Los quesos de Málaga, un tesoro por descubrir

La Costa del Sol es conocida por sus playas, su clima, los boquerones, las “coquinas”, las gambas…  pero poca gente sabe que la provincia de Málaga cuenta con la mayor concentración de ganado caprino de Europa, con más de 1.500 ganaderías de este tipo, que producen más de 100 millones de litros de leche al año y, aunque la mayoría (90%) se vende fuera de la provincia –Francia es un importante receptor de leche de cabra malagueña con la que fabrican sus afamados quesos–, en Málaga hay unas veinte queserías artesanales en donde elaboran unos quesos de excepcional calidad. Una de las características principales de estos quesos es, precisamente, su procedencia de la “cabra malagueña”, una raza de ganado caprino, que ofrece una leche de gran calidad, con niveles muy bajos de lactosa y caseína que hacen que sea muy digestible, y con ácidos grasos beneficiosos para el “colesterol bueno”, que hacen que sea más recomendable que otras leches como la de vaca. Además, como es el caso de la quesería Blanca Serrana, según nos comenta su  propietaria Luz Prieto, son animales que se alimentan fundamentalmente “pastoreando” en el campo, donde abunda el tomillo, el romero, la retama, la encina, la jara, y cuando se quedan en la granja, en patios enormes, nada de estabulaciones minúsculas. Su alimentación es a base de cereal y leguminosas, como  el maíz, la avena, altramuz o habas, y de alfalfa y paja que producen en la misma finca. Lógicamente, todo esto se refleja en el producto final. El método de elaboración es absolutamente artesanal, utilizando cuajo de cabrito y el 100% de leche pura de cabra, ya sea cruda o pasteurizada, unos 6 litros de leche por cada litro de queso. A partir de ahí, se deja madurar, y a través de su corteza natural, sin pinturas ni ceras o parafinas, el queso va “respirando”, e incorporando lentamente aromas y matices que harán de él un producto único. Luz nos recuerda que “hay que darle tiempo al queso para que se haga; no miramos el reloj cuando lo hacemos y ponemos todo el amor y cariño para hacer un queso que estoy orgullosa que mis hijos se coman”. Toda esta teoría está muy bien, pero lo verdaderamente interesante es cuando llega la hora de probar estos quesos, y en todas sus variedades. Lo primero que sorprende, incluso en el queso fresco, sin curación, es su poderosa personalidad con agradables notas a establo, a campo, pero también a nata fresca con un punto salino y de amargor muy sabroso. Según vamos avanzando en tiempo de maduración, todas estas notas se van acentuando y ganando en complejidad, aparecen “frutos secos” y otros aromas de campo, pero sobre todo encontramos una riquísima persistencia que llega a picar de manera deliciosa en el paladar. En cuanto a textura, es firme, ligeramente granulosa, y gana cierta untuosidad con la maduración. Los quesos catados, como los de las queserías El Pastor del Valle, Blanca Serrana, o las cooperativas AGAMMA, con su marca Montes de Málaga o AGASUR, denominados El Pinsapo, cada uno con sus características especiales y merecedores de varios premios, son un claro ejemplo del valor del producto artesanal, elaborado de manera natural, con un ganado que se cuida día a día, y unos “Maestros Queseros” que transmiten auténtica pasión por su trabajo. Texto y fotos de José Cabello, director de SobreGustos Comunicación Si quieres saber más sobre quesos, puedes consultar estos otros artículos: - Quesos, un placer que alimenta: La médico nutricionista Magda Carlas dedicó uno de sus vídeos a los quesos y a sus nutrientes. - Òscar Gómez nos contó su experiencia como jurado de un concurso de quesos artesanales en la Seu d'Urgell. - Carmen Alcaraz del Blanco se enamoró de los quesos suizos.