Quan la paella és paella i quan és arròs amb coses?

Aquests dies he assistit amb divertit estupor a un debat intens sobre què és o no és una paella. He vist molt fanàtic de la paella. Aquests debats efervescents solen quedar divertidament atrapats a la bombolla de l'espai 2.0 i no transcendir més enllà dels comptes de Twitter i Facebook d'uns quants gastrotrastornats (entre els quals m'incloc). Individus que gaudim així d'una espècie de vida gastronòmica que ens fa sentir partícips d'un món que en realitat, funciona sense tenir-nos en compte gairebé per res. La veritat és que la perversió de la paella valenciana original es porta perpetrant des de fa dècades i que tots hem vist pastes d'arròs d'un groc intens, servides amb un sonor plof! en els plats de turistes més vermells que les gambes i esmirriades amb què els autors del desastre tractaven de maquillar l'horror. La virulència del debat m'ha esperonat a investigar sobre l'eterna lluita de les paelles bastardes vs les paelles de pedigrí. Bé val la pena submergir-se una estona en la història d'aquest plat. Ni és una llista d'obligat compliment ni pretén ser una guia essencialista, simplement una recopilació de dades -espero que rigorosa- al voltant d'aquest plat que és icona cultural. Després cadascun que cuini el seu arròs com vulgui, per descomptat. I que Déu ens enxampi confessats, perquè com he dit, hi ha molt talibà.

L'arribada de l'arròs

Comencem per donar la pinzellada sobre l'arribada de l'arròs a les nostres latituds, procedent d'Àsia on els vestigis històrics apunten ja la presència en l'actual Tailàndia d'arròs salvatge l'any 3.500 AC. Consultem al mestre Néstor Luján en la seva obra Como piñones mondados per constatar que el seu lent viatge fins a la nostra llar sembla començar a l'Índia a través dels soldats macedònics d'Alexandre Magne i fins i tot el romà Apicio en l'únic receptari complet que es conserva de l'antiga Roma se cita l'arròs en només una ocasió i en forma de midó al que s'anomena 'sucus orizae’. Sembla ser que els romans tenien l'arròs per medicina i elaboraven aigua d'arròs per calmar-se el mal de budells. Nosaltres també tenim l'arròs de malalt, clar. No obstant això, els tractadistes en general atribueixen l'arribada a Espanya de l'arròs com a cultiu apreciable a través dels àrabs. Dels quals heretaria el nom de la paraula ruzz. Encara que no falta qui assegura que va ser al segle VI amb l'arribada dels bizantins –Joan Corominas, per exemple, en el seu Diccionari Etimològic i complementari de la Llengua Catalana–. Queda doncs esmentada aquesta falta de consens sobre qui va importar l'arròs encara que hi ha consens general a la zona on es va iniciar el seu cultiu: la zona llevantina.

L'expansió peninsular i el naixement de la paella

Si l'arròs comença a ser un aliment bàsic en el transcurs del segle XVIII, la seva expansió segons l'autor Vicente Esteve Albert (La festa de l'arròs) “(…) es produeix en cercles concèntrics primer al Llevant i després a la resta d'Espanya. Alacant i Castelló participen de manera molt propera amb mentalitat molt coincident, amb els seus arrossos secs (…) Pel costat sud Múrcia aporta les seves versions, una mica menys seques, del ‘calder’. Pel nord, Catalunya (…) posant més èmfasi en el sofregit, i com a Alacant, combinen carn i peix.” En tot cas, aquesta expansió peninsular de l'arròs no coincideix amb el naixement de la paella, que té una data de naixement posterior. El nostre plat estrella d'avui neix a la zona de l'Albufera valenciana, durant el segle XIX. En el moment en què les autoritats decideixen exiliar de les zones urbanes el cultiu de la graminia arrocera adduint que era amagatall ideal per a lladres i gent de mal viure que delinquien i s'amagaven en els camps i cultius a gaudir el seu botí. Eren uns altres temps, ara ni s'amaguen. Explica Alfonso Ortuño en el seu llibre Viaje a los arroces com una vegada expulsat l'arròs a conrear-se a l'Albufera, allí neix en territori llaurador, camperol i pescador. Així que d'aquestes circumstàncies pren la seva forma original la paella: entre arròs, verdures i proteïna animal que serà inicialment representada per la llavors abundant anguila lacustre. Altres autors com l'esmentat Vicente Esteve Albert o José María Pisa en la seva magna i cultíssima obra ‘Biografía de la Paella’ esmenten també els caragols, el bacallà o el lluç com a possibles incorporacions primerenques i originals a la paella valenciana. I per descomptat semblen ben pròpies del seu bressol fet amb vímets de cultius pegats al mar. Pisa ens ofereix la primera codificació escrita de la qual es té notícia. Una paella datada l'any 1857 en el receptari dels cuiners M. Garciarena i Mariano Muñoz, de la qual extraiem algunes frases que considerem interessants: “Es prepara una paella el fons de la qual sigui igual al foc on s'ha de posar, i que tingui aquesta foc de carbó o llenya ben encès (…) Es tiren a fregir pollastres, ànecs, llom de porc i salsitxes, tot fets trossos i quan estan daurats, dues o tres dents d'all, tomàquet, julivert, pebrot encarnat, sal, safrà i una mica de pebre (…) es fa partir a gran foc, afegint-li els pebrots i alguns trossos d'anguila. S'ha de procurar que l'arròs quedi sencer, bullit i sense brou. De manera que en menjar-ho no estigui unit.”

L'ortodòxia i les regles

Em ve perfecta aquesta recepta indubtablement original i fidel als principis de fundació del que fet i fet ha esdevingut en una bandera d'identitat per a tot un poble. Gràcies a ella podem començar per fi a comentar algunes de les afirmacions que a manera de manaments emanats d'alguna autoritat suprema i indiscutible he vingut sentint i llegint respecte a com ha de preparar-se un arròs perquè pugui lluir amb justícia i orgull el nom de paella. Per començar, prenguem la definició de paella (estri) que ens ofereix Alfonso Ortuño: “La paella és rodona, de poc fons i amb nanses, que s'utilitza per a la preparació de l'arròs, que per extensió rep el nom del seu continent, així que res de paelleres ni cap altra cosa per l'estil”. Bé, sembla que tenim una definició categòrica i clara d'alguna cosa… que com a mínim està en discussió. Perquè segons el diccionari de la Real Acadèmia Espanyola de la Llengua la paellera és el recipient de ferro a manera de paella, de poc fons i amb dos nanses que serveix per fer la paella. Genial, la primera en el front i acabem de començar. Serveixi aquest exemple per apuntar ja la meva tesi final sobre tot el magne assumpte, no existeix una llei divina que defineixi de forma única i unívoca la paella. Ets dels que creuen que la vida és simple i de paella autèntica només n'hi ha una? No segueixis llegint, no t'agradarà el que ve a continuació. Ortodòxia número 1: els ingredients Prenguem la llista d'ingredients que ens ofereix José María Pisa a la pàgina 135 del seu llibre. Definint com a característica de la paella valenciana: “ànecs, pollastres o gallines, més aviat el primer, llom de porc, costelles, xoriços, anguiles, tomàquets i arròs. A vegades hi ha qui afegeix quatre o cinc grapats de caragols grans, amb la qual cosa queda tancat el catàleg sacramental de la paella valenciana. La resta són corrupteles i intrusions de gent orgullosa, o més aviat envejosa, que necessita lluir”. Vicente Esteve apunta a més que mai ha d'afegir-se be o vedella a la paella i que han d'estar presents les verdures de temporada. I molt important, a la paella valenciana mai ha de barrejar-se carn i peix. Afirmació que, al meu humil judici, és una mica contradictòria amb la ja descrita presència original de l'anguila a la recepta. Són els catalans els més aficionats a la barreja d'elements marins amb les carns, i els alacantins els més donats a la paella només marinera. La qual cosa ens permet també apuntar que l'ús del garrofó (espècie de fesol King size i de forma aplanada) se circumscriu majoritàriament a les paelles de carn per reforçar la sensació de sequedat campera. La resta de verdures convaliden entre els diferents tipus de paella, encara que convé assenyalar el consens que el pebrot verd aporta una gràcia especial i indispensable, mentre que pèsols i mongetes tendres contribueixen amb la seva frescor a domesticar un plat ja de per si mateix saborós. Sobre el tipus d'arròs, simplement apuntem que les varietats habituals i canòniques per a la paella han de ser el tipus Sènia i el tipus Bahia. Són aquestes les que millor s'adapten al plat pel seu alt contingut en amilopectina (gran capacitat d'absorció) i baix contingut en amilosa (el que esdevé en un arròs solt i poc enganxòs). No és aconsellable encara que sí estès l'ús d'arròs Bomba, més adequat per a arrossos caldosos i que compta amb menor quantitat d'amilopectina encara que això li confereix l'avantatge de resistir millor a l'excés de cocció. Ortodòxia número 2: foc, llenya i aire Si un vol cuinar el seu arròs i poder anomenar-lo paella ha d'utilitzar llenya o gas com a únics combustibles admesos. I punt. Totes les fonts consultades afirmen rotundament que no s'admet la cocció amb brasa de carbó perquè la seva acusada aroma contamina la puresa del plat. I per descomptat aquell que pretengui anomenar paella al seu arròs cuinat en un fogó domèstic mereix ser bufetejat i reptat a duel a l'alba. Però no pensi el benvolgut lector que estem davant un capritx infundat. Tret que sigui vostè un Gran d'Espanya, és poc probable que per raons estrictes d'escala i geometria el seu humil i proletari fogó o placa vitroceràmica permeti transmetre la calor de forma uniforme a tot el cul de la ja famosa paella amb nanses. Clar que si hi ha unanimitat en què la cocció ha de ser amb llenya o gas, no n'hi ha sobre quina llenya ha de ser l'escollida. Un altre mini punt per a l'heterodòxia. N'hi ha per a tots els gustos: Ortuño afirma a la pàgina 96 del seu llibre que sense dubtar la llenya ha de ser de llimoner, Vicente Esteve a la pàg. 48 del seu afirma que ha de ser d'alzina, olivera o taronger. I en l'article anterior de F.B.N. que apareix en el llibre de Pisa se cita explícitament el sarment. Si no hi ha unanimitat em temo que la nostra ortodòxia s'esquerda lleugerament, tot i això hi ha coincidència total en què és imprescindible que la paella estigui perfectament anivellada i si pot ser, cuinar sobre un trébede, que és el nom amb què es coneix l'artilugi de tres peus pensat per sostenir recipients sobre el foc. Tres pedres com a potes poden servir, però és sens dubte símptoma de deixadesa i poc rigor. Siguem humils però seriosos, camarades. Ortodòxia número 3: aigua i brou, Isabel com Fernando Existeixen dos grans corrents del pensament filosòfic que es reclamen posseïdores de la veritat, l'essència i la llum de l'autenticitat. Els que cuinen la seva paella amb aigua i els que elaboren prèviament un brou de pollastre o gallina per transmetre el seu sabor a l'arròs. Passaré de puntetes sobre un tema de tan clara elecció personal no sense abans proclamar que nosaltres som dels quals utilitzen un brou per a la cocció. De res serveix amagar-ho a hores d'ara de l'article: som de brou. Però centrem-nos en aquell aspecte en el qual no hi ha discussió possible i tots els autors coincideixen: el ritme de cocció. Ens explica Luján que els paellers “activen el foc perquè aixequi aviat el bulliment, i procuren sostenir-la fins que el brou està prop de consumir-se, i llavors proven el gra per tal de saber si està ben penetrat fins al cor. Si ho està, ho separen del foc immediatament i ho deixen reposar”. L'arrencada enèrgica de l'arròs és necessària per no deixar l'arròs ‘en remull’ i l'intens bombollejo inicial ens ajuda a agitar i repartir els grans de manera uniforme per tota la paella. És per tant imprescindible calcular amb exactitud en funció de l'experiència prèvia del cuiner la quantitat de líquid que necessitarà per a la cocció. Un foc més viu ens condueix a una major pèrdua per evaporació i un foc més suau ens condemna a un arròs que no quedi sec i solt sinó caldós. I això sí que no, la paella és seca. Si ens queda caldosa ens la tallem i ens fem monja. Una quantitat que apareix amb freqüència en les receptes és la de 2,25 mesures de líquid per cada mesura d'arròs, encara que per descomptat la veritable mà mestra es demostra en aquest punt de l'elaboració: el domini del foc és indispensable i la capacitat d'intuïció i diàleg amb l'arròs imprescindible. Ortodòxia número 4: la ceba La paella valenciana no porta ceba. Punt. Ortodòxia número 5: el safrà Si vostè és un cuiner dels què serveixen paelles groguenques perpetrades amb colorant alimentari en lloc de l'ús del clàssic i meravellós safrà, cal dir-li que mereix la més absoluta reprovació no només pel resultat d'aquest color de groc radioactiu. Sinó també i sobretot perquè vostè està privant als seus clients del sabor i aroma del safrà autèntic. El safrà ha de ser afegit al final, prop de la fi de la cocció i quan el bulliment breu i tranquil de la paella permetrà extreure l'aroma de l'estam però no causarà la pèrdua del mateix. La qual cosa seria una gran pèrdua deixant-nos tan sols el bell color daurat i ataronjat. Que no és poca cosa, però no ho és tot. En tot cas, si alguna vegada li perpetren un arròs amb el mateix color que la cara d'en Homer Simpson, no ho dubti: està vostè davant una paella bastarda i trista. Un engany, una estafa... una merda vaja.

I ja va sent hora d'acabar

No sense abans fer un petit resum i una també breu reflexió. En aquest passeig per l'ortodòxia de la paella hem vist que no hi ha una llista única i universal d'ingredients (encara que sí hi ha acord en què, exceptuant l'anguila, la paella valenciana no conté elements aquàtics). Hem constatat que la paella es cou a l'aire lliure en ambient festiu i alegre, encara que no hi ha acord sobre quina llenya és la més pertinent, si la de llimoner, la de taronger o el sarment. Sobre l'ordre entre l'arròs i el brou i sobre la necessitat o virtut d'utilitzar aigua o brou hem vist que tampoc existeix unanimitat i ni tan sols acord majoritari. I en el que tots els valencians coincideixen de forma taxativa és que si li poses ceba no estàs cuinant una paella. El del colorant o el safrà em fa fins a vergonya haver-ho d'assenyalar. Deixant a un costat les possibles sensibilitats que un hagi pogut ferir en un tema tan sensible com és la paella per als valencians, haig de compartir amb vostès unes últimes paraules que Alfonso Ortuño escriu en el seu llibre reflexionant al voltant de la idea de la ‘llevantinitat’. És a dir, l'esperit alegre i festiu com a forma de definir allò que en realitat reflecteix la paella: sol, camp, aire, festa, família i amistat. I la paella pot ser patrimoni original dels llevantins, però la llevantinitat entesa com a estat d'ànim… vull pensar que és un patrimoni universal. “Llevant és molt més que un determinat territori, és una abstracció i, com a tal, una idea que camina allà on una persona d'ànima mediterrània llança un grapat d'arròs en una paella”, Alfonso Ortuño. I si encara tens una mica de ganes de seguir donant-li voltes al tema, no et pots perdre l'ocasió de veure com se salten a la torera pràcticament TOTS els manaments de l'ortodòxia en aquesta recepta de paella en un programa alemany dels anys 60. Olles, peix barrejat amb la carn, ceba,… un ple al quinze. Heh! Nota de l'autor: Vull agrair expressament a Xesco Bueno, xef i blocaire de Gastromimix per donar-me accés a la seva enorme biblioteca culinària per a l'elaboració d'aquesta entrada. Biografía de la Paella, José María Pisa (Ed. De re coquinaria) El libro de la cocina española, Néstor Luján y Joan Perucho (Ed. Danae) Viaje a los arroces, Alfonso Ortuño (Ed. Maeva) La fiesta del arroz, Vicente Esteve Albert (Ed. Gacitoe) Como piñones mondados, Néstor Luján (Ed. Folio)