UDON, un viatge pels seus nous sabors asiàtics i de primavera

Viatgen a Àsia físicament, a través dels fogons, dels llibres, d'Internet, escolten els equips de cuina i detecten aquelles tendències culinàries que més reclama el comensal. Així treballa l'equip d'I+D d’UDON per dissenyar els suggeriments que presenten a cada estació. Per a la primavera, han preparat dues izakayas, un plat principal i unes postres, que ja es poden degustar en tots els seus restaurants. Algunes propostes vegetarianes i altres novetats també se sumen a la seva carta.  

Rotllet i broqueta, per començar

Comencem amb una izakaya –tapa d'inspiració asiàtica- tan recognoscible com el Rotllet de Primavera, un plat classiquíssim de la cuina asiàtica, que elaboren amb col xinesa, bolets shiitake, pastanaga, fideus de soja i alga wakame, ben saltats. “Hem apostat per fer-lo només amb vegetals, perquè també puguin menjar-lo vegetarians i vegans”, ens explica Alberto Gómez, xef executiu d’UDON. L’acompanyen amb una salsa thai amb “un toc semi picant que encaixa perfectament amb el fregit del rotllet”, afegeix. Un finger food recognoscible, que recorre a la cuina xinesa i tailandesa, fàcil de demanar i de menjar, i que en la seva primera setmana com a suggeriment ja era número u en vendes de la cadena. Veient la seva reeixida trajectòria, té tots els números per a quedar-se com a fix a la carta. 

El segon suggeriment primaveral és el Chicken Satay, una altra izakaya que inclou de tres broquetes de pollastre de corral amb ceba japonesa –es poden afegir més unitats si es desitja– i salsa satay. Aquesta salsa, molt habitual en la cuina asiàtica, especialment en la d'Indonèsia i Tailàndia, està elaborada amb mantega de cacauet, i té un sabor dolç especialment addictiu. “Marquem les broquetes a la planxa, napem el plat amb la salsa i la deixem sota la broqueta, per no amagar el sabor del pollastre –a UDON tot el pollastre que utilitzen és de corral, i això s’ha de fer valer– i perquè, en menjar la broqueta, puguis agafar més o menys salsa, al gust”, comenta Gómez.  

Pesto i banoffee en un asiàtic

Seguim amb el seu sorprenent i encertadíssim plat principal de primavera: l’Udon Pesto Thai. Una combinació de gruixuts fideus udon saltats amb ceba morada, espàrrec verd, bolets shiitake, tomàquet cherry, salsa pesto thai i daus de salmó marinat, que s'acaben coent per la mateixa calor dels fideus. “La salsa pesto la rebaixem amb llet de coco, que allarga el sabor de l'alfàbrega, i afegim salsa tsuyu no moto –un concentrat de brou dashi, mirin i salsa de soja– que potencia el sabor de tot”, apunta el xef, i reconeix que, si bé el pesto no s'utilitza en la cuina asiàtica, l'alfàbrega sí. La recepta és una adaptació del plat proposat per Juan Carlos Reyes (Àbac, Barcelona), guanyador del concurs Asian Culinary Awards de 2021 que UDON organitza entre professionals del sector. 

Tanquen els suggeriments amb un Banoffee, unes postres que no són estrictament asiàtiques, com ho poden ser els seus dorayaki o els seus mochis, però que a l'equip d'I+D d’UDON li “venia de gust” presentar. El construeixen amb un soufflé de crema de plàtan, amb galeta per sota, i amb un cor de toffee. Una proposta que també es podrà degustar a l'estiu, ja que han decidit mantenir-la dues temporades perquè la clientela tingui temps de conèixer-la i fer-se-la seva. 

Nova carta, petits canvis

L'arribada d'aquests suggeriments ha coincidit també amb l'arrencada de la seva nova carta, que canvien dues vegades a l'any. Actualment consta de cinquanta plats, i les principals novetats són que han incorporat dos plats, aptes també per a vegetarians i vegans que utilitzen la proteïna vegetal Heura. D'una banda, la Vegan Ponzu Salad, que porta mango, alvocat, cogombre i alga wakame. “Li afegim una salsa cítrica de soja amb ponzu, que la converteix en una amanida molt senzilla, però molt fresca i bona”, diu el xef. Per una altra banda, els Green Veggie Rolls, elaborats amb noodles en lloc d'arròs, marca de la casa, i alga verda takaokaya amb alvocat, tofu, alga wakame i maionesa de mostassa i mel. 

També s'han instaurat a la carta els Corral Chicken Rolls, que van ser un suggeriment d'hivern, però que han calat entre la clientela. S'elaboren amb pollastre de corral arrebossat, espàrrec, alvocat, brots tendres, parmesà, ceba fregida i salsa kimuchi-maionesa. En aquest apartat de noodle rolls, un altre canvi destacat és que ara els plats porten vuit unitats, en lloc de quatre. Una proposta que la clientela ha acollit amb entusiasme, ja que fa més fàcils aquests moments en què volem compartir.  

Finalment, en l'oferta d'amanides Gómez explica que han optat per “posar el producte al damunt, fer-lo més visible”. Ja sigui tot el pit de pollastre, en la Kaesar Asian Salad, o un complet tataki de salmó, en la Salmon Quinoa Salad. “És un entrant, però l’hem convertit en un plat més complet, amb més quantitat de pollastre o salmó, per a qui vulgui menjar-lo com a plat principal”, afirma el xef.  

Ampliant fronteres

L'equip d’UDON continua marcant-se reptes i buscant la millora constant: “Cada vegada hi ha més cultura de la cuina asiàtica, i el client és més exigent”, apunta el xef. Una filosofia que traslladen als 68 locals que tenen actualment a Espanya, Portugal i Andorra, i a la resta que estan pendents d’obrir en el nostre territori, especialment en el nord d’Espanya i Madrid. 

Però no es queden aquí ja que mantenen els seus objectius d'expansió internacional i han obert restaurants en dos aeroports: a República Dominicana (Las Américas) i Puerto Rico (Luis Muñoz Marín), amb una carta i una oferta més reduïda. La seva altra gran aposta és Wynwood, el barri de moda de Miami, bressol de l'art urbà, que obrirà en les pròximes setmanes i que suposarà la seva primera incursió als Estats Units. 

Fotos: Flaminia Pelazzi