¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+
Tendències  

Patates: un aliment genèric i universal que encara sorprèn

Òscar Gómez 06/04/2015

Les patates tenen un camp d'energia gastronòmica particular. Jo les veig com una mena d'aliment jedi: molt humil i alhora tremendament poderoses. Pocs aliments han estat tan importants en el suport de les masses populars al llarg dels segles en què tristament l'estat natural del personal ha estat la guerra i la fam. A més estan pecaminosament bones. En els bastants-i-molts anys que he trigat a lluir cabells blancs i sacsons de més només he trobat una persona a la qual no li agradessin les patates. Davant el meu astorament, no les pot ni sentir anomenar sense tòrcer el gest. Zoila és una bona persona, simplement està equivocada i viu en algun tipus de realitat gastronòmica Sith, és clar.

El meu escriptor gastronòmic preferit, Josep Pla, ho resumeix molt bé en una sola frase: "Les patates són un element d'alimentació genèric i universal" (Josep Pla, El que hem menjat).

Potser sona una mica a retòrica de l'antic règim però no es pot explicar millor. Per això hem pensat a fer-los un petit homenatge a força de glossar alguns fets curiosos, recordar alguna pinzellada històrica de com van arribar a les nostres estovalles i finalment explicar alguns consells de conservació.

Menjant patates, de Vincent Van Gogh (1885). Font

A Espanya tenim tres Denominacions d'Origen per patates. La primera i més coneguda és la Patata de Galícia, que utilitza patata Kennebec de pell llisa, groga i carn blanca. La segona és la Patata de Prades (Catalunya) amb un sabor dolç i acastañado, de textura farinosa i carn també blanquinosa. Finalment, la patata d'Àlaba compta amb el segell Eusko label de qualitat.

Un origen llegendari

La mare de totes les patates va néixer als altiplans andins del Perú i de Xile fa aproximadament 8.000 anys. Aquesta és la raó per la qual fins i tot actualment al continent americà n'utilitzen centenars de varietats diferents per confeccionar els seus plats. La majoria d'aquestes varietats tenen una mida i un rendiment comercial menor que les que trobem als nostres mercats, és clar.

Ens agrada especialment la llegenda andina que atribueix a la patata un paper alliberador: essent els homes de les terres altes esclaus dels anomenats 'cultivadors de la quinoa' ​​i mancats d'energia per l'escassetat d'aliments, no veien possible deslliurar-se del jou dels seus captors. Així que després de resar als déus, aquests els van enviar unes llavors que plantades a les seves terres van donar pas a unes plantes morades de flor abundant i presència generosa.

Font

Els esclavistes de les terres més baixes van requisar a l'instant les flors i els fruits tal com feien amb la resta dels aliments, tot confiant que la manca dels mateixos mantindria el poble andí mancat de forces i sotmès.

No obstant això, el regal del cel en forma de mata de patata s'amagava realment sota terra, en forma de voluminós tubercle alimentari en les mateixes arrels. Gràcies a la seva recol·lecció en secret, van poder alimentar-se i finalment alliberar-se de la seva esclavitud.

Alguns fets històrics curiosos

Si a l'Amèrica del Sud se l'anomena papa (paraula original amb arrel a l'idioma quètxua), nosaltres l'anomenem patata per una atribució i barreja errònia amb la paraula caribenya batata, que es refereix a una altra arrel diferent. Aquí hi ha una interessant explicació extensa d'aquest fet.

A Europa inicialment es va utilitzar com a planta ornamental, i no va ser fins al S. XVI quan va ser aplicada com a solució a la manca general d'aliments al continent. S'atribueix també llegendàriament aquest canvi de mentalitat a una intel·ligent operació de màrqueting, obra del rei Lluís XVI, que havia interioritzat el clar missatge que el doctor Auguste Parmentier li havia transmès: la patata era la solució racional perquè el poble francès deixés de passar gana.

El monarca va decidir plantar un camp protegit per la seva guàrdia personal per tal de despertar la curiositat dels reticents camperols gavatxos. Aquests van decidir robar les plantes que el rei protegia tan gelosament tan bon punt al monarca 'se li va oblidar' de desplegar la guàrdia, que -Oh, vaja!- va coincidir amb el moment en què els tubercles estaven llestos per a la seva recol·lecció.

Auguste Parmentier, el crac. Font

També l'origen de les patates xip té una història interessant: va ser al 1853 quan el cuiner George Crum va decidir 'castigar' Cornelius Vanderbilt, un comensal primmirat i torracollons que a més era fastigosament ric. Va laminar les patates tan fines com va poder i les va passar per oli bullent, així com per fotre. És clar que li va sortir malament l'invent i resulta que va crear, probablement, l’snack més conegut del món mundial. El lector pot consultar d'altres anècdotes i fets històrics en aquest article fantàstic elaborat amb les anotacions del dr. Jorge Fernández Nogueira.

Informació nutricional

La humanitat consumeix una mitjana de 109 kg de patates per persona i any, i cada ració mitjana de 225 g de patata aporta unes 180 calories i és una excel·lent font de vitamina C. De fet, aquesta quantitat de patata proveeix un 24% de la quantitat diària recomanada d'aquesta vitamina. A més, també és rica en hidrats de carboni, bàsicament en forma de midó.

Hem de tenir en compte que la major part de vitamines es troben just sota la pell, així que és una bona pràctica coure-les amb pela i pelar-les després per aprofitar-ne al màxim les propietats. D'aquesta manera també assegurem que els nutrients estiguin a l'interior i no passin a l'aigua de la cocció.

Finalment, convé no consumir les que adquireixen un color verdós, ja que poden resultar indigestes, una cosa que comparteixen amb gran part de la família de les solanàcies a la qual pertanyen.

Classificació de les patates

Dues maneres principals ens semblen les raonables per classificar les patates. La primera té en compte el moment de l'any en què fan la seva aparició als rebosts. La segona la fem en funció del resultat de la cocció de les patates, és a dir, en la textura final que presenten una vegada cuinades.

Pel que fa a la seqüència temporal, hi ha les patates molt primerenques que són la joia de la corona per als que com yourstruly estan desitjant que a finals de març arribi la nova tramesa anual de patata. En segon lloc ens trobem amb la patata primerenca, que és aquella recol·lectada a principis de juny (cicle de cultiu entre 90 i 120 dies). Tant les unes com les altres tenen la pell tan fina que a molts ens agrada cruspir-nos-les amb la seva camisa natural posada. Les zones de major producció de patata primerenca es concentren a Castella-la Manxa, Múrcia i Andalusia.

Les patates semi primerenques (cicle de cultiu de 120 a 150 dies) apareixen a mitjans d'agost, el seu punt fort és que poden ser emmagatzemades durant més temps (gràcies en part al fet que solen tenir una pell una mica més gruixuda i per tant més resistent davant la deshidratació). Finalment, les patates semi tardanes i tardanes (de 120 a 150 dies i de 150 dies a 200 dies, respectivament) apareixen passat l'estiu i són, de llarg, les més farinoses donat que tenen un alt contingut de midó.

Aspecte d'una planta de patata varietat Kennebec. Font

Precisament, el contingut de midó és definitiu pel que fa a la segona classificació que hem comentat, la qual es correspon amb la textura final que assoleix després de la cocció.

- Patates molt consistents: Són aquelles que mantenen millor la seva estructura en coure i es corresponen amb les que tenen un menor contingut de midó (fins a un 15%). Per això són les que en ser tallades en cru presenten una superfície de tall més llisa i humida. A aquesta categoria pertany la varietat Kennebec i són molt bones tant per cuinar com per fregir.

- Patates consistents: Encara superen el 15% de midó, continuen mantenint la seva fermesa i estructura després de la cocció. Són perfectes per saltar i consumir-les en una amanida. Algunes varietats són la Bintje, la Xarxa Pontiac i la Monalisa.

- Patates farinoses: Són les que contenen midó fins a l'avorriment, per això en coure-les es desfan fàcilment i, a més, la seva carn és més seca. La seva aplicació ideal és per a la confecció de puré, boles de patata o guisats en què necessitem engreixar una mica el brou. Algunes de les varietats d'aquest tipus són la Desireé i la Coliban.

Font

Tipus de patata que trobem al nostre país

Encara que es coneixen milers de classes de patata (alguns llibres parlen de fins a tres mil tipus) aproximadament cent són les de cultiu generalitzat. Aquesta és una llista que conté algunes de les més comunes.

Agre

Patata de pell molt fina i de carn molt compacta i cruixent. De grandària mitjana tirant a gran, pell bastant fina i carn clarament groga. És ideal per a fregir.

Baraka

Patata tipus tardana, de forma ovalada i gruixuda amb carn i pell de color groguenc. Molt bona per a la brasa i enfornat, apta per fregir.

Font

Bintje

Patata d'origen holandès amb tubercles de grans dimensions, ovalats i amb pell groga amb ulls superficials. Del tipus semi tardà, es recomana per rostir.

Bufet

És menuda i existeix tant en varietat blanca com en la varietat vermella. La seva carn és molt cremosa un cop cuinada, ideal per puré, sopes i cremes.

Desirée

Patata semi tardana i farinosa, tubercles ovalats però amb tendència a ser també allargats i de pell rosada amb carn groga. Ideal per rostir, purés i bullida.

Font

Kennebec

Patata de forma el·líptica aixafada, mida mitjana amb pell forta de color groc clar. Carn blanca, fina i molt hidratada. És també del tipus tardà per la qual cosa és ideal per coure o rostir, encara que la seva gran qualitat permet que doni gran resultat també fregida. Junt amb la Monalisa, és probablement la patata més versàtil de les que habitualment podem trobar.

Monalisa

Tipus semi tardana amb forma ovalada i allargada. Pell i carn de color groc clar i de textura ferma tendint a seca. Això la converteix en una patata ideal per a fregir i, si tenim la sort de trobar-ne exemplars petits, van de meravella per utilitzar-los com a guarnició. És molt versàtil, també dóna gran resultat en guisats o rostits.

Font

Ratte

Aquesta patata allargada i estreta passa per ser una de les de més qualitat i per això s'utilitza àmpliament en la cuina professional sofisticada. La seva carn és molt ferma, cremosa i suporta perfectament la cocció. A més, el seu sabor recorda llunyanament a la nou, cosa que la converteix en una de les reines del ball de les patates.

Red Pontiac

Patata primerenca de pell vermella, fina i semi llisa. Els seus ulls solen ser mitjanament profunds i la seva carn és blanca i fina. Tenen molt poc midó i són ideals per coure prolongadament, ja que no es desfan.

Turia

Una altra patata de pell vermella, però aquesta de maduració tardana i que, a diferència de la Red Pontiac, té la carn groguenca.

Font

Violeta noire o vitelotte

Patata menuda, molt irregular i amb la pell morada. La carn interior és una barreja marmòria de carn violeta i blanca. Se solen utilitzar en xips pel seu evident valor estètic encara que també donen gran resultat guisades pel seu sabor fi i la seva carn ferma.

Conservació de les patates

La vida urbana ens impedeix a gairebé tots d'accedir directament a un productor de confiança a qui poder comprar les patates tan bon punt les anem necessitant, així que no ens queda més remei que aprendre a conservar-les quan en trobem una bona tramesa de qualitat.

Per això és important saber que quan la patata suporta temperatures baixes el seu midó es transforma en sucre i la patata es torna dolça i poc agradable. En canvi, si la temperatura és massa elevada, germinarà o bé es podrirà. Per això el millor és emmagatzemar-les en un lloc fresc i sense la llum directa del sol. A casa de la meva família gallega tenen la sort de poder guardar-les a les golfes (bé, en realitat el gran avantatge és que conreen les seves pròpies patates Kennebec de secà a la comarca de Bergantiños. Són tremendes).

Les patates tal com les guarden a casa de la meva família gallega.

Finalment, convé saber que si les patates es cuinen en una olla metàl·lica, el pigment anomenat antoxantina que contenen reacciona amb els ions metàl·lics del recipient, formant antoxantines de ferro que li confereixen un color marró poc agradable. És millor, doncs, no utilitzar recipients de ferro o d'alumini per cuinar-les.

 

 

Afegeix un nou comentari

Text pla

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Web page addresses and email addresses turn into links automatically.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.