Productes de proximitat? No a qualsevol preu

Arran del post que va publicar Òscar Gómez en aquest mateix espai fa uns dies sobre la història de l’ensaladilla russa es va generar un petit debat a Twitter sobre si la trillada ensaladilla era un plat d’estiu, d’hivern o apte per a tot l’any. Per a gustos els colors i també els gustos, és clar. Al final la cosa va acabar amb una inevitable referència l’estacionalitat dels productes que la componen, presents en els mercats durant tot l’any a excepció dels pèsols que és un producte que, si volem consumir fresc, té una temporada molt concreta. Però com al final, tothom va convenir que bàsicament a casa la consumim en la seva versió ultracongelada, doncs què més dóna.

D’altra banda, fa una mica més de temps vaig mantenir una conversa amb el xef d’un restaurant de Barcelona il·luminat amb una estrella Michelin que em va fer una interessant reflexió. Algú li havia recriminat que utilitzés pebrot vermell en un plat, quan aquesta solanacea no estava en la seva temporada. El cuiner es preguntava per què a determinats cuiners se’ls exigia complir escrupolosament amb l’estacionalitat del producte que servien, mentre que per a d’altres l’exigència semblava ser menor. Si per a tothom fos igual, em deia, llavors els restaurants de cuina tradicional només podrien servir escalivada durant l’estiu i tots sabem que això no és així, per molt que l’escalivada sigui quelcom que tots associem a l’estiu. A més, els vull recordar que el pebrot és un producte importat de les Amèriques, o sigui que tampoc no és autòcton precisament, vaja per Déu!, i no sé si això suma o treu punts a l’hora de valorar la importància de la seva estacionalitat.

Així que ja tenim l’embolic muntat o la polèmica o com vulguin vostès dir-li. Què és més important? La llibertat del cuiner o que respecti l’estacionalitat del producte que empra? Què preferim menjar? Un producte de temporada o un bon producte? Estem disposats a renunciar a productes aliens al nostre entorn només perquè no són de temporada i ni tan sols de proximitat? Ja els ho deia, un embolic i un embolic d’un parell de… pebrots. Però aquí som qualsevol cosa menys covards, així que intentarem resoldre l’embolic com millor sapiguem o puguem.

Un servidor està, per norma general, en contra dels dogmes i em sembla que el de l’estacionalitat del producte és un amb el qual cal començar a trencar, excepte en un cas al què em referiré al final. Però com un és un inconseqüent, sí que n’hi ha un que aprecio i que no és cap altre que el de la qualitat del producte que menjo. Estan indissociablement units l’un i l’altre? Doncs sincerament, tinc els meus dubtes. Com cantaven a La Verbena de la Paloma, intemporal sarsueleta de Tomás Bretón, “las ciencias avanzanque es una barbaridad”. I les comunicacions i els mitjans de transport i la crisi i la deslocalització. Estem d’acord que, a més, no sempre per bé.

Quan jo era una criatura, allà pel Plistocè, començava a menjar maduixes a finals de març, principis d’abril. Ara els meus fills se les mengen a partir de principis de febrer. I són bones. Tan bones com les que compro ara o les que em menjava quan jo tenia la seva edat. Dit de forma ràpida, si el producte és de qualitat, m’és igual que sigui de temporada o no. Ho sento pels talibans de la cosa. Hi haurà qui trobi el que acabo d’escriure poc ètic o una cosa pitjor, però ja veuen que no m’amago.

Clar que sempre és més ètic, més sostenible i respectuós amb el mediambient comprar productes de temporada i de proximitat, el famós Km 0, però no veig que això hagi de ser una religió. Jo, i vostès imagino que també, he menjat productes de Km 0 difícilment  empassables i d’altres que no ho eren, absolutament sublims. L’exemple més clar és el de vi. Per a molts, els vins naturals són the real thing, i la resta, pocions de laboratori. Bé, jo he begut molts vins naturals que haguessin estat aptes com a desinfectant hospitalari i vins fets amb precisió científica que eren meravellosos. I viceversa, clar.

A tot això, hi ha excepcions, evidentment, com els deia abans. El peix. Aquí sí que hem de fer un esforç per respectar les vedes i consumir els que siguin de temporada. Els nostres mars, la Mediterrània especialment, estan escurats i de continuar així, menjar peix serà una cosa exòtica i cara. Per la resta i com cantava Van Morrisson, No Guru, No Method, No Teacher.

Text d'Albert Molins, blocaire d'Homo Gastronomicus