Dulces típicos valencianos para celebrar el Día de Todos los Santos

Con el mes de noviembre, las arañas y calaveras toman los escaparates de la mayoría de las pastelerías y obradores españoles y es que son pocos los que, ante la creciente demanda popular, han podido resistirse a la invasión yankee de Halloween. No obstante, junto a esta, todavía persisten tradiciones tan arraigadas como la de los buñuelos de viento, huesos de santo y panecillos en la Comunidad Valenciana.

Visitamos La Rosa de Jericó en Valencia y conversamos con su propietario, Carlos Jericó, heredero de una importante saga de reposteros con más de 125 años de historia a sus espaldas. Su pastelería tiene fama de elaborar unos de los mejores dulces de la ciudad y los típicos de Todos los Santos no son una excepción. Para él solo hay un secreto que no es otro que emplear una materia prima de calidad y tratarla con cariño, con mucho cariño.

Buñuelos de viento

Como decíamos, los buñuelos de viento endulzan tradicionalmente las sobremesas de muchas casas valencianas durante los días en que recordamos a los familiares que ya no están con nosotros. Son pequeñas bolas de pasta que se hacen con una masa escaldada a base de mantequilla y que se rellena de crema de canela y limón, chocolate y nata. Se sirven fríos. Como resultado, se obtiene una masa fina y nada empapada en grasa pero de una jugosidad extrema. Su secreto está precisamente en esta masa etérea y ligera, capaz de doblar su volumen al contacto con el calor. En la actualidad, este dulce se suele empezar a hacer a mitad de octubre y su temporada se alarga hasta principios de diciembre. Es un bocado muy demandado y ya que la cremosidad del relleno lo dota de un sabor especial. Como curiosidad diremos que el abuelo de Carlos los solía llamar “buñuelos fútbol” por la tradición familiar de cocinarlos los domingos para ver el fútbol. Se aconseja comerlos en el mismo día para que no pierdan consistencia.

Huesos de santo

Los huesos de santo son piezas de entre unos 20 y 30 gramos, elaborados con mazapán de pasta de almendra y azúcar (50 y 50 de cada ingrediente es el secreto de Carlos Jericó), rellenos de yema semidura confitada y con un baño de almíbar perla. Su forma, alargada y cilíndrica, nos recuerda a la de un hueso con su tuétano. Esta forma se consigue extendiendo la pasta (mazapán) con un rodillo con hendiduras para poner el relleno de yema y finalmente enrollarlo para conseguir la forma deseada. Hay que dejar reposar de un día para otro porque se “secan” en temperatura ambiente.

Su elaboración, que además coincide con la temporada de recolección de la almendra, se remonta según diferentes estudios al siglo XVII aunque el empleo del mazapán es de época andalusí.

Panecillos

Para realizarlos también se utiliza una masa de mazapán (almendra y azúcar)  a la que se le añade huevo, y además esencia de sabor y color dependiendo la variedad a realizar. En este caso si se emplea el horno en su elaboración y quizás sea la variedad de dulce en estas fechas con más calidad y riqueza en sus ingredientes. En La Rosa de Jericó los hacen de 12 sabores diferentes: piña, avellana, almendra, coco, fresa, plátano, café, chocolate, vainilla, vergamota, limón y yema. A cuál de todos más exquisito.

© Fotos cedidas por La Rosa de Jericó.