Bendito paellismo de los jueves

Dejemos por un momento a un lado —que no de lado— la cocina encabezada por nuestros laureados cocineros en la actualidad, aquellos que abanderan el mundo culinario estatal y, en ocasiones, gastronómico. Para qué esconderse, si hay un plato que ha caracterizado, caracteriza y caracterizará la gastronomía española es la paella.

No se trata de pontificar (ese bonito palabro) sino de aceptar la realidad. Estamos ante un icono del que se ha ido haciendo gala tanto en nuestras tierras como en el extranjero y, en este último caso, este producto gastronómico ha sido el abanderado de numerosas campañas para atraer turismo que podrían haber perjudicado más que beneficiado al producto.

Pero no nos pongamos ahora a juzgar si este liderazgo, rodeado de flamenco y toros, fue o no acertado. Hacerlo ahora es, aparte de un largo debate para mayores expertos, una pérdida de tiempo. Lo hecho, hecho está. Y las cosas, como son (o han sido). Ahora bien, por encima de las modas (sean espontáneas o promovidas), lo importante es que lo de la paella ha sido siempre una costumbre. Y que así siga.

Y esa costumbre se vive, generalmente, de dos formas: los que cocinan paella —o salen a comerla— en domingo, como acto familiar de reunión y divertimento en comunidad; y los que aprovechan el rato de descanso laboral del jueves para disfrutar de este maravilloso plato de arroz en sus diferentes —y numerosas— variantes. Sin duda, esta última es mi preferida, da igual el porqué. Preguntando por ahí, dicen que la tradición de comer paella los jueves tiene origen en cuatro causas pero, como ocurre con el origen de las tapas, dar con la madre del cordero puede resultar, nuevamente, una pérdida de tiempo. O no.

Mientras unos dicen que la paella de jueves es consecuencia de que el descanso dominical de los pescadores junto a la escasez de —antiguos— medios de transporte no permitía que el pescado llegase a las casas y restaurantes antes del miércoles por la noche, otros aseguran que el personal de servicio (me resisto a utilizar el término “sirvienta” o “criada” por muy real que fuera) libraba el jueves, de manera que dejaban preparado el fumet (e incluso el sofrito o la salmorreta) el día antes para evitar hacer trabajar a la gente de la casa.

En la Barcelona del s. XIX se habla de que las extintas fondas ofrecían el plato ese día para animar a la gente a comer arrocete del bueno por dos reales y así compensar la poca afluencia de público intersemanal. Y un extra ball cañí donde los haya: en Madrid corría la leyenda de que Franco, cuyo plato favorito era la paella, salía a comer fuera en jueves y, allá donde apareciera (sin previo aviso, como no podía ser de otra manera), exigía que le sirvieran este plato. Por consiguiente, los restauradores de la ciudad siempre esperaban al caudillo con un plato de paella, no fuera a ser que cayeran en desgracia eterna.

Una teoría tan cierta como, seguramente, la habilidad del dictador con la pesca de salmones o truchas. Personalmente, la teoría más plausible (uséase, la que a un servidor le gusta más) es la que tiene que ver con el personal de servicio, aunque no haya encontrado ninguna fuente que me asegure que en Barcelona, Madrid y Valencia, donde esta costumbre está más arraigada, se hubiese decretado el jueves como festivo en ese ámbito.

Lo importante es, en todo caso, que el paellismo de jueves siga vigente para que todos tengamos la opción de disfrutar de este icono. Descubrir los muchos lugares de tu ciudad donde ofrezcan paella decente a precio de menú es, sin duda, un recomendable deporte gastronómico.

Texto de Alberto García Moyano blogger en enocasionesveobares.com