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Tendencias  

10 recetas para cocinar con calamares

Òscar Gómez 07/01/2022

Guisados, salteados, encebollados, en potaje, rebozados... sácale el máximo partido a los calamares.

El calamar tiene una carne suave y muy versátil, de mordisco elástico y jugoso. Aunque no tiene tanto sabor como sus parientes (sepia o pulpo sin ir más lejos), es imbatible en el rellenado, y precisamente su sutilidad le permite combinar con muchísimos otros ingredientes. Además de rellena, su carne blanca y delicada también resulta fabulosa cuando se guisa y espectacular pasada por la plancha o rebozada. Tanto el Mediterráneo como el Atlántico nos proveen de calamares de gran calidad, y aunque no tenemos nada personal contra el producto patagónico congelado que abunda en los hipermercados, este no puede competir con la calidad y finura del calamar de nuestras costas.

Cuanto más menudos y finos, mejor. Los hay tan tiernos que su vaina es translúcida, casi transparente. Son una delicia, aunque si los queremos rellenar quizá no sean la mejor elección: es difícil introducir el relleno y es fácil que se rompa la vaina. Gran parte del éxito de una receta, sin embargo, reside en la frescura del calamar. Y aunque no siempre podemos permitirnos un calamar ‘de potera’ (arte de pesca artesano y paciente basado en el engaño: el calamar acude a cazar seducido por la apariencia de un cebo erizado de púas que se ha agitado por la mano experta del pescador), vale la pena cuando podamos. Esta pesca individual preserva su calidad. Los calamares de potera son los mejores, y también los más caros.

Te presentamos 10 recetas para disfrutar con los calamares. Ten en cuenta que es muy importante limpiarlos bien para evitar que aparezcan sabores y texturas desagradables. Así como cortarlos en trozos regulares que necesiten todos un tiempo similar de cocción.

Calamares a la plancha con langostinos y limón

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Ingredientes para 4 personas:

1 kg de calamares medianos
12 langostinos de talla grande
1 cebolla
2 dientes de ajo
1 limón
½ vaso de vino blanco
Sal, pimienta
Aceite de oliva virgen extra
Perejil

Elaboración:

Limpia los calamares separando la cabeza y vaciando el interior con cuidado bajo un chorro de agua con poca fuerza. Corta las patas de las cabezas y corta las vainas en rodajas. Reserva. Separa las cabezas de los langostinos y exprime para extraer la sustancia de su interior, resérvala en la nevera. Pela las colas y haz un pequeño corte en el lomo para sacar el intestino, quedarán un poco abiertos y al cocinar quedan como una especie de mariposa. Reserva.

En una sartén con aceite, pocha la cebolla picada y cuando empiece a tomar color, añade los ajos laminados y medio vaso de vino blanco. Evapora el alcohol y sube el fuego para añadir los calamares y los langostinos. Cocínalos dos o tres minutos para que estén blandos pero no se endurezcan. Añade la esencia de las cabezas de los langostinos, condimenta con sal, pimienta y un chorro de zumo de limón. Pica perejil y ralla un poco de piel de limón y distribuye por encima justo antes de servir.

Calamares rellenos con samfaina y jamón

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Ingredientes para 4 personas:

2 o 3 calamares medianos por persona
250 g de jamón cortado en daditos
2 pimientos rojos
1 berenjena
2 calabacines medianos
6 cucharadas de pasta de tomate deshidratado o 3 o 4 tomates maduros
2 cebolletas
1 diente de ajo
1 vaso de vino blanco
½ vaso de caldo de pescado
Sal y pimienta
Aceite de oliva virgen extra

Elaboración: 

Limpia bien los calamares, extrayendo su cabeza (recupera las patas, las aletas y pícalas para el relleno) y eliminando cualquier resto que haya dentro de la vaina. Reserva. Para la samfaina, pica la cebolla bien menuda y ponla a pochar con un buen chorro de aceite a fuego medio. Cuando empiece a coger color, añade el resto de verduras también cortadas en dados y la pasta de tomate deshidratado -este tomate siempre tiene el punto justo de maduración y nunca aporta acidez a la samfaina, si no lo puedes conseguir utiliza tomate maduro de temporada-.

Cocina a fuego suave hasta que las verduras estén bien cocinadas y se forme una especie de confitura vegetal, algo caramelizada y muy aromática. Añade el vino y evapora el alcohol. Añade también el jamón en dados y las patas picadas de los calamares. Cocina unos minutos y dales el punto justo de textura añadiendo si hace falta un poco de caldo de pescado. Rectifica de sal y pimienta (no ponemos antes porque la sal en buena parte la añade el jamón) y ya tenemos listo el relleno de samfaina con jamón.

Dales la vuelta a los calamares como si fueran un calcetín, así al encoger al cocinarlos ayudan a mantener dentro el relleno. Rellena con cuidado y cierra la boca con un palillo. Ponlos a dorar brevemente en una cazuela con algo de aceite y en cuanto la carne se vuelva nacarada, añade el resto de samfaina sobrante y guisa unos minutos hasta que te guste el punto de textura de su carne.

Guiso de calamares encebollados

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Ingredientes para 4 personas:

1,2 kg de anillas de calamar limpias
6 cebollas
1 poco de tinta de calamar
2 pimientos rojos
2 pimientos verdes
2 dientes de ajo
1/2 vaso de vino rancio o vino seco
½ cucharadita de comino
½ cucharadita de pimentón ahumado de la Vera
Sal y aceite de oliva virgen extra

Elaboración: 

Pelamos y cortamos las cebollas en juliana. Pelamos y cortamos los ajos en láminas gruesas que ponemos en una cazuela con un buen chorro de aceite a fuego medio. En cuanto empiezan a bailar los ajos, añadimos la cebolla y pochamos muy lentamente durante 35 minutos para que coja color dorado. Añadimos el vino rancio y evaporamos el alcohol. Incorporamos el comino, el pimentón ahumado y rectificamos de sal y pimienta.

Añadimos las anillas y cocinamos unos 10-12 minutos hasta que estén cocinados y tiernos.
En una sartén con un poco de aceite, pochamos los pimientos cortados en tiras y salpimentados. Cuando están blandos, pero no deshechos, los incorporamos al guiso junto con un poco de tinta de calamar. Cocinamos el conjunto 5 minutos más y ya está listo para servir.

Calamares en su tinta

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Ingredientes para 4 personas:

1,2 kg de calamares bien menudos 
Tinta de calamar
2 puerros
1 cebolleta grande
½ vaso de salsa de tomate
1 cucharadita de pimentón ahumado de La Vera
1 hoja de laurel
1 brizna de azafrán
Sal y aceite de oliva virgen extra

Elaboración: 

Con mucho cuidado lava los calamares hasta dejarlos bien limpios en su interior. Corta y pica las patas y las aletas. Reserva. Pica bien fina la cebolla y dórala en una sartén con aceite durante al menos 30 minutos a fuego suave. Como más caramelizada esté la cebolla mejor. Cuando tenga un bonito color dorado, añade el puerro picado y la salsa de tomate. Dale unas vueltas y añade también el azafrán, el laurel y el pimentón. Cocina hasta que tengas un sofrito sabroso y confitado. Añade la tinta en bolsa y rectifica de sal. Cocina al menos 5-10 minutos para asegurar que la tinta quede bien integrada y comestible.

En una sartén con un chorro de aceite, saltea los calamares a fuego fuerte durante dos o tres minutos, lo justo para cocinarlos pero que no se pongan duros. Vuelca los calamares a la salsa con tinta ya fuera del fuego y déjalos que se empapen al menos un par de horas. Puedes servirlos en unas latas como si fueran conserva y quedará muy divertido.

Potaje de calamares, alubias y azafrán

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Ingredientes para 4 personas:

800 g de calamares limpios y pequeños
400 g de alubias secas u 800 g de alubias ya cocidas
4 tacos de panceta de aprox. 75 g cada uno
Unas cuantas gambas o langostinos (opcional)
2 cebolletas
2 dientes de ajo
½ puerro
500 ml de caldo de pollo
1 vaso de vino blanco
Sal, pimienta, perejil
1 hoja de laurel
3 o 4 briznas de azafrán
Un poco de pimentón
Aceite de oliva virgen extra

Elaboración: 

Pon las alubias en remojo de víspera y al día siguiente retira el agua de remojo. Cuécelas junto con la panceta. A fuego suave para evitar que se rompan en agua con una cebolla, una zanahoria, laurel y aceite hasta que estén hechas. Este paso te lo puedes saltar si las compras ya cocidas, pero entonces tienes que cocinar la panceta para que esté tierna en el momento de terminar el plato.

En una cazuela con aceite, pon a pochar la cebolla picada y los ajos también picados junto con el puerro cortado en rodajas. A fuego suave, sin que coja mucho color. Cuando lleve unos 15 minutos, añade el vaso de vino y evapora el alcohol. Añade luego la hoja de laurel, el pimentón y el azafrán. Cocina 5 minutos y añade los calamares junto con el caldo para apenas cubrirlos. Cocina a fuego suave unos 10 minutos hasta que estén tiernos.

En ese momento añade las alubias y cocina 10 minutos más a fuego suave para que no se rompan.En una sartén con aceite, dora un poco la panceta y añádela al guiso. Rectifica de sal y pimienta. Si quieres enriquecerlo más, pela las gambas y saltéalas junto con el beicon. Recuerda extraer la sustancia del interior de las cabezas y añadirla al potaje para ganar en intensidad y aroma.

Calamares rellenos de carne y salsa de tomate

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Ingredientes para 4 personas:

3 o 4 calamares medianos por persona
300 g de carne picada de cerdo
3 cebolletas (una para el relleno, dos para la salsa)
2 dientes de ajo
5 cucharadas de pasta de tomate deshidratado
1 vaso de vino blanco
1 vaso de vino rancio o vino seco de Jerez
1 vaso de caldo de pescado
1 pellizco de azafrán
Un puñado de avellanas tostadas
1 cucharada de harina
Sal, pimienta y aceite de oliva virgen extra

Elaboración: 

Limpia los calamares, reservando las patas y las aletas picadas para el relleno. En una cazuela con aceite, dora a fuego suave una cebolleta picada y los dientes de ajo picados. Sin que tome mucho color, cocina unos 12 minutos y añade las patas y aletas bien picadas. Cocina unos minutos y añade la carne picada. Añade la harina al conjunto y también el vaso de vino blanco. Evapora el alcohol y forma un conjunto homogéneo que será el relleno. Deja enfriar en la nevera para que coja consistencia.

Prepara la salsa dorando suavemente las otras dos cebollas picadas con un diente de ajo. Sofríe durante unos 20 o 25 minutos y añade el vino rancio o de Jerez. Evapora el alcohol y añade el tomate concentrado, el azafrán y el caldo de pescado. Cocina evaporando unos 20 minutos hasta que se forme la salsa. Tritura y ponla de nuevo en una cazuela.

Rellena los calamares con la mezcla anterior de la nevera, recuerda darles la vuelta para al cocinar ayuden a contener el relleno. Ciérralos con un palillo para asegurar. Ponlos en la cazuela con la salsa, añade una picada de avellanas y cocina los calamares unos 5-10 minutos para que estén blandos (si están más tiempo se ponen duros y hay que cocinarlos mucho más). Rectifica de sal y pimienta y sirve.

Sopa rápida de calamares

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Ingredientes para 4 personas:

1 kg de calamares limpios con vaina grande
2 l de caldo de pescado
2 cebollas
2 dientes de ajo
1 vaso de vino de Jerez
3 tomates
2 rebanadas de pan frito
Perejil abundante
Sal y pimienta
Aceite de oliva virgen extra

Elaboración: 

En una cazuela con un chorro de aceite pon a dorar una cebolla picada y los dientes de ajo laminados. Tras 10 minutos y antes de que coja mucho color, añade los tomates pelados y troceados, junto con el vino de Jerez. Evapora el alcohol e incorpora el pan frito para que se empape y se vaya deshaciendo, luego dará consistencia a la sopa.Añade los calamares cortados en rodajas y cubre con el caldo. Cocina 10 minutos hasta que el calamar esté tierno y rectifica de pimienta y sal. Añade abundante perejil picado antes de servir.

Ensalada de calamares y lentejas

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Ingredientes para 4 personas:

12 calamares medianos
1 bote de lentejas cocidas
Unas hojas de kale o verdura similar
1 pimiento rojo
Unas hojas de albahaca morada

Para la vinagreta:
6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
2 cucharadas de vinagre de Jerez
1 cucharada de pasta de tomate deshidratado
Sal y pimienta

Elaboración: 

Cuela las lentejas y lávalas para eliminar el sabor del caldo de conservación. Reserva. En una plancha o sartén, marca a fuego vivo el pimiento cortado a tiras y las hojas de kale (o verdura similar, también puede ser brócoli). Reserva. Pasa por la plancha los calamares bien limpios, procurando que la temperatura sea muy alta para que doren y caramelicen en el exterior. Prepara la vinagreta y monta la ensalada mezclando las lentejas con las verduras cocinadas. Aliña con la vinagreta y pon en el último momento los calamares para que estén tibios y den un contraste de temperatura con la ensalada fría. Termina con unas hojas de albahaca morada.

Calamares con alcachofa y pasta al nero di sepia

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Ingredientes para 4 personas:

800 g de calamares limpios
4 alcachofas
2 zanahorias
500 g de espagueti negros (con tinta de sepia)
1 puerro
Un puñadito de tomates Cherry
Sal y pimienta
Aceite de oliva virgen extra
Un chorrito de vinagre de Jerez

Elaboración: 

Limpia las alcachofas eliminando las hojas exteriores y cocínalas al horno regadas con sal, pimienta y un chorro de aceite. Una vez cocinadas, retira las hojas exteriores más secas y quédate con las hojas interiores doradas y tiernas. En una cazuela o sartén honda con un chorro de aceite cocina la zanahoria cortada en juliana. Cuando empieza ablandar, incorpora y dora suavemente el puerro picado. En cuanto empiece a tomar color añade los tomatitos cortados por la mitad, un pequeño chorrito de vinagre y rectifica de sal y pimienta. Reserva.

Cuece los espaguetis en abundante agua con sal y cuando haya transcurrido el tiempo que indica el fabricante pásalos a la cazuela con las verduras. Añade también las alcachofas asadas y remueve un poco para terminar el plato.

Calamares rebozados

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Ingredientes:

Anillas de calamar, bien limpias y bien secas (es importante para que se agarre bien el rebozado)

Para un rebozado fino:

Harina de garbanzo
Aceite de oliva virgen extra y sal

Para un rebozado a la romana:

3 huevos para cada 12 o 15 calamares (según tamaño)
200 g de harina
250 ml de agua con gas fría de la nevera
Un poco de impulsor o levadura química

Elaboración:

Limpia y seca bien las anillas. Prepara el rebozado batiendo los huevos y añadiendo el agua, un poco de sal y la harina junto con el impulsor.Pasa las anillas secas por un poco de harina, sacude el exceso y pásalas por la masa de rebozar antes de freír en aceite bien caliente. Retira cuando estén dorados y elimina el exceso de grasa con un papel absorbente de cocina.Si quieres hacer un rebozado simple y más fino, simplemente enharina las anillas en harina de garbanzo y fríelas en aceite bien caliente. Termina con un poco de sal.

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