne y conseguir el confitado de las grasas y jugos interiores como hacían los antiguos parrilleros vascos.

La justa maduración

En Sagardi, no creen en las largas maduraciones de carne ya que, fieles a la tradición vasca, siguen con la creencia de que este periodo no debe alargarse más de 5 semanas, siempre teniendo en cuenta la calidad, el tamaño y el tipo de grasa.

Esta maduración no tiene otro objetivo que el que los músculos se relajen, las grasas superficiales e infiltradas se empiecen a coaligar con las carnes y que los procesos químicos naturales sigan su curso. Un proceso que se realiza en las propias cavas del grupo con una ventilación que oscila entre 1 y 3 grados de temperatura y un 70% de humedad.

Estas jornadas, que celebran su XV edición, se podrán degustar en los restaurantes de Barcelona, Valencia, Madrid, Ibiza, Londres, México y Buenos Aires. Un ejemplo estos últimos emplazamientos de la externalización del grupo que, durante sus 25 años, ha exportado la cocina vasca y sus maravillosos productos por todo el mundo.

Sin duda, esta es una historia de amor a la cocina y al producto de origen, siempre cocinado a fuego muy lento. Porque en esto como en la vida, las cosas se han de hacer con tiempo, cariño y alrededor de una buena mesa para compartir.