Salmonete, un pescado al alza por su sabor y firme textura

La personalidad del salmonete es incuestionable, no sólo por sus llamativos tonos rojizos y anaranjados, que en ocasiones se pasan al rosa, sino también por su sabroso sabor y firme textura. Cualidades que han hecho que, siendo un pescado popular, haya ido subiendo peldaños en la alta cocina, o incluso en el mundo del sushi, en donde cada vez es más común verlo en las cartas de los mejores restaurantes. Por supuesto, no podemos olvidar el mítico “Salmonete Gaudí” de Ferran Adrià.

El salmonete que consumimos en España proviene del Atlántico y el Mediterráneo, y en una primera y básica clasificación, puede ser un pez de “roca” (mullus surmuletus) o, de “fango” (mullus barbatus) aunque ambas variedades tienen sus defensores, el primero es más apreciado.

El salmonete de roca debe tener una talla mínima de 11 cm, si se captura en el Mediterráneo ó 15 cm, si proviene del Atlántico, ya sea Canarias, Golfo de Cádiz o Norte de España, y puede llegar a superar los 40 cm de longitud. Esta variedad posee un sabor más delicado, pero repleto de sutiles matices que nos recuerdan su origen oceánico, con notas de yodo o incluso de marisco, una auténtica delicia.

Respecto a la forma de cocinarlo, cuando son de gran tamaño es recomendable hacerlos al horno, o a la plancha, si hemos sacado los lomos, para que se hagan de una manera más homogénea, y los pequeños, en fritura son exquisitos. Es importante no pasarse en la cocción, ya que es un pescado “semigraso”, y en su punto es muy jugoso, pero si nos pasamos, puede llegar a secarse un poco.  

El de “Fango", aunque su nombre ya da cierto repelús, sobre todo si nos imaginamos a ese pez viviendo en el barro, suele ser de menor tamaño, de colores menos vivos. Y respecto a lo que nos interesa, posee un sabor más plano y una textura menos firme, razón por la cual se suelen utilizar la fritura para cocinarlo, tras enharinarlo, para que conseguir una mayor consistencia.

Por último, no quiero olvidar el importantísimo tema nutricional del salmonete, ya que es muy curioso, al tratarse de un pescado “semigraso”, es decir, y simplificando un poco, en unas épocas del año tiene más grasa (5 %), y puede ser considerado pescado azul, y en otras, que tiene menos (sobre el 2 %), sería un pescado blanco.  

Respecto a vitaminas, en el salmonete están presentes las del grupo B, que acompañan a minerales como el fósforo, hierro, potasio, magnesio y, sobre todo, al yodo, esencial para el buen funcionamiento del tiroides, así como para el desarrollo del cerebro. Además, el aporte calórico de tan solo 90 Kcal./100 gr. hacen que este pescado sea muy recomendable para una dieta sana y equilibrada.