Shabu-Shabu, la deliciosa i nutritiva fondue japonesa

Pel que sembla el soroll que fa una fina i tendra rodanxa de carn crua quan es cou dins un brou i és agitat pel comensal fins a arribar al punt just de cocció és shabu-shabu o syabu-syabu, almenys així sona per als japonesos. Aquest xiuxiueig és l'origen de l'onomatopeia que va servir per donar nom al menjar que ens ocupa en aquest moment. En aquest senzill però deliciós plat japonès, fines rodanxes de carn translúcida se submergeixen en un brou bullint al costat de tot tipus de verdures. Pocs segons basten perquè la carn crua es torni d'un color rosa grisenc. Tot seguit es xopa aquesta carn o les verdures que l'acompanyen en altres salses per refredar el mos i menjar-ho a l'instant. La primera vegada que vaig tenir coneixement del shabu-shabu va ser a la pel·lícula Lost in Translation de Sofia Coppola (2003), en la qual els protagonistes parlen al voltant d'una olla calenta en el restaurant Shabu-Zen, de l'hotel Shibuya Creston de Tòquio. De seguida em va seduir la idea de provar-ho però no ho vaig fer fins que vaig viatjar a Àsia. Em vaig endinsar en un restaurant japonès ple de grups d'amics que gaudien alegrement d'aquesta espècie de fondue. Al principi em sentia una mica perduda perquè ningú parlava anglès i no sabia molt bé quin procediment havia de seguir. Veia un bufet amb diferents tipus de carn, mariscs, verdures, moltes salses en diferents bols i una infinitat d'utensilis. Era un moment “Paco Martínez Soria” arribant del poble a la ciutat. La confusió va valer la pena i vaig sortir reconfortada del restaurant després d'haver degustat tan saborosa i saludable delícia.

Des de Genghis Khan fins als nostres dies

Segons sembla, l'origen d'aquest plat es remunta ni més ni menys que a l'època de Genghis Khan, al voltant del segle XIII. En aquests temps s'alimentava a l'armada mongola amb un hot pot o olla calenta de brou de grans dimensions sobre una fogata. Cada soldat cuinava les seves rodanxes de carn en ella i amb això s'alimentaven d'una manera sana i nutritiva, sense malgastar els limitats recursos de combustible de l'exèrcit. El tall de la carn es feia molt fi perquè es cuinés ràpidament i absorbís amb facilitat els nutrients del brou. Aquest “hot pot” es va expandir per Àsia desenvolupant un estil diferent a cada nació. A Japó va arribar a través dels immigrants xinesos i mongols. Segles després, l'amo del Restaurant Suehiro, a Osaka, va incloure aquest plat en la seva carta inspirant-se en la “fondue” xinesa denominada Shuan Yang Rou i va registrar el nom shabu-shabu com a marca comercial l'any 1955. Des de llavors el shabu-shabu és un plat molt popular a Japó, Xina, Tailàndia, Taiwan i als barris asiàtics de moltes ciutats americanes i canadenques. Al costat del sukiyaki, guisat on la carn de vedella i verdures es couen en una base de salsa de soia i mirin (licor d’arròs) o sucre i després es remulla en un bol amb ou cru batut, és un dels nabemono o guisat japonès de cassola amb més notorietat. La principal diferència respecte al sukiyaki, és que el shabu-shabu és menys dolç i més saborós.

Les millors matèries primeres

La qualitat de les matèries primeres utilitzades és importantíssima perquè el resultat sigui un èxit. És imprescindible que la carn sigui tendra i de primera qualitat, com el llom alt de vedella o carn Wagyu de kobe (que es pugués menjar crua) i que el grossor dels filets sigui d'un màxim de 2 mil·límetres. Al principi es feia amb carn de vedella (gyu-shabu) o de bou però avui dia també hi ha versions que inclouen altres tipus de carns com pollastre, ànec, porc (buta-shabu) i també peixos i marisc (llagosta, cranc, llagostins…). En el brou se submergeixen també algues, tofu, i tot tipus de verdures com bolets, brots de soia, fongs com el shiitake o el enokitake, hakusai (col xinesa), ceba, pastanaga, porros… A Japó de vegades també submergeixen dim sum o altres tipus de menjar xinès. El brou que s'utilitza per a aquest plat, anomenat dashi es fa amb alga kombu que es treu quan comença a bullir, per evitar el amargor, i en ocasions, s'afegeixen també flocs de bonítol sec (katsuobushi). El plat s'acompanya a més d'arròs bullit al vapor o fideus que es poden afegir al brou. S'acompanya de diferents salses: goma dare o salsa de sèsam i de salsa ponzu (amb suc de llimona i taronja, salsa de soia, vinagre de poma o vinagre d'arròs i mirin). De vegades també es presenta amb salses de soia, de mostassa, d'anxoves o de peix, entre d’altres.

Menjar en família o entre amics

La màgia comença des de la presentació dels ingredients acuradament tallats i emplaçats en boniques safates. La curiosa olla amb un forat en el centre es col·loca al mig de la taula amb un fogó portàtil. Sempre és aconsellable afegir abans les verdures ja que triguen més a cuinar-se. Cadascun tria la peça que desitja i la submergeix en el brou durant uns segons fins que la carn es cogui, després es treu i, abans de menjar-la, se sol mullar en salsa. Els ingredients que han anat condimentant el brou durant la cocció també es mengen, alternant-los amb la carn. El brou restant se sol beure com una sopa al final del tot, normalment acompanyat d'arròs o fideus. El  shabu-shabu se serveix en tot tipus de restaurants, des dels més sofisticats que compten amb les millors carns fins als all you can eat de grans cadenes de restauració a preus raonables. I per descomptat cada vegada es consumeix més a les llars. Un secret per fer-los a casa és treure la carn del frigorífic (prèviament congelada) un parell d'hores abans de tallar-la. Això farà que el tall sigui molt més senzill. Per descomptat l'experiència de l'olla comuna crea una atmosfera increïble i el punt de cocció de cada ingredient i el seu posterior condiment ens fa amos de cada mos. Per si no n’hi hagués prou, és un menjar molt saludable, lliure d'olis fregits, en el qual cada ingredient conserva el seu sabor i nutrients originals. A Barcelona es pot degustar als restaurants Yashima (Avinguda de Josep Tarradellas, 145) i Yamadori (c/Aribau 68). I a Madrid, al carrer de la Reina hi ha molts restaurants japonesos que el preparen. Text d'Anna Tomàs