Receptes amb serrà imperial

El serrà imperial (Helicolenus dactylopterus), també conegut com serrà panegal, serrà pelegal o simplement penegal, és un peix teleosti de la família Sebastidae, de carn blanca, present a l'oceà Atlàntic i també al Mediterrani, que habitualment trobem comercialitzat amb el nom castellà de gallineta. Pel seu aspecte exterior, es pot confondre amb el més popular cap-roig, escórpora o rascassa, o fins i tot amb la lluerna, espècies molt apreciades a la cuina. Com el cap-roig, té la pell vermella ataronjada i el cos robust, espinós i cobert d'escates rugoses, de manera que no és fàcil de netejar.

Darrerament, però, es troba amb més freqüència ja net i filetejat, i així és més fàcil aprofitar les seves propietats nutricionals, ja que és una bona font de proteïnes i aporta potassi, fòsfor i magnesi, a més de vitamines A i B.

De textura semblant a la del lluç, el seu sabor no és molt potent, de manera que és aconsellable cuinar aquests filets amb salses gustoses, tant si optem per guisar-lo com si l'arrebossem i l'acompanyem amb patates rosses, a l'estil anglès. Si el comprem sencer, el cap ens servirà per fer un bon fumet.

Podeu cuinar aquest peix amb les receptes que utilitzeu habitualment amb altres espècies, però us deixem unes quantes receptes clàssiques adaptades a aquest peix, des del fish and chips fins al pastís que va crear fa cinquanta anys el mestre Arzak amb escórpora, que ja hem dit que és de la mateixa família i, per tant, no ha de ser cap heretgia preparar-lo amb serrà imperial.

Fish & chips

- 6 filets de serrà imperial
- 1 got de farina
- 1/2 l d'aigua amb gas o cervesa
- 1 ou
- 3 patates varietat agra o monalisa
- Oli i sal
- Salsa tàrtara (maionesa, ceba tendra, cogombrets envinagrats i tàperes)

Pelem i tallem les patates a bastonets i les posem a fregir en una paella amb oli abundant; deixem coure a foc suau, fins que les patates estiguin toves, i apugem el foc al màxim perquè s'enrosseixin durant els últims minuts. Escorrem sobre paper absorbent i salem.

El peix el tallem també en tres o quatre bastons i els passem per una massa feta amb la farina, a la qual afegirem la meitat de l'aigua amb gas, remenarem bé i hi afegirem més aigua fins a obtenir una massa semilíquida, a la que afegirem un ou i batrem bé perquè quedi ben barrejat.

Arrebossem el peix, prèviament salat, i el fregim en oli ben calent, a punt de fumejar (uns 190 °C), fins que sigui ben ros de fora.

Servim el 'peix amb patates' acompanyat amb la salsa tàrtara, feta amb una maionesa a la qual afegirem una culleradeta de ceba tendra picada i una quantitat semblant de cogombrets i tàperes també picades.

Pastís de serrà imperial

- 1/2 kg de filets nets de serrà imperial
- 4 ous
- 1 pastanaga
- 1 porro
- 1 ceba
- 250 ml de nata líquida
- 150 ml de salsa de tomàquet casolana
- Mantega
- Pa ratllat
- 1 fulla de llorer
- Sal i pebre

Cuinem el serrà imperial en un brou que haurem fet bullint durant vint minuts el porro, la pastanaga, llorer i sal. Quan el peix estigui cuit, l'escorrem, li traiem la pell (i si quedés alguna espina) i esmicolem la carn.

Batem els ous i hi afegim la nata, la salsa de tomàquet i el peix esmicolat, i barregem bé; rectifiquem de sal i pebre.

Untem un motlle rectangular amb mantega i pa ratllat i hi aboquem la barreja anterior. Posem al forn preescalfat a 190 °C una safata amb aigua, i a dins hi posem el motlle del pastís de peix. Cuinem al bany maria durant 45-50 minuts o fins que quan el punxem amb un escuradents surti net.

Deixem refredar, desemmotllem i tallem com si fos un púding dolç. El podem servir fred, acompanyat de torrades, com a aperitiu o entrant, i amb maionesa o salsa rosa.

També el podem cuinar al microones, en un motlle apte per a aquest ús, a màxima potència durant 12-12 minuts, fins que l'escuradents surti net.

Amb salsa americana

- 8 filets de serrà imperial
- Farina
- Oli i sal
- Julivert

Per a la salsa americana de gambes:

- 250 g de gambes senceres
- 2 tomàquets
- 1 ceba
- 2 grans d'all
- Pebre vermell
- Brandi
- Fumet de peix

Pelem les gambes, reservant els caps i les pells, i fregim les cues breument en una cassola amb un bon raig d'oli; les retirem i reservem. Piquem l'all i la ceba i els posem a sofregir en l'oli aromatitzat amb les gambes, juntament amb els caps, fins que la ceba transparenti. Hi aboquem un bon raig de brandi i flamegem. Quan la flama s'apagui, hi afegim una culleradeta de pebre vermell i els tomàquets trossejats. Sofregim cinc minuts i hi aboquem una bona tassa de fumet de peix, tapem la cassola, abaixem el foc i deixem coure 20 o 25 minuts més, afegint-hi més brou si s'asseca massa.

Triturem amb la batedora dins la mateixa cassola, colem amb un colador fi perquè no passi cap trosset del cap de les gambes i tornem a la cassola
Salpebrem el peix, l'enfarinem lleugerament i el fregim en una paella, escorrem bé i el passem a la cassola. Hi afegim les cues de les gambes que teníem reservades i deixem coure tot junt durant quatre o cinc minuts.

Servim amb julivert picat per sobre. Hi podem afegir un bitxo petit si volem donar un toc picant a la salsa. Per evitar que el peix se'ns cargoli en fregir-lo, li podem treure la pell o fer-hi uns talls en forma de quadrícula perquè no s'arronsi amb l'escalfor.

A la donostiarra

- 4 filets grossos de serrà
- 3 o 4 grans d'all
- 1 o 2 bitxos de caiena o 1 bitxo fresc
- Vinagre de vi blanc
- Oli d'oliva
- Sal i pebre negre
- Julivert

En una planxa o paella antiadherent amb un raget d'oli enrossim els filets salpebrats amb la pell cap amunt, durant 2-3 minuts, i els passem, amb la pell a sota, a una safata que pugui anar al forn, que haurem preescalfat a uns 200 °C, i els hi tindrem uns 10 minuts, fins que el peix estigui al seu punt, segons la mida.

Mentrestant, en una paella escalfem tres o quatre cullerades d'oli i hi posem els alls laminats i els bitxos; mantenim a foc suau vigilant que no es cremin els alls, i quan es comencin a enrossir, apaguem el foc i hi afegim el vinagre i el suc que pugui haver tret el peix. Movem bé la paella per integrar els ingredients, repartim sobre els filets i acabem amb julivert picat per sobre.