Turma: naturalesa domada

No se l'emporti al nas. Serà inútil. Tot i que s'anomeni "trufa" i de cognom "del desert", no olora. A res. Però, justament al contrari que les trufes negres o blanques, té un molt bon sabor i contribueix als plats amb notes de terra amb records a matoll baix, aquella subtil suculència, condició d'aquest misteriós cinquè sabor (umami) tan present en el territori (els romans, per aquesta raó, la denominaven 'tuber', que en llatí significa 'gepa', 'tumor'). I la regió de Múrcia és precursora en el món en la seva domesticació i cultiu.

Un dels éxits d'aquest viatge al voltant d'un producte tan desconegut però tan versàtil va tenir lloc fa dos anys durant la Primera Trobada Gastronòmica de la Trufa del desert celebrada a Múrcia, amb la presència de cuiners, productors i investigadors. Quatre mesos abans s'havia presentat l'Associació Espanyola de Turmicultura. L'objectiu d'aquesta associació, que aglutina a socis productors i tecnològics, com el departament de Botànica de la Universitat de Múrcia i la 'spin-off' Thader Biotechnology, és promoure el cultiu d'aquest fong, implementar la seva producció agrícola i fomentar el seu consum i distribució.

L'associació ha publicat un llibre, Turmas. Para comérselas, i està a punt de publicar un segon amb l'impuls de tres persones que representen els tres vèrtexs d'un triangle virtuós que ha de ser la base de la posada en valor de qualsevol producte: un agricultor: Francisco de Lara, propietari de la Finca Torrecillas i secretari de l'associació; una investigadora: Asunción Morte, catedràtica de Botànica de la Universitat de Múrcia, experta en turma i pionera en el seu cultiu; i un cuiner: David López Carreño.

El xef de Local de Ensayo, un dels cuiners més dinàmics i influents de Múrcia, explica els objectius d'aquesta fita: "Intentem traslladar les turmes des de l'entorn científic i investigador en el qual s'havien mogut fins ara i donar-les a conèixer al públic en general, posant de manifest el seu potencial gastronòmic i aconseguint així que cuiners i ciutadans coneguin les seves possibilitats". I és que pel xef de Local de Ensayo, la turma és un "magnífic producte que encaixa perfectament tant en la cuina creativa com en la tradicional". De fet, ja durant la Trobada Gastronòmica de la Trufa del desert, feta l'abril de 2019, les ponències científiques es van acompanyar amb un àpat en el qual es van servir plats com ara gaspatxos manxecs, croquetes, truita de patates i turmes amb alls tendres o amanida vegetal amb espàrrecs i turmes. Però també, de mans de xefs com Carlos Albaladejo, cap de cuina de Cabaña Buenavista (2 estrelles Michelin), Ignacio Echapresto, de Venta Moncalvillo (1 estrella Michelin) i el propi David López, plats de cara al públic com turma rostida en papillot en un farcell de cansalada murciana, espàrrec a baixa temperatura amb turma saltejada, escabetx de truita sobre un tartar de verdures i cruixent, inflat de turma o una carxofa rostida amb formatge i turmes.

Tot va començar fa vint ans, a Zarzadilla de Totana, Lorca. Un agricultor de la zona conegut com "El Zorro", Francisco González, va tenir una inspiració, abonada perr anys d'experiència extreient els fruits de la terra, i es va posar a conrear trufes del desert o turmes. Ningú en tot el món ho havia fet abans. Les turmes són fongs subterranis autòctons de la Regió de Múrcia que s'han consumit ancestralment arreu del Mediterrani. Són molt conegudes a Arabia Saudi i fins i tot el romà Plinio el Vell (segle I) les va descriure a Historia Naturalis. Però sempre havien estat recollides com una fruita silvestre, mai s'havien conreat. 

Fins que les peces van anar encaixant, el grup d'investigació liderat per Asunción Morte va posar-se en contacte amb El Zorro i, fruit de la seva col·laboració es van domar les turmes i es va descobrir un nou cultiu perfectament adaptat a les condicions del sòl i climàtiques del sud-est espanyol. Entre tot això, una gran feina científica de dues dècades de duració gràcies a la qual es va aconseguir la seqüència del genoma de la turma, en col·laboració amb el Joint Genome Institute, del Departament d'Energia d'EE. UU. I és que la Terfezia Claveryi, una de les moltes espècies de turmes, exigeix molts pocs recursos hídrics. De fet, creix en zones àrides i pot convertir-se en una magnífica alternativa per restaurar parcel·les de secà abandonades a la seva sort. Tampoc exigeix l'ús de fertilitzants, per la qual csoa estem parlant d'un cultiu ecològic i amb pocs costos. A les plantacions que ja existeixen s'estan recollint 370kg de mitjana per hectàrea, conreats amb escassa feina. 

I si, nutricionalment, la turma és una font important de proteïnes i antioxidants, gastronòmicament el seu sabor amb notes de terra i la seva textura sedosa fan que, en ser lleugerament cuinada, s'aconsegueix que mantingui la seva estructura ferma però es desfà a la boca, de manera que es tracta d'un producte molt versàtil.

L'esquenada gastronòmica la va rebre durant l'última edició de Madrid Fusió, on el propi David López i María Gómez (Magoga, ara 1 estrella Michelin) van cuinar davant de centenars d'assistents plats amb turma. Entre els presents, els germans Torres, Dani García, Paco Roncero, Quique Dacosta i el director del congrés, José Carlos Capel. La revista Viajes, de National Geographic, va aprofitar per encunyar el terme 'turmiturisme'.

Avui, el cultiu de les turmes s'està extenent pel camp murcià. Gràcies al recolzament de l'Associació i de la Conselleria d'Agricultura del Govern regional, agricultors d'una dotzena de localitats de la Regió estan posant en marxa plantacions d'aquest fong i els restaurants murcians estan començant a apreciar un producte molt més barat que la trufa: entre 20 i 60 euros el quilo, tot i que en països del Golf Pèrsic, els majors consumidors, poden arribar fins als 220 euros; quan la negra pot enfilar-se fins als 600.

Però recordeu: no us l'emporteu al nas.