9 idees per cuinar amb ceps
Els ceps són un ingredient imperial a la cuina. La seva versatilitat és total, perquè són comestibles tant crus (Has provat a laminar-los fins com en un carpaccio i donar-los simplement un cop suau de forn per despertar la seva aroma a terra i bosc?) com guisats, saltats… i sempre resulten deliciosos a qualsevol d'aquestes variants.
Els ceps es troben entre els 200 i els 2000 metres d'altitud, i són un bolet delicat que tendeix a perdre qualitat ràpidament així que interessa cuinar-los i gaudir-los ràpid, que és com estan més bons i fantàstics. Renta'ls amb una punta i un drapet humit, però no els posis sota el raig de l'aixeta perquè absorbeixen aigua i perden qualitat. El seu barret se separa fàcilment i es pot cuinar sencer, mentre que la seva base o cos és una mica més sòlida i la pots partir a daus o a rodanxes.
Totes les receptes que us proposem estan pensades perquè siguin òptimes amb ceps frescos, per gaudir al màxim amb la seva textura tendra quan estan en temporada. Però també pots utilitzar ceps deshidratats, tenint cura d'hidratar-los bé i dividint el pes per 10 per calcular la quantitat que necessites.
Risotto de ceps
Ingredients:
250 g de ceps
500 g d'arròs per a risotto
80 g de parmesà en escates o ratllat
1,5 l de brou de pollastre
1 ceba
100 g de mantega
2 dents d'all picades
1 copa de vi blanc
Sal i pebre
Elaboració:
- Foneu la mantega a la cassola i escalfeu la ceba i els alls a foc baix, sense que arribin a prendre color.
- Afegeix els ceps nets i tallats grans i cuina 3 minuts.
- Afegeix-hi el vi i deixa evaporar l'alcohol ja amb el foc fort. Afegeix l'arròs i remou fins que es posi blanc i opac. Afegeix brou a poc a poc i remou, afegint de nou quan l'arròs hagi absorbit en anterior. Cuina uns 16-18 minuts.
- Afegeix-hi sal i pebre i la meitat del parmesà. Remena perquè s'integri i quedi cremós. Serveix amb la resta del parmesà per sobre i una mica d'orenga.
Frittata de ceps amb espinacs
Ingredients:
150 g de ceps
6 ous
1 ceba picada
125 g d'espinacs tendres
Un raig de nata líquida
Sal, pebre mòlt
Oli d'oliva verge extra
Elaboració:
- En una paella que pugui anar al forn (si no en tens, després hauràs d'utilitzar una safata de forn al seu lloc) afegeix un raig d'oli i daura la ceba a foc lent fins que caramel·litzi i estigui ben daurada.
- Afegeix els ceps nets i tallats i una mica de sal i pebre. Salta tres o quatre minuts i afegeix els espinacs.
- Remena una mica i mentrestant bat els ous amb un raig de nata líquida, sal i pebre. Incorpora els ous batuts a la paella i barreja-ho. Poseu la paella al forn a 200ºC durant uns 8-10 minuts fins que estigui daurada i quallada.
Llom de porc farcit amb verdures, pernil i ceps
Ingredients:
Un llom de porc de mides generoses, aprox. 1200 g o més
200 g de ceps
1 pebrot verd
1 carbassó petit
1 ceba
150 g de pernil a dauets
1 gra d'all picat
1 manat de julivert
Una mica de pa ratllat
Oli d'oliva verge extra
Sal i pebre
½ copeta de vi blanc
Elaboració:
- Demana-li al teu carnisser que t'obri el llom, o fes-ho tu amb compte.
- En una paella amb oli d'oliva, daura bé la ceba picada i afegeix l'all quan tingui color. Cuina dos o tres minuts més i afegeix una mica de sal i pebre juntament amb el pebrot i el carbassó tallats a daus ben petits.
- Cuina dos o tres minuts més i afegeix julivert picat i el vi per evaporar l'alcohol. Quan ja no queda alcohol, retira del foc i afegeix el pernil a dauets. Deixa temperar i reparteix la barreja sobre l'interior del llom obert. Enrotlla el mateix i brida per poder acabar de cuinar.
- Posa una paella amb oli al foc mitjà i daura bé el llom lligat per tots els costats. A continuació enforna durant 60 minuts, et recomano que aprofitis i posis unes patates i unes cebes a la safata regades amb un raig d'oli i una copa de vi per aprofitar el forn i si veus que es van quedant seques, afegeix una mica de brou o d’aigua amb prudència.
Crema de ceps
Ingredients:
600 g de ceps nets i tallats a trossos
1 patata mitjana
1 ceba mitjana
2 gots de brou de pollastre
½ got de crema de llet (opcional)
200 g de foie micuit (opcional)
Un raig d'oli d'oliva verge extra
Sal i pebre
Elaboració:
- En una cassola, afegeix un raig d'oli i daura-hi la ceba ben picada a foc lent fins que estigui caramel·litzada i daurada. Afegeix els ceps i la patata pelada i tallada a dauets menuts.
- Salta aprofitant per donar-los saó amb sal i pebre mòlt. Incorpora el brou i la crema de llet, cuina durant uns 15 minuts fins que la patata estigui cuita.
- Rectifica de sal i pebre, si tens foie, és el moment d'afegir-ho i triturar-ho bé fins a formar una crema. Pots passar uns quants ceps extra per una paella amb oli o mantega i servir-los sobre la crema.
Ceps saltats amb vi olorós
Ingredients:
500 g de ceps nets i tallats a trossos
Un raig d'oli d'oliva verge extra
Una cullerada de mantega
Dues dents d'all
Un ram de julivert
Un bitxo (opcional)
Una copa de vi de Xerès tipus olorós
Sal i pebre
Elaboració
- En una paella amb un raig d'oli d'oliva verge extra i la mantega, posa a daurar suaument els alls laminats juntament amb el bitxo (opcional).
- Abans que agafin color, afegeix els ceps i puja el foc. Després de dos minuts, afegeix el vi olorós i rectifica de sal i pebre.
- Salta-ho dos o tres minuts i retira-ho del foc. Serveix amb abundant julivert picat.
Ceps en escabetx
Ingredients:
500 g de ceps
2 pastanagues ratllades
1 ceba picada
Cibulet fresc
Farigola fresca
1 full de llorer
2 alls
350 ml d'oli d'oliva verge extra
100 ml de vinagre de Xerès o un vinagre suau
Sal i pebre
Elaboració:
- En una cassola, ofega la ceba i la pastanaga ratllada a l'oli suau fins que estigui transparent. Afegeix també farigola picada, el llorer, l'all en aquest procés.
- Afegeix els ceps nets i tallats i cuina 5 minuts a foc suau. Afegeix-hi el vinagre, rectifica de sal i pebre i cuina 2 minuts més. Retira-ho del foc i passa-ho a un recipient fred per tallar la cocció. Serveix amb cibulet picat per sobre.
Ceps gratinats amb patates
Ingredients:
1 kg de patates
350 g de ceps frescos nets
300 ml de llet
200 ml de nata líquida
Una mica de mantega
Sal i pebre
1 culleradeta de nou moscada en pols
200 g de formatge amb personalitat que t'agradi
150 g de formatge per gratinar
2 cullerades de mantega per gratinar
Elaboració:
- Pela i talla les patates a rodanxes de ½ cm. En una safata per a forn, pinta el fons amb una mica de mantega i posa una capa de patates a sobre. Posa una altra capa de ceps laminats, sal, pebre i una mica de nou moscada.
- Cobreix amb formatge i un raig de nata i un altre de llet. Repetiu l'operació un parell o tres de capes fins omplir la font. Enforna a 180ºC durant uns 25 minuts.
- En aquest moment afegeix el formatge ratllat per sobre i reparteix la mantega a trossos per ajudar a daurar. Canvia a calor superior al forn i puja la temperatura a 200ºC fins que el formatge estigui ben gratinat i daurat.
Pollastre rostit amb ceps i pomes
Ingredients:
800 g de contracuixes de pollastre desossats i sense pell
500 g de ceps
2 alls
1 ceba tendra
2 o 3 pomes tipus golden
1 got de vi blanc
Sal, pebre
Romaní fresc
Oli d'oliva verge extra
Una mica de formatge parmesà ratllat
Elaboració:
- En una paella amb oli d'oliva verge extra, daura la ceba tendra picada i els alls picats a foc molt suau. Han de quedar caramel·litzats, ben daurats. Afegeix els bolets tallats grans i les fulles de romaní. Fes-ho durant dos minuts i afegeix-hi les pomes mentre el retires del foc.
- En una safata de forn, pinta el fons amb oli i afegeix els contracuixes i els bolets amb les pomes. Enforna a 180ºC deu minuts, afegeix el vi i torna a coure uns 10 minuts fins que el pollastre estigui cuinat. Acaba amb parmesà ratllat per sobre i una mica més de romaní fresc.
Pizza amb ceps, ceba caramel·litzada i ruca
Ingredients:
Una base de pizza de bona qualitat
200 g de ceps nets
Un grapat de fulles de ruca ben fresca
1 ceba picada
Oli d'oliva verge extra
Sal i pebre
3 o 4 cullerades de polpa de tomàquet en puré (passata)
Formatge ratllat al gust (jo faig servir barreja de gruyère i mozzarella de qualitat)
Elaboració:
- En una paella, escalfeu la ceba amb oli fins que estigui ben caramel·litzada i daurada.
- Tritureu la ruca amb un raig d'oli fins a formar una pasta. Afegeix sal i pebre i reserva.
- Sobre la base de pizza, reparteix una mica de puré de tomàquet, una mica de ceba caramel·litzada i una primera capa fina de formatge.
- Afegeix-hi els ceps tallats, més ceba caramel·litzada i unes cullerades repartides de l'oli aromàtic de ruca. Completa amb més formatge i cuina al forn segons les instruccions del fabricant de la massa. Després de treure del forn, afegeix una mica (molt poc) de l'oli per sobre perquè brilli més.
