Tornen les jornades gastronòmiques de Sagardi

I és que aquest grup hostaler, que precisament compleix 25 anys, va començar a Bilbao amb una taverna on Iñaki Lz. de Viñaspre, cuiner basc i alma mater del Grup, servia pinxos. Aquest format és el que es manté com a referència però l'evolució ha anat més enllà i amb el pas dels anys van obrir una línia més purament gastronòmica on ofereixen menjars i sopars de carta.

Aquí és on s'emmarquen aquestes jornades que se celebren des d'avui mateix i fins al 8 de desembre amb l'objectiu que els seus clients degustin unes mitjanes de qualitat extra. Mitjanes de vaques rosses gallegues, seleccionades i cuidades durant més de 10 anys per l'expert en carn Imanol Jaca que afirma que aquestes són "vaques felices, velles i grosses". Durant aquests dies, se serviran aquestes peces de carn vermella excepcionals que aniran acompanyades del ja clàssic Menú Tolosaldea: els pebrots del piquillo pelats a mà i rostits a la graella, la increïble mongeta nova de Tolosa conreada en vessants a 600 metres d'altitud, la txistorra d'Orio i, per descomptat, el formatge de muntanya d'Aralar de llet crua d'ovella latxa de pastura lliure i un any d'afinació amb nous i dolç de codony. Un menú per a amants del bon menjar i sobretot d'aquest producte.

Una carn, de qualitat extrema, provinent de les millors vaques seleccionades especialment per a l'ocasió perquè han estat cuidades per paisans i alimentades amb naps, cols i pastanagues dels seus propis caserius, complementant, així, la seva pastura d'herba natural. Com a resultat d'aquesta criança, s'obtenen sabors nets a terra, llet i pastura, unes peces cobertes amb greix ras natural i espècies com a aromes a herba i blat fresc. I és que la carn de Sagardi es caracteritza precisament per això, per la cura que se li dóna als animals i a la seva alimentació totalment sana. Una carn que estan acostumats a treballar, per això s'han convertit en grans experts amb una selecció, maduració i un rostit exquisit.

Perquè a l'hora de degustar aquest producte, tot és important fins i tot el seu cuinat. A Sagardi, ho fan amb graella basca i carbó noble d'alzina, seguint un ritual important per al seu resultat final. S'encén el foc i cal esperar que es consumeixi la primera combustió fins que desaparegui la flama. Aquest és el moment de major potència calorífica. El llom, amb l'os del costellam, ha de ser tallat amb un gruix mínim de 4 centímetres i la peça ha de temperar-se fora de la cambra, almenys un parell d'hores. Com a toc final, sal grossa marina per a segellar la carn i aconseguir el confitat dels greixos i sucs interiors com feien els antics cuiners bascos.

La justa maduració

A Sagardi, no creuen en les llargues maduracions de carn, ja que, fidels a la tradició basca, segueixen amb la creença que aquest període no ha d'allargar-se més de 5 setmanes, sempre tenint en compte la qualitat, la grandària i el tipus de greix.

Aquesta maduració permet que els músculs es relaxin, els greixos superficials i infiltrats es comencin a coalitzar amb les carns i que els processos químics naturals segueixin el seu curs. Un procés que es realitza en les mateixes caves del grup amb una ventilació que oscil·la entre 1 i 3 graus de temperatura i un 70% d'humitat.

Aquestes jornades, que celebren la seva XV edició, es podran degustar als restaurants de Barcelona, València, Madrid, Eivissa, Londres, Mèxic i Buenos Aires. Un exemple aquests últims emplaçaments de l'externalització del grup que, durant els seus 25 anys, ha exportat la cuina basca i els seus meravellosos productes per tot el món.

Sens dubte, aquesta és una història d'amor a la cuina i al producte d'origen, sempre cuinat a foc molt lent. Perquè les coses s'han de fer amb temps, afecte i al voltant d'una bona taula per a compartir.