Vieires: quan és la millor época per menjar-les i 2 receptes molt fàcils

Es tracta d'un mol·lusc bivalve, com l'ostra, amb una valva ondulada, l'altra gairebé plana i la particularitat que la superior és de menor grandària que la inferior. Vieira és el nom gallec d'aquest mol·lusc, que s'ha generalitzat en tota Espanya, deixant el nom castellà, venera, pràcticament en desús. El diccionari de la Real Academia Española indica, en una de les accepcions de la paraula venera: “petxina de la vieira, semicircular, formada per una valva plana i una altra molt convexa, de deu a dotze centímetres de diàmetre, vermelloses per fora i blanques per dins, amb dues orelletes laterals i catorze estries radials a manera de costelles gruixudes”. 

Tant “vieira” com “venera” deriven de la paraula llatina “veneria” i, aquesta, de Venus, la deessa romana de l'amor. Per alguna cosa Botticelli representa a Venus sorgint d'una vieira en el seu quadre “El naixement de Venus”, que es pot contemplar en la Galleria degli Uffizi, a Florència, així com en tantes i tantes reproduccions en tots els formats imaginables.

La millor època per a les vieires

Aquest mol·lusc s'alimenta, igual que molts d’altres, del fitoplàncton i de les partícules orgàniques que resideixen en els fons marins. Absorbeixen l'aliment a través de les seves brànquies, per la qual cosa requereixen d'aigües molt netes. La millor època per al seu consum és entre els mesos d'octubre i maig, encara que és a l'hivern, especialment des de desembre a març, quan es troben en tot l'apogeu del seu sabor.

Normalment associem la vieira amb Galícia, però la veritat és que existeixen dues varietats del mol·lusc. L'atlàntica, que aconsegueix una grandària entre els 10 i els 12 centímetres i la mediterrània, un xic més petita, ja que no acostuma a superar els 10 centímetres, però també molt saborosa.

Es tracta d'una espècie hermafrodita. El que consumim de la vieira és el potent cilindre blanc central, que no és altra cosa que el múscul abductor que tanca les valves per defensar-se dels predadors, el principal dels quals és l'estrella de mar, i també els òrgans genitals, que formen una espècie de grilló taronja que acostuma ser anomenat com “coral” i que alberga una part masculina, blanca, al costat d'una altra vermella, la part femenina, que creix a mesura que les freses que conté van madurant.

Com obrir-les?

Agafem la vieira col·locant la seva part més arrodonida sobre el palmell de la mà. Introduïm un ganivet petit, com els que s’usen per obrir ostres, un o dos centímetres entre les valves, prop de l'articulació que les uneix. Girem de manera suau però ferma i, ja està!

Per netejar-les, separem la vieira amb una cullera, reservant la petxina per muntar el plat i eliminem totes les “baves” que conté. Hem de quedar-nos amb la part blanca i el coral de color taronja que, després de rentar-los en aigua freda, ja són a punt per cuinar.

Sense deixar de banda les múltiples i saboroses formes de cuinar les veires a Galícia i la costa nord d'Espanya, aquí presentem una recepta italiana i una altra de portuguesa, també delicioses i fàcils de preparar.

Recepta d'espaguetis ambn vieires i gambes

Els plats de pasta amb marisc són molt habituals a les regions costaneres del sud d'Itàlia. Aquesta recepta procedeix del poble de Palinuro, a la costa batejada com “del Silenci”, uns 150 quilòmetres al sud de la famosa costa Amalfitana.

Ingredients (per a 4 persones):

• 350 grams d’espagueti
• 350 grams de gambes vermelles
• 150 grams de veieres tallades per la meitat
• 4 tomàquets madurs de grandària mitjana
• 3 dents d'all
• ½ pebrot vermell
• ½ ceba mitjana
• 2 o 3 bitxos petits o preferiblement pepperoncini italians
• ½ tassa de vi blanc
• Unes fulles d'alfàbrega fresca, picades
• Oli d'oliva
• Sal
• Pebre

Preparació:

- Piquem la ceba i el pebrot en cubs i les dents d'all a làmines fines. Reservem.

- Rallem els tomàquets madurs i reservem.

- Bullim els espaguetis en aigua abundant amb sal gruixuda el temps indicat pel fabricant. Preferiblement, és recomanable usar pasta italiana.

- En una paella amb oli d'oliva, únicament el necessari per cobrir el fons amb una fina capa, sofregim els alls i la ceba, fins que aquesta comenci a transparentar. Afegim els trossos de pebrot i removem fins que s'estovin. Salpebrem i tirem també a la paella l'alfàbrega i els pepperoncini picats. A Itàlia és costum cuinar aquests espaguetis picants, però si no es desitja fer-los així, pot obviar-se l'ús de bitxo o pepperoncini.

- Incorporem les vieires i el vi blanc, removem i deixem que aquest s'evapori.

- Mentre tant, en una altra paella amb un rajolí d'oli d'oliva, saltegem les gambes amb un polsim de sal i pebre un minut per cada costat. Les afegim a la salsa juntament amb l'oli utilitzat per saltejar-les i deixem cuinar a foc lent un o dos minuts.

- Quan la pasta estigui “al dente”, l'escorrem, la incorporem a la salsa i removem perquè es barregi bé.

- Servim decorant els plats amb alfàbrega empolvorada per damunt.

Recepta de vieires saltejades amb gingebre

Aquesta és una recepta molt popular a la zona de Leiria, a Pinhal Litoral, entre Lisboa i Coïmbra.

Ingredients (per a 4 persones):

• 500 grams de vieires netes (les petxines s'usaran per servir el plat)
• 1 cullerada de postres de gingebre en trossos petits
• 1 dl d'oli d'oliva
• 1 porro, concretament la seva part verda
• ½ pebrot vermell
• 6 xampinyons mitjans, preferentment de la varietat portobello
• 1 branqueta de julivert
• Sal
• Pebre

Preparació:

• - Ofeguem el gingebre en una paella amb, aproximadament, la meitat de l'oli.

• - Tallem el porro en juliana a trossos fins, els pebrots a daus i els xampinyons a làmines. Ho afegim tot al gingebre i saltegem a foc ben viu.

• - Afegim les vieires, salpebrem i les deixem cuinar a foc mitjà durant set o vuit minuts.

• - Retirem les vieires del foc, col·loquem cadascuna sobre una de les petxines i, per damunt, distribuïm la salsa amb el gingebre i les verdures i amanim amb una mica d'oli. Servim ben calent.

• - Una variant sobre aquesta recepta: En lloc de saltejar les vieires en cru juntament amb les verdures, podem  arrebossar-les amb farina, ou batut i pa rallat i fregir-les fins que esdaurin lleugerament. Muntem el plat directament amb les petxines de pelegrí arrebossades i acompanyades de les verdures saltejades.