Les 'papas': l'imprescindible de les Canàries
Les papas són el tresor del ric i divers rebost canari. Originàries de la zona andina, a Amèrica del Sud, les illes van ser porta d'entrada a Europa al segle XVI. Les van portar els conqueridors com a botí del Nou Món però la planta no es va adaptar bé excepte a l'arxipèlag, on va prosperar amb les seves terres fèrtils, les hores de sol justes i la suau brisa dels alisis.
És per això que a les Canàries hi ha unes varietats de tubercles diferents de les de la resta del continent. Segons les proves documentals, el seu cultiu es va iniciar a una zona alta del nord de Tenerife, fa exactament 400 anys. El Diccionario de Historia Natural de las Islas Canarias, de Viera i Clavijo, data el 1622 aquell antecedent, i el situa amb tal precisió que se sap fins i tot la parcel·la de la localitat d'Icod el Alto (municipi de Los Realejos) on es van plantar aquestes primeres papas.
A finals d'agost d'aquest any es va recollir la darrera collita d'aquesta exquisidesa gastronòmica de producció limitada. Les papas antigues o boniques creixen sota la terra durant sis mesos, el doble que les més comercials, i es recol·lecten a mà, moltes vegades en bancals abocats a costeruts vessants o en petites parcel·les on gairebé no s'usen màquines. És un cultiu que requereix una tasca heroica dels agricultors locals, acostumats a fer-li front a l'adversitat de l'orografia.
Aquesta mena de bombons salats arribats de l'altiplà peruà són petits i de diferents colors. Els seus tons van del morat al negrós, passant pel rosat. Les de menor mida són com tomàquets cherry i les més grans com una pruna. La pell és irregular. Per dins, van del color crema al groc, típic de la venerada papa negra o rovell d'ou, que es posa d'un color encara més accentuat amb la cocció. A la boca, la seva textura és cremosa, amb un punt de dolçor, i una intensitat de sabor d'una altra dimensió.
Denominació d'origen
La seva versatilitat les converteix en el comodí de la cuina. Les de Canàries tenen, a més, totes les qualitats organolèptiques de qualsevol altra però elevades al quadrat. Són tan especials que tenen l'única denominació d'origen protegida d'Europa dedicada específicament a la papa, aprovada per la Unió Europea l'any 2012 amb el títol de Papas Antiguas de Canarias (D.O.P.).
A més d'aspectes visuals i de matisos de sabor, les varietats es diferencien en el que triguen a brollar (o grelar), segons explica Domingo Ríos Mesa, expert del Cabildo de Tenerife i professor de la Universitat de La Laguna. La majoria s'han de consumir entre els 30 i 90 dies després de collir i només alguna, com les coloradas de baga, es poden conservar bé fins a sis mesos, en ser més compactes, amb menys contingut de líquids.
Aliment bàsic
Actualment, les papas són un dels quatre aliments més consumits del planeta. Tot i això, les de les Canàries no són un producte massiu i tampoc podrien ser-ho. La producció cau fa anys per culpa d'una plaga d'arna que deixa grans pèrdues i obliga a vetar l'exportació perquè l'insecte no es propagui.
Això podria canviar aviat si els projectes de recerca del govern insular de Tenerife aconsegueixen els avenços que s'esperen perquè, d'una vegada per totes, les papas siguin una oportunitat gastronòmica i econòmica.
Ja són omnipresents a la cuina canària. Són a les receptes tradicionals, com les papas arrugades amb mojo, i són, cada vegada més, l'ingredient mimat de la cuina d'avantguarda que es fa a l'arxipèlag. Per a cuiners de l'univers Michelin que s'han rendit als seus encants, com ara Joan Roca, Daviz Muñoz o el mateix Ferrán Adrià, el potencial és indiscutible.
Meravella 'gastro'
El 2016, les papas arrugades típiques de Canàries van ser triades, per votació popular com la primera de les 7 Meravelles Gastronòmiques, per davant del pernil ibèric, el pop a la gallega, la paella valenciana, el cochinillo segovià, el cocido madrileny i el torró de Xixona.
El concurs, organitzat per una asseguradora, va validar 61.384 vots. Els canaris es van bolcar per recolzar la seva ambaixadora culinària i, més enllà de l'anecdòtic del podi, la iniciativa buscava detectar els productes més representatius de la gastronomia espanyola per impulsar la seva candidatura com a Patrimoni Immaterial de la Unesco.
Per a la indústria turística de les Canàries, la gastronomia és un gran reclam. És un aspecte determinant per enriquir l'estada dels visitants. I què millor que una papa com a eina de seducció. A qui no li agrada una truita acabada de fer o unes papas fregides? Algú hi haurà, és clar. Però són plats irresistibles quan hi ha bona matèria primera i talent als fogons.
