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Recetas originales con champiñones, un ingrediente que siempre sorprende

Recetas originales con champiñones, un ingrediente que siempre sorprende
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Cuando pensamos en recetas con champiñones imaginamos enseguida contundentes estofados, tortillas rellenas y cremas espesas con mucho sabor. Porque, no nos engañemos, el gusto de esta seta tan versátil es muy intenso y potente, capaz de quitar protagonismo a los ingredientes más dispares.

Vinculado a la salud en culturas milenarias, entre ellas, los egipcios (que lo relacionaban con la eternidad) o los romanos (que le otorgaban propiedades afrodisíacas), el champiñón se ha convertido en pleno siglo XXI en un superalimento que se atreve a acompañar ingredientes de lo más curiosos. El café, el chocolate, el plátano o el helado de crema son algunos ejemplos de productos que, aunque no lo parezcan a primera vista, encajan muy bien con los champiñones.

Una obertura de miras gastronómica que nos permite llevar al límite un ingrediente muy nutritivo, que cuenta con muchos beneficios para la salud. Entre ellos, destaca su poder antioxidante y el hecho de ser una fuente natural de ergotioneína, un aminoácido de origen vegetal que refuerza el sistema inmunitario. Veamos de qué manera podemos integrar este potente superalimento en las recetas más sorprendentes.

Champiñones en polvo y deshidratados

La recetas que te proponemos tienen una cosa en común: los champiñones no se utilizan frescos sino en formato deshidratado y en polvo, que es una manera mucho más sencilla de integrarlos en la dieta. Si no encontráis este polvo o harina de setas, también lo podrás elaborar fácilmente en casa, triturando champiñones secos hasta conseguir un producto muy versátil que podrás utilizar como si de una especia deshidratada se tratara, y que también funciona muy bien en sofritos, salsas o sopas. Hay que apuntar que esta selección de recetas funciona con diversas variantes de setas, ya sean trompetas de la muerte, shiitake, fredolics, champiñón chaga o camagrocs, aunque cada uno de ellos aporta un sabor ligeramente distinto.

Otra cosa que tienen en común las elaboraciones seleccionadas es que muchas de ellas son tendencia en Estados Unidos, especialmente entre la población más hípster. Un buen ejemplo es el café de setas, que ha levantado pasiones entre jóvenes y profesionales, y que incluso se vende en sobres para preparar en casa.

Otra tendencia en alza es el batido de champiñones con otros superalimentos, como el asaí o la maca, o bien con frutas frescas, destacando especialmente la utilización del plátano. Y no podemos olvidar otro gran maridaje culinario: el que une champiñones y chocolate en batidos, tabletas y, como no, con nuevas versiones de café moca. Propuestas que nos invitan a descubrir nuevos sabores mientras cuidamos de la salud.

1. Polvo de champiñón para cocinar

Polvo de champiñón para cocinar

Ingredientes:

40 g de champiñones secos, 2 cucharaditas de orégano seco, 1 cucharadita de pimienta negra, 55 g de sal.

Elaboración:

Agregar los champiñones secos, el orégano seco, la pimienta negra y la sal en un procesador de alimentos. Procesar todos los ingredientes conjuntamente, hasta que resulte un polvo fino. Almacenar el resultado en un recipiente hermético.

2. Café con leche de almendras y champiñones

Café de setas

Ingredientes:

1 cucharada de cacao en polvo, media cucharada de canela molida, 1 cucharada de azúcar, 2 cucharaditas de polvo de champiñón, 150 ml de café, 150 ml de leche de almendras.

Elaboración:

Colocar todos los ingredientes en una licuadora. Procesarlos hasta que quede una textura cremosa y lisa. Servir frío o calentar en una sartén para servir caliente. Beber inmediatamente.

3. Tableta de chocolate con champiñones y nueces

Tableta de chocolate con champiñones y nueces

Ingredientes:

115 g de manteca de cacao cruda, 115 g de aceite de coco, 170 g de cacao en polvo, 115 g de azúcar, 20 g de champiñones deshidratados, 60 g de sal rosa del Himalaya, 1 cucharadita de extracto de vainilla, 30 g de nueces.

Elaboración:

Calentar la manteca de cacao y el aceite de coco a fuego medio, revolviendo ocasionalmente. Retirar cuando esté derretido. En un bol, mezclar el cacao en polvo, los champiñones deshidratados cortados muy finos, el azúcar y la sal rosa del Himalaya. Agregarlo todo a la mezcla de mantequilla y aceite y revolver hasta que todos los ingredientes se disuelvan. Agregar el extracto de vainilla. Dejar enfriar durante 5 minutos. Probar y corregir de azúcar. Forrar una bandeja para hornear y verter la mitad de la mezcla dentro. Colocar la bandeja en el congelador durante 15 minutos o hasta que el chocolate se endurezca. Retirar y verter el chocolate restante sobre la bandeja. Agregar las nueces y reservar en el congelador durante un mínimo de dos horas. Retirar y servir.  

4. Batido de champiñones con chocolate y plátano

Batido de champiñones con chocolate y plátano

Ingredientes:

1 plátano fresco, 1 plátano congelado, 230 ml de leche de almendras, 2 cucharadas de cacao en polvo, 1 cucharada de champiñones en polvo.

Elaboración:

Poner todos los ingredientes en una licuadora y mezclar hasta que quede una masa suave y sin grumos. Servir de inmediato.

5. Helado de setas con sirope de arce

helado de setas

Ingredientes:

100 g de champiñones secos, 60 ml de leche de vaca, 500 ml de crema de leche, 4 huevos, 200 g de azúcar, 1 vaina de vainilla, 2 g de estabilizante, 2 cucharadas de sirope de arce.

Elaboración:

Calentar la leche con la crema de leche en una olla. Caramelizar los champiñones con 50 g de azúcar. Añadirlos a la mezcla anterior. Llevarlo a ebullición y añadir una cucharada de vainilla. Retirar y dejar reposar durante 15 minutos. Blanquear las yemas al baño maría con el resto del azúcar. Añadir los estabilizantes. Mezclarlo todo y dejar reposar como mínimo durante 15 horas en el congelador. Servir con sirope de arce.

Las variaciones del Caffe Latte crean tendencia

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Las variaciones del Caffe Latte crean tendencia
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En efecto, en nuestro vecino transalpino, las cafeterías o las latterie (lecherías) han elevado a la categoría de mitos gastronómicos el espresso, el ristretto, el cappuccino, el macchiato o el caffè latte.

La globalización llega a todos los rincones del planeta, ya sean geográficos, económicos o gastronómicos, y, aunque pueda parecer extraño, también al universo del café con leche, permitiéndonos aprovechar todas las novedades que nos pueda traer en cualquier ámbito.

Más allá de la receta italiana tradicional del café con leche, elaborado a partir de un cuarta parte de café espresso mezclada con tres partes de leche caliente, esta humilde y popular combinación está desbordando todas las previsiones imaginativas y dando lugar a un universo creativo de sabores, colores y olores que inunda las cafeterías en boga de todas las grandes ciudades.

En esta explosión creativa nacida alrededor del caffe latte se ha dejado de lado, incluso, al ingrediente que parecía imprescindible: el café. Por ejemplo, una de las nuevas creaciones más consumidas en todo el mundo es el Matcha Latte.

Aunque son diversos los establecimientos de diferentes urbes del planeta que reclaman para sí la autoría de la bebida, el que más fama internacional ha alcanzado preparándolo es el Matcha Mylkbar de Melbourne, Australia. Esta bebida combina el té matcha con la leche, obteniendo una infusión innovadora, cremosa y, según sus consumidores, muy saludable.

El té matcha es té en polvo obtenido a partir de las hojas del té verde, que sustituye el efecto estimulante de la cafeína por el que produce la teanina, el aminoácido que contienen las hojas del té y que, aunque tiene fama de causar un estado de alerta, al igual que la cafeína, acaba calmando la ansiedad y produciendo una sensación de relajación. De hecho, son muchas las clases de yoga que finalizan compartiendo un té matcha entre los participantes.

Otra nueva combinación que se está imponiendo, tal vez por su atractivo color rosado es el pink latte, o beetroot latte, por el nombre inglés de su ingrediente principal, la remolacha. Se prepara a partir de remolacha, un vegetal rico en hierro y vitaminas A, C y B8. La combinación de la remolacha cocida, batida junto a la leche y a la que se puede añadir, según el gusto personal, un chorrito de café con jengibre, canela u otras especies, tiene propiedades diuréticas, un alto contenido en antioxidantes y ayuda a reducir la tensión arterial. Además, el sabor dulce producido por la remolacha hace innecesaria la utilización de azúcar u otros edulcorantes haciendo más saludable esta bebida. Aun así, algunos consumidores de la misma gustan de endulzarla con sirope de agave, que no altera el sabor del resto de ingredientes.

Y hablando de colores, si el rosado es atractivo, ¿qué decir del dorado? Se trata de cúrcuma latte o leche dorada. Se prepara a partir de leche vegetal, preferentemente de almendras o de coco, a la que se añade una cucharada de cúrcuma en polvo, canela, nuez moscada, miel para endulzar y, para aquellos que gusten de las especias, un toque de pimienta negra recién molida.

Pasemos al azul. Otro de los inventos del ya mencionado Matcha Mylkbar de Melbourne es el “Pitufo”, bautizado con ese nombre por su color. A base de jengibre, limón, agave, algas azules en polvo que le proporcionarán su color final y leche vegetal, en este caso de coco, la mezcla resultante se anuncia como sumamente saludable por las propiedades antioxidantes del alga.

Aunque ya hayamos dejado atrás el verano, una combinación que podemos tener en cuenta de cara al año próximo es el Caffè latte con coco y lavanda, muy refrescante, que se prepara removiendo bien en un recipiente el contenido de una taza de café, leche de coco, hielo y azúcar de lavanda.

En cambio, de cara al invierno, podemos saborear el Caffè latte con hibisco, una flor con numerosas propiedades beneficiosas para el organismo. Se prepara a partir de leche caliente, una bolsita de té verde, una cucharada de flores secas de hibisco, una pizca de jengibre y el endulzante que se prefiera.

Como última sugerencia, el Caffè latte de calabaza, ideal para la temporada otoñal, para el que se precisa puré de calabaza natural, unas pizcas de canela y jengibre, una taza de café y leche caliente que se mezclan bien en un cuenco antes de servir. Para darle un toque más aromático puede añadirse una pizca de vainilla.

Recetas de Matcha Latte para invierno y verano

La más popular de estas combinaciones, el Matcha Latte, puede prepararse tanto caliente como frío, lo que la hace especialmente apta y saludable en cualquier época del año.

Matcha Latte caliente

Ingredientes para 2 personas:
  • 300 gramos de leche (puede usarse leche vegetal)
  • 50 gramos de agua caliente
  • 1 cucharadita de té matcha en polvo
  • 1 cucharadita pequeña de azúcar, sirope o endulzante al gusto
Preparación:

-Calentamos el agua y la retiramos del fuego cuando esté a punto de empezar a hervir.

-Diluimos el té verde hasta que no queden grumos, preferentemente usando una varilla de bambú como batidor, al estilo japonés.

-Calentamos la leche en un recipiente adecuado diluyendo en su interior el endulzante que hayamos elegido. Cuando esté bien caliente, la removemos con un batidor para hacer espuma.

  • -Añadimos la leche con su espuma al té verde y servimos bien caliente.

Matcha Latte frío

Ingredientes para 2 personas:
  • 300 gramos de leche
  • 20 gramos de agua caliente
  • 1 cucharadita de té matcha en polvo
  • Azúcar, sirope o endulzante al gusto
  • Cubitos de hielo
Preparación:

-Mezclamos el té matcha en polvo con el agua caliente, hasta que no queden grumos. Como en el caso del matcha caliente, se recomienda hacerlo manualmente con varillas de bambú, al estilo japonés.

  • -Introducimos en el recipiente de la batidora el té matcha disuelto, el hielo, la leche y el azúcar o endulzante al gusto y lo trituramos hasta que el hielo se disuelva totalmente.

  • -Servimos al momento en vasos de cristal previamente enfriados en la nevera para aprovechar al máximo el sabor refrescante de esta deliciosa infusión verde.

Móntate tu rincón cafetero en casa (II parte)

Móntate tu rincón cafetero en casa (II parte)
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Hay muchos modelos de máquinas de espresso domésticas, unos mejores que otros, si quieres invertir en una cafetera semi-profesional, a continuación un apartado sobre cafeteras. Pero recuerda que, como hemos visto en el artículo anterior, se puede igualmente elaborar un café excelente, aún de forma manual. Al hacerlo en plan vintage con un cono y un filtro de papel los tips de la preparación eran unos; y si contamos con una buena máquina con canastilla y compactador, serán otros. 

Ponte en modo sibarita exigente, saber más mola.

Antes que nada, hay que revisar conceptos y palabritas del mundillo que te pueden sonar nuevas o extravagantes. Vamos estudiando, así la próxima vez que pases por un coffee shop de cualquier ciudad del mundo, hablarás el mismo idioma con los baristas. Lo que significa que necesitamos ir dominando su vocabulario. A aplicarse y quemarse las pestañas, ¡¡que luego quedarás como una reina, o un rey!!

Mini-diccionario barista:

Cama/Quesito/Pastilla: formas de llamar el poso de café que desechamos de la canastilla al acabar la extracción. 

Duchas: como su nombre lo indica, es la parte de la cafetera por donde sale el agua, o también, la práctica de "lavar" el grupo y los filtros antes de preparar un nuevo servicio.

Grupo: es la base del casillo que contiene los demás elementos, como el porta-filtro y el filtro, lo que nos queda al desmontarlo. 

Portafiltro: esta palabra no creo que necesite mucha explicación, porta el filtro.

Shot (extracción): Manera cool de llamar a la extracción en sí, el café listo y recién hecho.

Tamper: esto es una prensa. Un adminículo con una parte plana que ajusta con el diámetro del casillo, cuando queremos presionar la cama. 

Utensilios: Lo que sigue no es de lo más necesario, pero si quisieras empezar a montar una mini-estación barista casi profesional en un rincón de tu cocina, quizá te interese hacerte con algunos de los utensilios que se acostumbran usar. 

1. Tamper (para prensar el café).

2. Termómetro (para medir la temperatura de la extracción).

3. Balanza (para medir los gramos de café).

4. Cronómetro (para calcular el tiempo de extracción).

5. Paños (para limpiar la superficie de trabajo, y el porta-filtro).

6. Pinceles (para limpiar el molinillo y para la limpieza de la ducha).

7. Delantal (ya sé que que no te vas a manchar, pero así estarás monísim@).

Y, por supuesto, la máquina.

Vale me lanzo y me compro la máquina, ¿por dónde empiezo? 

Pues por elegir una, aquí unos ejemplos: 

1. Cafetera exprés

Su café es espeso y amargo, algo falto de aroma y acidez. Aquí, la habilidad del barista aprendiz será decisiva para manipular la presión de la cafetera, el punto de molturación del grano, y para la creación de la crema. 

2. Aeropress

Es una combinación de cafetera de émbolo y prensa francesa. Utiliza la presión del aire para elaborar un café con más aceites y menos sedimentos en tiempo récord.

3. Chemex

Otra con un nombre futurista, que nos regala un excelente café en el que uno tendrá todo el control del proceso para realizar un café exquisito en 5 minutos. Utiliza un filtro de papel grueso diseñado especialmente que se desecha una vez acabada la extracción.

4. Sifón

Conocida también como Cona, sifón Japonés o máquina de café de vacío. El café preparado por este sistema es muy delicado, ya que el agua no llega a hervir como en las tradicionales. El agua se calienta en la parte inferior y el vapor producido sube a la parte superior. Allí se mezcla el café con el agua y, para finalizar, el café vuelve al depósito inferior como consecuencia de la presión negativa.

Entonces, asumiendo que ya contamos con unos granos de café de especialidad, un molinillo bien calibrado y un agua de buena calidad (ver artículo anterior), los otros principios básicos que hay detrás de la preparación de un espresso con máquina son:

1. La dosis: el arte de encontrar tu cantidad justa

Las canastas vienen con diferentes capacidades de gramos. Las pesas ayudan mucho mientras aprendes a dosificar. Si no tienes pesas, llena tu canastilla a la mitad y nivela las partículas para romper los grumos dando pequeños golpecitos con tu mano, moviéndolo para que ocupe todo el recipiente por igual. Luego prensaremos en horizontal haciendo que el café quede bien repartido y equilibrado. 

Llena la canastilla hasta que tengas un monto de café, luego tampea firme de nuevo. Quita el exceso de café haciendo un movimiento circular para una distribución uniforme en los espacios de la canasta -si los hubiera-. Después de que tienes un área nivelada, deja un pequeño monto en el centro de tu canasta.

2. ‘Tampear’: ¿cuánto aprietas cuando das la mano?, pues esa fuerza y un poquito más.

Ubica el compactador en el portafiltro sin hacer presión, revisa que el café esté al mismo nivel y corrige si es necesario. Puedes utilizar unos 15 kilos de fuerza de tamper practicando con una pesa de baño, o también hay compactadores calibrados, la versión automática se llama "dinamométrico".

Esto es tan solo una guía, lo que más importa acerca de la técnica de compactar es que seas consistente y así puedas eliminar una variable en el proceso de preparación del espresso. Usa el peso de tu cuerpo para compactar, siempre de forma consistente y horizontal, con la misma presión. Quita lentamente el compactador luego de hacer la fuerza. Deberías tener un pequeño espacio entre el borde superior de la canasta y el café. Memoriza ese nivel de espacio luego de haber logrado una buena extracción con el fin de repetir la misma dosis.

3. Último acto, la extracción: un final con el mejor sabor

Todo esto es sólo una recomendación. Lo que importa es lo que hay en la taza y si te gusta, pero quédate con estos parámetros para intentar llegar a ese resultado. Lo que nos interesa es una extracción consistente, aceitosa y de crema rojiza. Las diferentes variedades, perfiles de tueste, tiempos, producen distintos niveles de crema, con todo, una crema consistente es lo que siempre querremos obtener.

Y así, llega el "gran finale" de nuestra obra maestra: la crema, que nos ofrece esos aromas intensos del café.

Si nos pasamos del tiempo donde ya hemos obtenido la crema, veremos que de la extracción empieza a salir el líquido transparente. Esto significa que ya hemos extraído todo lo que queríamos de nuestro café, por lo tanto, a partir de aquí solo saldrá el agua con residuos. 

Entonces, después de medir el tiempo, la extracción, la caída y los ml., si en el resultado final obtenemos un café dulce, balanceado y delicioso, donde podemos encontrar sabor y aroma; felicidades, ese es el puntito justo que queremos para nuestro café.

¡Experimenta y disfruta!

Estamos experimentando en casa, así que aprovecha para no tomártelo tan en serio, juega, equivócate, prueba, ensayo y error. Una máquina de café del mismo modelo y de la misma marca, puede comportarse diferente en otra casa; factores como el agua, la presión, la mano de alguien inexperto y atrevido en "modo barista", pueden cambiarlo todo. Más o menos como pasa con una dulce pastelera y su horno: ¡no hay dos iguales en todo el mundo mundial.

El tema es mucho más amplio, pero poquito a poco iremos aportando más tips, cositas sobre leches, vajillas, temperaturas, etc. Así es, aún nos queda la parte de la leche, todo otro mundo por descubrir, pero eso lo dejaremos para otros artículos, ve practicando mientras el arte de conseguir un espresso perfecto. (Bueno va, un adelanto: en principio el consejo es no pasar de 65º a la hora de calentarla, el resto ya... para el próximo post). 

Que disfrutes del mejor café hecho en casa, y el proceso mágico de elaborarlo, o al menos intentarlo. Que al principio te sale mal, no pasa nada, léete mi artículo anterior sobre todo lo que se puede hacer con los restos de café, en vez de desecharlo.