Arroz con pato de Casa Pompa

Arroz de pato
24 Enero, 2024
Ariana García

/ Ingredientes.

Nº de comensales

2
  • 1 y ½ puñado de arroz por persona (preferiblemente bomba) 
  • 1 collera de pato real 
  • 2 zanahorias pequeñas  
  • 2 cebollas 
  • 2 tomates 
  • 1/2 cabeza ajo para el fondo 
  • 1 cabeza ajo para el guiso 
  • 1 puerro 
  • 1/3 vaso de sidra de vino Amontillado 
  • 1/3 vaso de vino tinto 
  • 1/3 vaso de Pedro Ximénez 
  • Soja 
  • 1 trozo de tocino añejo 
  • Tartufata 
  • Orégano, tomillo, nuez moscada, canela, pimienta, garam masala y 2 o 3 clavos 

El arroz con pato es la especialidad de La Puebla del Río, un municipio de la provincia de Sevilla situado en una zona de marismas y arrozales. David Ruiz, chef del restaurante Casa Pompa, da su toque a este plato tradicional ofreciendo una versión muy personal.

David Ruiz

/ Preparación.

Elaboración

Combinar el vino amontillado y la soja en un recipiente grande. Especiar con garam masala, orégano, romero y dejar marinar la carne de pato durante 12 horas. 

Poner a hervir las carcasas de pato, previamente deshuesadas, en una olla con hojas de puerro y un poco de tocino añejo para hacer el caldo. 

Sofreír todas las verduras y triturar. 

Sofreír el hígado, corazón, riñones y mollejas del pato con ajo, mantequilla y Amontillado. Triturar. 

Incorporar el pato en el sofrito y rehogar ligeramente. 

Añadir el caldo y el vino y dejar que rompa a hervir. Corregir de sal y acidez. 

Cuando empiece a hervir, añadir el vino y dejar reposar de 1 a 2 horas, hasta que el pato esté tierno y haya reducido bien el fondo. Retirar del fuego y dejar reposar, idealmente un día entero. 

Incorporar el arroz con un poco de caldo, hasta que esté en su punto. 

Servir con un toque de tartufata. 

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