El chato murciano: el sabor tradicional de la ganadería de Murcia
La estabulación libre y su alimentación natural convierten al chivo murciano en una de las estrellas gastronómicas regionales.
¿Qué animal se alimenta exclusivamente de productos naturales y puede encontrarse solo en la Región de Murcia? La respuesta la encontramos en Lorca: el chato murciano. Conocido como cerdo chato, chinos o gorrinos, solía ser el principal sustento de los huertanos en épocas de escasez gracias a sus proteínas de alta calidad, la cual se obtiene de su año y medio de crianza, un tiempo muy prolongado que casi lo lleva a su extinción.
Esta extensa etapa se enfrenta a los ciclos más cortos de otras razas, como en el caso del cerdo blanco, cuya crianza dura entre cinco y seis meses. La vida del chato recurre en amplios espacios libres y en extensas áreas donde puede realizar sus actividades preferidas que consisten en jugar, retozarse y descansar.
La primera vez que se reconoció esta variedad fue en el año 1913 en el momento en el que la Estación de Agricultura General de Lorca asentó las bases del chato murciano. Sin embargo, la historia de este animal se remonta a finales del s. XIX cuando el cruce de cerdos andaluces, extremeños y portugueses dio lugar a esta especie en la zona lorquina. Concretamente, nació de la mezcla de dos cerdos de capa negra pertenecientes al tronco ibérico: la raza Gabana y la Pintada.
El chato estuvo a punto de desaparecer del mundo ganadero a partir de 1950 puesto que los mercados precisaban una raza más precoz por la inmediatez de la demanda, necesitaban una especie que llegara a la madurez adulta más rápido. Además, la nueva forma de vida rural afectó a la conservación y alimentación del animal.
Sin embargo, no es su estilo de vida lo que lo convierte en un animal especial sino los productos naturales a base de cereales verdes que consume que hacen que se derive de él un producto de gran calidad proteica. Este animal representa un sabor tradicional de la gastronomía murciana y se ha convertido en una de las estrellas cárnicas que ofrece el sudeste de la Península.
El chato murciano no se diferencia únicamente por el sabor, también por su aspecto caracterizado por un largo, ancho y cilíndrico cuerpo donde encontramos su cabeza corta y ancha sostenida por un fuerte y grueso cuello. De perfil destaca, en comparación con otras especies, su corto y grueso morro.
Afortunadamente, los esfuerzos para evitar su extinción han dado sus frutos y la peculiar especie de cerdo ha vuelto a abrirse paso en la gastronomía murciana. Gracias al empeño de los ganaderos murcianos y de los centros IMIDA de Murcia y CIFEA de Lorca la raza no se ha extinguido. El chato murciano, especie autóctona de la Región, nos proporciona productos con un sabor y textura inimitable.
