10 receptes de peix al forn amb un toc original
Rostir peix al forn és una cosa natural, el forn li va molt bé a el peix perquè ajuda a que es barregin els sabors sense afectar la qualitat de la seva carn, que és tan delicada. Quan guisem o fregim peix, és més fàcil que es trenqui i al forn això no ens passa.
Et presentem deu receptes per enfornar peix a casa, separades en dos grups: les de peix blanc i les de peix blau. Dins de cada grup, els protagonistes són gairebé sempre intercanviables i ara pots utilitzar tant un bacallà fresc com un lluç sense molts problemes. De la mateixa manera, pots intercanviar la sardina amb verat en les seves respectives receptes i el resultat va brillar igual.
Aprofita sobretot cada recepta per inspirar amb la combinació d'aromes i sabors i per guiar-te sobre talls (quan n'hi hagi) i temps de cocció. Per tota la resta, una mica d'intuïció i ganes de gaudir tant cuinant com després ja menjant amb calma aquests peixos cuinats a forn.
Alguns consells abans de començar:
- Pre escalfa sempre el forn una bona estona abans, és fonamental que el temps efectiu de forn sigui amb la temperatura necessària.
- No hi ha una regla exacta, però la temperatura del forn ha de rondar els 170 o 180 ºC i en general el temps serà d'uns 15 minuts per cada quilo que tingui el peix
- Procura que cada peix (o cada tros si estem forn peces ja proporcionades) tingui la mateixa mida perquè la cocció sigui uniforme.
- Practica uns talls a la pell del peix, la part que toca el fons absorbirà sabors del rostit i en la superior veus regant de tant en tant perquè no quedi seca.
- La base de la font o safata sempre ha de tenir una mica de greix, per evitar que el peix s'enganxi. Fins i tot quan fem un llit de patates o vegetals, assegura't greixar una miqueta el fons.
- Procura ser prudent amb el punt de cuinat, millor quedar-se curt i tornar a coure un poc més que no passar-se i portar a la taula un fregall amb forma de peix.
Receptes de peix blanc al forn
1. Orada amb 'gavardina' d'all, migas i julivert amb bròquil
Ingredients:
4 filets d’orada tallats en supremes
1/2 cabeça d'alls
Un manat de julivert
2 llimes
Pa sec dos dies
Sal, oli d'oliva verge extra
Unes ramificacions de bròquil per acompanyar
Elaboració:
Pica ben fins els alls i daura'ls breument en una paella amb una mica d'oli. Ratlla el pa com per fer unes molles, deixant una mica de volum en algunes d'elles perquè no sigui una 'pasta homogènia'. Barreja el pa ratllat amb l'all i afegeix el julivert ben picat.
Unta amb aquesta pasta la part superior dels trossos de peix per crear la 'gavardina' i posa-les en una safata de forn o safata folrada amb paper vegetal. S'enforna a forn mitjà-alt fins que estiguin daurats.
Serveix amb uns ramells de bròquil cuits a el vapor i salsa amb els sucs de coure el peix.
2. Llobarro al forn amb espàrrecs, ametlles i llimona
Ingredients:
2 llobarros per a 4 persones (els filets)
1 grapat d'espàrrecs
2 grans d'all
Unes 30 o 40 ametlles torrades i filetejades
Unes quantes ametlles torrades senceres
2 Cebes morades
Unes fulles d'alfàbrega (opcional)
El suc d'una llimona
Sal i pebre
Oli d'oliva verge extra
Puré de patates per acompanyar
Elaboració:
Pica la ceba morada ben fina i posa-la a daurar en una paella amb oli, al costat dels alls laminats, a foc suau durant uns 10 minuts. Quan han agafat color, afegeix les ametlles filetejades i quant tot s'integri, afegeix el suc de llimona i salpebra. Finalment, afegeix les fulles d'alfàbrega picades i pel que fa al conjunt s'integri i formi una espècie de sofregit 'sec' el reserves.
Talla els filets de llobarro a tires gruixudes, posa-les en una safata de forn untada amb oli i sobre cadascuna d'elles s'estén una bona quantitat de el sofregit. S'enforna durant uns 10 minuts a 160ºC, vigilant perquè si veus que ja estan cuinats el millor és treure'ls de forn.
Quan les llesques de la carn es comencen a separar, probablement ja hi són. Serveix el peix acompanyat d'un bon puré de patates casolà.
3. Lluç al forn gratinada amb porros, pebrot, carbassó i pastanaga
Ingredients:
Els lloms d'un lluç tallats a daus grans
2 porros grans
1 carbassó
1 pebrot verd
3 grans d'all laminats
1 pastanaga ratllada
1 got de fumet
Sal, oli d'oliva verge extra
2 cullerades de mantega
Elaboració:
En una paella amb la mantega i una mica d'oli, prepara un sofregit amb el porro tallat a rodanxes, el pebrot verd picat, el carbassó també picat i la pastanaga picada molt fina o ratllada. Salpebra i cuina durant uns minuts fins que les verdures comencen a estar cuinades, però no del tot, així acabaran al forn.
En una safata de mida adequada per repartir els tacs de lluç sense que ni sobre ni falti molt, posa'ls sobre un fons untat d'oli. Salpebra el peix i bolca sobre el sofregit vegetal. Afegeix en l'últim moment el got de fumet i s'enforna a 180 º C uns 15-18 minuts. Pots pujar la temperatura o activar el gratinador a al final perquè es creï una bonica capa daurada.
4. Lluç al forn amb alfàbrega, tomàquets i mongetes verdes saltejades
Ingredients:
2 o 3 bastons de llom de lluç per persona
Un grapat de fulles d'alfàbrega
2 tomàquets deshidratats i conservats en oli per persona
½ caiena (opcional)
Unes fulles de farigola
Un bri de safrà
Sal, pebre negre
Oli d'oliva verge extra
Para la guarnició:
Mongetes verdes
Patates pelades de guarnició
Brou de peix
Un bri de safrà
Elaboració:
Preparem la barreja per a pintar el peix: piquem ben fins els tomàquets deshidratats, tan fins com puguem. Els barregem amb les fulles d'alfàbrega picades, el safrà (millor si podem torrar una miqueta) i també amb les fulles de farigola també picades. Si hem decidit afegir el toc picant, també la caiena picada (o si no en tenim, unes gotes de salsa Perrins, Tabasco o similar). Com més fi piquem tot, millor quedarà el plat.
Salpebrem el peix i el recobrim amb aquesta barreja. El posem en una font untada en oli i posem al forn a 200 ºC durant tot just 8-10 minuts. Volem que el potinga es cuini i agafi color sense afectar molt el centre de el peix. Servim acompanyat d'unes mongetes tendres 'al dente' cuinades a el vapor (recorda el truc de passar-les a aigua amb gel per conservar el verd ben viu després del cuinat) i les patates cuites en el brou de peix amb safrà.
5. Peix espasa amb mantega, gingebre, all tendre i ceba tendra
Ingredients:
1 rodanxa de peix espasa gran per persona
1 manat d'alls tendres
2 tiges verdes de ceba tendrá
2 o 3 cullerades de mantega per persona
Un rajolí de suc de llimona per cada rodanxa
gingebre ratllat
Sal i pebre negre acabat de moldre
Elaboració:
En una paella que pugui anar a forn (o si no en tenim, preparem cada porció i la passem a una font) fonem la mantega i en la mateixa sofregim dos minuts els alls tendres picats juntament amb el gingebre ratllat, daurem breument el peix espasa i salpebrem (siguem generosos en el pebre, una de les claus del plat).
Durant el procés, anem regant amb una cullera agafant la mantega i cobrint el peix.
Finalment, afegim el rajolí de suc de llimona, unes rodanxes fines de la part verda de la ceba tendra i posem al forn 5 minuts a 180º C.
6. Carpa al cava amb mostassa a l'antiga
Ingredients:
1 carpa generosa
2 cebes tendres tallades a rodanxes
800 g de patates pelades i en rodanxes
1 pastanaga pelada i tallada a rodanxes
1 got gran de cava
2 cullerades de mostassa a l'antiga
1 rajolí de vinagre de poma (o un altre vinagre suau)
Oli d'oliva
Elaboració:
Renta les patates sota l'aixeta perquè perdin part del seu midó, Posa-les en una paella amb oli i cuina-les breument juntament amb la ceba i la pastanaga tallades. Es tracta de donar-los una primera cocció perquè després no quedin crues a l'enfornar. Salpebra i reserva.
Fes uns talls a la pell de la carpa perquè la calor entri amb més facilitat. Salpebra el peix i unta amb la mostassa a l'antiga. En una font de forn, fes un llit amb les verdures i posa el peix al centre.
Rega just abans d'enfornar amb el cava, el vinagre i una mica d'oli. S'enforna durant uns 20 minuts a 170 º C (pots pujar una mica a al final perquè la pell quedi més daurada). Afegeix una mica de julivert just abans de servir i un rajolí final d'oli perquè el plat brilli més.
7. Bacallà amb allioli i mel de romaní
Ingredients:
4 tacs de llom de bacallà dessalat
8 cullerades d'allioli
4 cullerades de mel
Unes branquetes de romaní
Una mica de farina de cigrons per arrebossar
Oli d'oliva verge extra
Elaboració:
Passa els lloms de bacallà per farina de cigró, eliminant el sobrant i fregeix-los tot just uns 30 segons per cada cara. Volem daurar-los però no cuinar el seu interior.
Poseu-los en una font de forn i sobre de cada tros un parell de cullerades d'allioli i unes fulles de romaní. Gratina fins que s'enrosseixi una mica i serveix-los amb un rajolí de mel a sobre de cada peça de peix.
Receptes de peix blau al forn
8. Verat al forn amb tàeres, salvia i olives
Ingredients:
2 lloms de verat per persona (més si són petits, és clar)
150 ml de tomàquet triturat
1 gra d'all sencer
1 punteta de bitxo (opcional)
Unes fulles de sàlvia
Un grapat de tàperes
Un grapat de cebes tendres adobades
Un grapat d'olives sense pinyol
Sal, pebre negre acabat de moldre
Un raig d'oli
Una cullerada de mantega
Elaboració:
Neteja bé els lloms dels verats, procurant treure amb unes pinces les espines que els recorren de cap a cap en la seva part central.
En una paella amb la mantega i una mica d'oli, daura l'all sencer i retira-ho quan comenci a agafar color. Afegeix el tomàquet, el bitxo i salpebra. Després de tres o quatre minuts a foc mig, afegeix les fulles de sàlvia picades i retira de foc.
En una font, posa la salsa de tomàquet al fons, els lloms de verat sobre amb la carn cap avall perquè s'amari de la salsa. Acaba amb una pluja dels elements adobats (tàperes, cebes tendres i olives). S'enforna uns 12 minuts a 160 ºC i puja una mica la temperatura per gratinar a al final.
9. Sardines a la beccafico
Ingredients:
1 kg de sardines netes (sense espines, obertes com un llibre)
1 grapat de panses sense llavor
1 grapat gran de pinyons
1 gra d'all ben picat
El suc d'una taronja
El suc d'una llimona
150-200 g de molles de pa
Sal i pebre
Unes fulles de julivert picades
Unes fulles de llorer
Un rajolí d'oli
Elaboració:
De forma opcional, es poden marinar les sardines amb el suc de taronja i llimona una estona abans de començar, els donarà un toc acidulat que pot ser interessant.
En un bol barregem l'all i el julivert picats, afegim les panses remullades en aigua tèbia durant 15 minuts i escorregudes. També els pinyons i les molles de pa. Acabem incorporant ¾ parts dels sucs (els recuperem si hem fet la marinada) i un rajolí d'oli d'oliva. Barregem bé el conjunt.
Ara anem enrotllant cadascuna de les sardines posant una mica de el farciment en el seu interior i les dipositem en una font de forn, procurant que vagin quedant bé enganxades unes amb les altres sense deixar buits.
Si tens més llimona, pots anar posant rodanxes de llimona entre cada sardina, això és tradicional en la recepta siciliana juntament amb unes fulles de llorer. Quan hem omplert la font, reguem amb el suc restant, una mica d'oli i una mica del farciment que ens hagi pogut sobrar i que quedarà gratinat a la fin. Posem al forn uns 15-20 minuts a 180º C.
10. Truita a la llimona i romaní
Ingredients:
1 truita gran per cada dues persones
2 llimones per cada truita (poden ser llimes) tallats a rodanxes
Un grapat de tomàquets cirerols tallats per la meitat
Mitja ceba tallada en juliana per cada truita
Unes branques de romaní
1 got de vi blanc
Sal, oli d'oliva verge extra
Unes boles de pebre
Una mica de julivert
Elaboració:
Neteja la truita, fes-los un parell o tres de talls a la pell per facilitar l'entrada de la calor. Emplena amb rodanxes de llimona i unes fulles de romaní. Salpebra per fora i reserva.
Col·loca un paper vegetal a la safata de forn, prepara un llit de ceba en juliana fina i la resta de la llimona i cirerols. Posa la truita a sobre, acaba amb més romaní, les boles de pebre, el got de vi blanc i un raig d'oli d'oliva. S'enforna aproximadament uns 15 minuts a 180º C procurant regar amb el vi de tant en tant, no interessa que s'assequi el peix.
