Queixo de tetilla, inconfusible per la seva manera de ser
Galícia és, probablement, el gran rebost alimentari d'Espanya. Podríem afirmar sense equivocar-nos que en aquest territori pràcticament no hi falta cap producte, sigui originari del mar, de la muntanya, de l'horta o elaborat a partir de les matèries primeres que hi ha d'aquesta banda del Padornelo. Però si hi ha un aliment que, inconfusiblement, és propi i es vincula a Galícia, aquest és el formatge, i més concretament el Queixo Tetilla, icònic pel seu format i amb una versatilitat gastronòmica que transcendeix la seva clàssica oferta com a postres o ingredient complementari d'un bon plat. Un producte gurmet nascut del camp gallec.
Actualment són al voltant de 25 els productors o formatgeries gallegues que elaboren un dels formatges més reconeixibles d'Espanya, el Tetilla, reglamentat oficialment pel Ministeri d'Agricultura, Pesca i Alimentació el desembre de 1993 i com a Indicació Geogràfica Protegida per Europa a l'any 1996.
Tot just coneguda la història d'aquest formatge es podria afirmar que es tracta d'un dels productes més tradicionals de Galícia ja que consta per primera vegada en un document oficial enviat l'any 1753 pel capellà d'As Nogais (Lugo) al seu senyor el Marquès de Camarasa, on relata al seu despatx d'aliments “tres dotzenes i mitja de tetillas”. A partir d'aquesta ressenya històrica són innombrables les cites on aquest producte viatja des de terres gallegues a la resta d'Espanya. Però és probablement la incomparable escriptora i gastrònoma gallega Emilia Pardo Bazán qui va dedicar els més encesos elogis al Tetilla, defensant “el seu sabor únic que bé es pot considerar com una tendència gastronòmica”, expressava l'extraordinària autora al seu llibre La cocina española moderna, publicat a l'any 1917. Visionària o bona experta en productes i plats, Pardo Bazán va saber exposar i potenciar la singular diferenciació del Tetilla amb la resta dels formatges que s'elaboraven a Espanya per aquells anys.
I amb certesa no es va equivocar la prolífica narradora corunyesa ja que és el Queixo Tetilla un producte especialment diferent del que produeix i ofereix el mercat espanyol, descomptant, òbviament, la seva particular i immaculada forma, que s'aconsegueix a través d'un motlle específic .
Entre les seves particularitats i característiques de tast cal fer esment a la seva escorça fina i elàstica i al seu color groc palla. És el Tetilla un formatge de pasta tova, cremosa, uniforme i sense ulls (petits orificis) i d'un intens color blanc ivori. Però el millor ho aporten la seva aroma i sabor; el primer, suau però lleugerament àcid mentre que al paladar ofereix marcades notes làcties, és mantegós i deixa un subtil i suau salat en boca. Diferent a tota la resta.
Cal destacar que quan parlem del Queixo Tetilla com un producte tradicionalment gallec ens referim al fet que és una de les poques elaboracions alimentàries que no especifica límits geogràfics per a la seva producció; tot el territori gallec és una factoria immensa per a l'elaboració d'aquests formatges que, anualment, poden sumar una quantitat total al voltant dels dos milions de peces. Això sí, el Consell Regulador de la Denominació d'Origen Protegida Queixo Tetilla especifica clarament que la seva principal matèria primera, la llet, ha de ser producte de les races Rossa Gallega, Frisona o Pardo alpina. No val cap altra.
Aquesta entitat reguladora es va crear principalment per regular i potenciar aquest producte i, alhora, referenciar alguns apunts que només han de complir els formatges que s'elaborin i es comercialitzin sota l'etiqueta que els distingeix com a producte amb denominació d'origen protegida. Parlem del pes que ha de tenir cada peça, que pot anar des de 0,5 kg fins a 1,5 kg.
Premiat a España i cada vegada més consumit a Europa i al món
Les dades que ofereix avui el Consell Regulador de la D.O.P. Queixo Tetilla són gairebé sorprenents per als tècnics que treballen en aquesta corporació de dret públic, encarregada de gestionar i optimitzar tant la producció com l'elaboració del formatge. Tal és així que d'exportar uns quants països al voltant de 26.000 kg de Tetilla a l'any s'ha passat actualment a més de 170.000 kg., mentre que la relació de països compradors d'aquest producte s'ha incrementat d'Alemanya, França , Dinamarca i Portugal a Itàlia, Croàcia, EUA, Islàndia, Regne Unit, Romania, Japó i gairebé mitja dotzena de països més.
I en aquest increment sense igual quant a la comercialització exterior del Queixo Tetilla ha tingut molt a veure la destacadíssima actuació dels elaboradors i les peces presentades a concursos nacionals i internacionals, on sempre, any rere any, els formatges amb la singularitat del Tetilla són guardonats amb els majors premis possibles a cada certamen on acudeixen per al seu tast. Una dada aquesta que tampoc ha passat desapercebuda per a les grans marques estrangeres de distribució alimentària que han incorporat el Tetilla com un dels seus productes gurmet als seus lineals. Una visualització més gran que ha trobat resposta en l'augment de les vendes a l'exterior.
Avui mateix, a mitjans d'aquest any 2022, des del mateix Consell Regulador reconeixen que “anem com a motos respecte al creixement de la producció i vendes del Tetilla”. Tot i això, encara que vorejant els 1,9 milions de kg a l'any, no han arribat al sostre dels 2 milions de kg. que es busquen obtenir anualment.
D'altra banda, i mirant de reüll el sector de la restauració espanyola i particularment la gallega, es pot observar un petit increment cada cop més habitual del Queixo Tetilla en diferents plats que ofereixen els establiments. Tot i això, els elaboradors d'aquest producte afirmen que “a Galícia hauríem de vendre molt més. És veritat que molts cuiners ja elaboren plats on el Tetilla cobra cert protagonisme, però creiem que els xefs haurien de confiar i desenvolupar molt més aquest producte a les seves cartes”.
Sense contradir l'opinió dels formatgers gallecs, podem destacar dos plats diferents on s'observa clarament la immensa versatilitat gastronòmica que ofereix el Queixo Tetilla. Ens referim a una burrata de Queixo Tetilla farcida de dàtils i nous amb pesto de nabiza, adobats i créixens. Una creació del cuiner Javier Fins del restaurant Faro (Hotel Talaso Atlántico - Oia); o bé una altra recepta un punt més clàssica elaborada per Nelssy Soriano, del 1930 Boutique Hotel (Arzúa). Una patata farcida de cua de toro sobre crema de Queixo Tetilla i tòfona. Exquisides ambdues propostes.
El que és clar és que “pocs formatges tenen una potencialitat culinària com el Tetilla, que fon molt bé i permet gratinar gran quantitat de preparacions, a més de donar sabor als farcits” ens confessa el president del CRDOP Queixo Tetilla, Javier Sampayo. Per a aquest formatger, el Tetilla “és una qüestió d'orgull per a Galícia, on molt pocs coneixen el secret que amaga la seva forma particular”. Nosaltres encara estem buscant la resposta.
