Aitor Manterola inició su carrera en el mundo de la cocina al nacer: sus padres fundaron Patxikuenea en 1973, se casaron al año, y al siguiente apareció Aitor. Empezó a ayudar desde muy joven en la empresa familiar, y con 15 años se metió de lleno. El restaurante es un lugar idílico en las faldas del monte Jaizkibel, y las décadas de experiencia se notan, tanto en su cocina como en su sala.
/ Cocina vasca
¿Cuántos años tienen que pasar para que un local se convierta en clásico? Quizá uno diría décadas, que cuesta años comprobar viabilidad y hay que ver si después de un tiempo el público sigue viniendo igual.
Surgida de las tediosas temporadas de pesca como rancho diario en los barcos vascos, la sopa de pescado ha terminado convirtiéndose en un clásico de la gastronomía vasca que se oferta en muchos bares y restaurantes actualmente.
Conocido también como 'merluza a la donostiarra' o 'merluza a la vasca', este plato originario de San Sebastián es la 'evolución' de principios del siglo XX de la histórica merluza en salsa verde.
Fue un encargo del Ayuntamiento de Bergara (Gipuzkoa) al prestigioso Basque Culinary Center por tres motivos: el 750 aniversario de la Carta Puebla de la villa, el aislamiento del wolframio realizado en la localidad así como el homenaje a un mítico postre local. Tres en uno. De dicha unión ha nacido este dulce que guarda toda la esencia de la tradición pastelera bergaresa y la fusiona con modernas técnicas gastronómicas.
Ha transcurrido más de un cuarto de siglo desde que comenzaron a comercializarse los primeros productos con esta marca de calidad vasca que distingue únicamente a aquellos artículos producidos, transformados y/o elaborados en Euskadi, cuya calidad, especificidad o singularidad superan la media. Actualmente son al menos dieciséis los alimentos y bebidas que se hallan dentro de dicho distintivo que lleva la K de Kalitatea por bandera.
Es uno de los productos más característicos del territorio histórico alavés. Cultivado y recolectado respetando el medioambiente, este tubérculo sano, homogéneo y de primera calidad dispone de su propio sello de garantía Eusko Label que certifica su frescura, calidad y singularidad.
Ideados en 1968, estos dulces tradicionales son una de las especialidades de la centenaria pastelería vasca Egaña, situada en la localidad de Azpeitia, cuna de San Ignacio de Loyola. De ahí su nombre, en claro homenaje al santo guipuzcoano. Su exitosa fórmula es todo un secreto familiar, aunque actualmente existen otras pastelerías que también los elaboran y comercializan.
Procedente de reses nacidas, criadas y sacrificadas en la Comunidad Autónoma Vasca, esta carne tierna y sabrosa se comercializa únicamente en establecimientos autorizados. Un producto con el sello de ‘Indicación Geográfica Protegida’ de Europa así como el ‘Eusko Label’ de calidad vasco.
Es uno de los dulces más singulares de Gipuzkoa, un homenaje al pueblo de Beasain, concretamente, donde se siguen elaborando con materias primas de repostería tradicional y los productos más significativos de esta localidad guipuzcoana. Un artículo local que toma su nombre del patrón de la villa, San Martín de Loinaz, ideado por la Pastelería Julki. Actualmente se oferta también como postre estrella en bares, restaurantes y sidrerías.
Frescas, recién cosechadas y producidas de forma tradicional en pequeñas colmenas, las mieles con ‘Eusko Label’ de calidad se encuentran sujetas a los más estrictos controles europeos. Al ser un producto crudo sin ningún proceso de pasteurización, mantiene todas sus propiedades biológicas y nutritivas. Una miel extraída, envasada y etiquetada exclusivamente en la Comunidad Autónoma Vasca.
Es uno de los productos más ancestrales y míticos de los fogones vascos por su historia culinaria, social y económica. Barato y fácil de conservar, su popularidad se extendió a toda la Península y hoy son decenas las recetas existentes.
Es una de las alubias más conocidas de España por su característico sabor, untuosidad y caldo. Una legumbre con Label Vasco de Calidad que cuenta con asociación de productores y cofradía propia para su defensa, desarrollo y fomento.
Dulce, sabrosa, jugosa, apenas pica, no destiñe… La climatología y la composición de la tierra dotan a la cebolla morada de Zalla de unas propiedades organolépticas excepcionales. Superado el riesgo de extinción, la han consagrado como diva de la cocina tradicional vasca.
En el restaurante Charolais de Fuengirola, su jefe de cocina, Jesús Bosque, borda este plato. Lo elabora siempre al momento sin "trampa ni cartón", consiguiendo un sabor y textura maravillosos, no sólo de las kokotxas en sí, sino de la salsa, en la que no podremos dejar de mojar pan.
Elaboración:
O te encantan o los aborreces. Así suele ser la relación gastronómica con los caracoles. Si eres de los primeros, seguro que la receta de caracoles a la vizcaína te encantará.
Seta de Orduña, Sanjuanera, La Alavesa, Seta de San Jorge, Seta de primavera, Udaberriko zizazuria, Ziza, Susa… Múltiples son los nombres con los que se denomina a la Ziza de primavera, también conocida simplemente como ‘perretxiko’ en algunas zonas del País Vasco y España. Asimismo, se utiliza este último apelativo que proviene del euskera como el genérico de todas las especies de setas.
Hay platos que deslumbran por su apariencia, otros por su textura, algunos otros por su especial aroma y muchos por su sabor, pero entre los que maravillan, no por una, sino por todas esas causas, destacan los txipirones en su tinta, receta con mucha tradición en el País Vasco y que nunca deja indiferente al comensal.
A pesar de lo frío, lluvioso y largo del invierno, éste nos regala anualmente excepcionales productos para nuestros fogones. Uno de los más emblemáticos es, sin duda, la alcachofa, presente en las mesas de todo restaurante vasco.
Se trata, concretamente, de un vegetal de temporada que, al parecer, deriva su nombre de un término árabe, que significa ‘lengüeta de la tierra’, por sus singulares hojas. Fueron éstos los que la extendieron y mejoraron gastronómicamente hablando por Europa, ya que su origen es africano.