Pèsol llàgrima de costa, el caviar vegetal de Gipuzkoa

Príncipe Alberto, Maravilla, Negret, Voluntario, Progress, Utrillo, Batle o Dorian. Són moltes i diverses les varietats que s'utilitzen per aconseguir una mateixa llegum: el pèsol llàgrima de costa. Alguns el denominen ‘rosada de l'alba’ per la seva laboriosa recol·lecció de matinada; uns altres prefereixen anomenar-lo ‘caviar vegetal’, ja que una altra de les seves singularitats és que la seva limitada temporada revaloritza el seu valor.

Fins al moment, el pèsol llàgrima de costa, conegut popularment a Guipúscoa com a ‘pèsol de llàgrima’ o ‘pèsol llàgrima’, només brotava i es conreava a la zona costanera d'aquesta província, amb una major presència a Getaria; però, a poc a poc i en menor mesura, ara també es localitza en terres biscaïnes i navarreses. Tot això té la seva explicació: malgrat adaptar-se adequadament a tot tipus de terra, les millors parcel·les per al seu cultiu són les més properes al litoral, on el clima es caracteritza per ser fresc, humit així com temperat. La seva ubicació i les seves condicions climàtiques li atorguen a aquest herbaci un inigualable i intens sabor entre el dolç i el salat.

Aquest tipus de pèsol no és pròpiament una varietat, sinó que fa referència a la seva etapa de maduresa mínima; això és, quan la llavor travessa la fase de vesícula -òrgan de l'aparell digestiu similar a una llàgrima-, i el fruit de la beina té, precisament, la forma que li atorga aquest nom.

En aquest període, molt anterior a la maduresa fisiològica, el gra adquireix un diàmetre de cinc mil·límetres com a màxim i està compost principalment per una mescla de proteïnes, sucres i sàlvia. El moment de recol·lecció resulta clau, doncs és en aquesta fase més tendra quan el sucre del producte encara no s'ha transformat en midó i, per tant, el seu sabor en boca és molt més dolç, fresc i saborós. Com més petit és el gra, més especial és el seu sabor i l'experiència en degustar-lo.

La dificultat del seu cultiu resideix, per tant, a conèixer el moment apte d‘immaduresa’ de cada beina i recol·lectar-la al crepuscle matutí, abans que els grans s'escalfin pel sol i perdin tot el seu dolç encant convertit en midó. El pèsol se sembra a la tardor directament a la terra i es recull, aproximadament, durant un o dos mesos: des de finals de març; sempre que el factor climatològic no hi influeixi negativament, ja que una calorosa primavera tendeix a reduir la ja de per sí curta temporada.

Recol·lecció manual i ecològica

El mètode de recol·lecció del pèsol llàgrima de costa no compta amb l'ajuda de cap eina, sinó que és purament manual. Es tracta d'un cultiu sostenible i ecològic, a base d'abonament natural procedent del mar i de la terra, on preval l'atenta cura, la paciència, l'esforç així com l'afecte diari.

Aquesta menja procedeix d'una beina que acull fins a set o vuit grans de mitjana. Els artesans que la treballen calculen que, per cada quilo recol·lectat, amb prou feines aconsegueixen entre 80 i 160 grams nets per al seu consum, la qual cosa suposa tan sols un 10% del pes produït. És per això que el baix rendiment fa que el cultiu, en brut, no sigui en absolut rendible; d'aquí la justificació del seu desorbitat preu de venda, que ronda els 200 euros el quilo.

Si bé antigament trobar pèsols llàgrima de costa fora del País Basc era improbable, pel que sembla els seus orígens es remunten als països entorn de la conca del Mediterrani. De tota manera, la història ens demostra que el pèsol no sempre va ser emprat en fresc i com a aliment: fins que es va començar a usar el fruit en fresc al segle XVI, antigament únicament s'utilitzava el gra en sec com a pastura per a bestiar. Des d'aleshores, tant agricultors com cuiners bascos, amb molt esforç i tenacitat, han aconseguit la permanència d'aquest producte únic.

Com no podia ser d'una altra manera, aquest llegum compta des de 2010 amb el suport de la Confraria del Pèsol. Aquesta entitat, formada per productors, cuiners, gastrònomos i investigadors, té com a objectiu no solament desenvolupar el vegetal al màxim, sinó també investigar les seves condicions òptimes així com defensar els productes i productors del País Basc per així oferir sempre la màxima qualitat al pèsol llàgrima de costa.

RECEPTA DE PÈSOLS LLÀGRIMA AMB OU ESCALDAT

Un dels avantatges més interessants d'aquest herbaci és que es pot consumir directament en cru, gràcies a la seva tendra, melosa així com suculenta textura. De totes maneres, passem a posar en pràctica una de les receptes més saboroses i senzilles de preparar amb aquest delicat pèsol. Un plat característic pel seu alt contingut en fibra, minerals -ferro, potassi i calci- així com vitamina B12, en major mesura que les altres lleguminoses.