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Turma: naturaleza domada

Pachi Larrosa 29/04/2021

Murcia, pionera mundial en el cultivo de la turma, un producto de alto valor gastronómico, gracias a la colaboración de agricultores, cocineros e investigadores.

No se la lleve a la nariz. Será inútil. Aunque se la denomine ‘trufa’ y de apellido, ‘del desierto’, no huele. A nada. Pero, justo al contrario que las trufas negras o blancas, sabe, y muy bien y aporta esas notas terrosas con recuerdos a matorral bajo, esa sutil suculencia, condición de ese misterioso quinto sabor -umami- tan presente en el mundo micológico. En realidad el nombre tiene orígenes comerciales, pero aquí estamos hablando de la turma, un hongo subterráneo que se manifiesta creando pequeños abultamientos en el terreno (los romanos, por esta razón, la denominaban ‘tuber’, que en latín tiene el significado de «joroba», «tumor»). Y la región de Murcia es pionera en el mundo en su domesticación y cultivo.

Turma, la trufa del desierto

Uno de los hitos de este viaje alrededor de un producto tan desconocido pero tan versátil tuvo lugar hace dos años en el Primer Encuentro Gastronómico de la Trufa del desierto celebrado en Murcia, con la presencia de cocineros, productores e investigadores. Cuatro meses antes se había presentado la Asociación Española de Turmicultura. El objetivo de esta asociación, que aglutina a socios productores y tecnológicos, como el departamento de Botánica de la Universidad de Murcia y la 'spin-off' Thader Biotechnology, es promover el cultivo de este hongo, implantar su producción agrícola y fomentar su consumo y distribución. 

La asociación ha publicado un libro, Turmas. Para comérselas, y está a punto de publicar un segundo con el impulso de tres personas que representan los tres vértices de un triángulo virtuoso que debe estar en la base de la puesta en valor gastronómico de cualquier producto: Un agricultor: Francisco de Lara, propietario de la Finca Torrecillas y secretario de la asociación; una investigadora: Asunción Morte, catedrática de Botánica de la Univesidad de Murcia, experta en turma y pionera en su cultivo; y un cocinero: David López Carreño.

El chef de Local de Ensayo, uno de los cocineros más dinámicos e influyentes de Murcia, explica los objetivos de esta entente: “Intentamos trasladar las turmas desde el  entorno científico e investigador en el que se habían movido hasta ahora y darlas a conocer al público en general, haciendo patente su potencial gastronómico y lograr así que cocineros y ciudadanos conozcan sus posibilidades” Y es que para el Chef de Local de Ensayo, la turma es un “magnífico producto que encaja perfectamente tanto en la cocina creativa como en la tradicional”. De hecho, ya en el Encuentro Gastronómico de la Trufa del Desierto, realizado en abril de 2019, las ponencias científicas estuvieron acompañadas con una comida en la que se sirvieron platos como gazpachos manchegos, croquetas, tortilla de patatas y turmas con ajos tiernos o ensalada vegetal con espárragos y turmas. Pero también, de manos de chefs como Carlos Albadalejo, jefe de cocina de Cabaña Buenavista (2 estrellas Michelin), el riojano Ignacio Echapresto, de Venta Moncalvillo (1 estrella Michelin) y el propio David López, platos de cara al público como turma asada en papillot envuelta en tocino de chato murciano, espárrago a baja temperatura con turma salteada, escabeche de trucha sobre su tartar de verduras y crujiente, inflado de turma o una alcachofa asada con queso y turmas.

Costilla de vaca madurada con puré de turmas

Todo empezó hace veinte años, en unos bancales de Zarzadilla de Totana, pedanía de Lorca. Allí, un agricultor conocido como ‘El Zorro’, Francisco González, tuvo una inspiración, abonada por años de experiencia extrayendo los frutos de la tierra, y se puso a cultivar trufas del desierto o turmas. Nadie en el mundo lo había hecho antes. Las turmas son hongos subterráneos autóctonos de la Región de Murcia que se han consumido ancestralmente en la ribera del Mediterráneo. Son muy conocidas en Arabia Saudí y hasta el romano Plinio el Viejo (siglo I) las describió en su Historia naturalis. Pero siempre habían sido recogidas como un fruto silvestre, jamás se habían cultivado. 

Hasta que las piezas fueron encajando, el grupo de investigación liderado por Asunción Morte entró en contacto con 'El Zorro' y, fruto de su colaboración, se consiguió la domesticación de las turmas y el descubrimiento de un nuevo cultivo perfectamente adaptado a las condiciones de suelo y del clima del sudeste español. En medio, un arduo trabajo científico de dos décadas gracias al que se alcanzó la secuenciación del genoma de la turma, en colaboración con el Joint Genome Institute, del Departamento de Energía de EE. UU. Y es que la Terfezia Claveryi, una de las muchas especies de turmas, exige muy pocos recursos hídricos. De hecho, crece en zonas áridas y puede convertirse en una magnífica alternativa para restaurar parcelas de secano abandonadas a su suerte. Tampoco exige el uso de fertilizantes, por lo que estamos hablando de un cultivo ecológico y con pocos costes. En las plantaciones que ya existen se están recogiendo 370 kilos de media por hectárea, cosechados con escaso laboreo.

Y si, nutricionalmente, la turma es una fuente de importantes cantidades de proteínas y antioxidantes, gastronómicamente su sabor delicado con notas terrosas y su textura sedosa hacen que, al ser ligeramente cocinada, aún manteniendo su estructura firme se deshace en la boca, por lo que se convierte en un producto muy versátil. 

El espaldarazo gastronómico lo recibió en la última edición de Madrid Fusión, donde el propio David López y María Gómez (Magoga, ahora 1 estrella Michelin) cocinaron platos con turma ante cientos de asistentes. Entre los presentes, los hermanos Torres, Dani García, Paco Roncero, Quique Dacosta y el director del congreso, José Carlos Capel. La revista Viajes, de National Geographic, aprovechó para acuñar el término ‘turmiturismo’.

Hoy, el cultivo de las turmas se está extendiendo por el campo murciano. Gracias al apoyo de la Asociación y de la Consejería de Agricultura del Gobierno regional, agricultores de una docena de localidades de la Región están poniendo en marcha plantaciones de este hongo y los restaurantes murcianos están empezando a apreciar un producto mucho más barato que la trufa: entre 20 y 60 euros el kilo, aunque en los países del Golfo Pérsico, los mayores consumidores, pueden alcanzar los 220 euros; cuando la negra puede alcanzar los 600.

Pero recuerde: no se lleve a la nariz.

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