¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+
Quesos gallegos: mucho más de lo que imaginas
Tendències  

Formatges gallecs: molt més del que imagines

Jorge Guitián 14/10/2020

Galícia és, sens dubte, una sorpresa per als amants del formatge. És cert que els formatges gallecs no arriben a la diversitat d’altres zones productores, però, tot i això, en ells hi ha molt més per descobrir que el que la majoria coneix.

Galícia és terra de pastures i bestiar. Sobretot de vedella, tot i que en algunes zones de muntanya i en alguns punts de la costa hi ha moltes cabres i a l’interior poden trobar-se ramats d’ovelles.

No és estrany, per tant, que sigui una zona amb un ric patrimoni de productes lactis. Una infinitat de postres elaborades amb llet i productes com la mantega, els matons i les quallades, que abunden en el seu receptari.

Amb ells, els formatges gallecs tenen una merescuda fama, tot i que és cert que és una fama que no va més enllà de quatre o cinc elaboracions, quan la diversitat de tipus que podem trobar, tan tradicionals com més recents, és molt més àmplia.

Segurament, si preguntem fora de Galícia, la majoria de la gent coneixi el formatge de Tetilla. I potser alguns, els més aficionats, estan familiaritzats amb el San Simón da Costa. Probablement, gairebé tots aquells que ens responguin diran que els formatges gallecs s’elaboren amb llet de vaca: són poc curats, cremosos i de sabor suau. 

Això és cert, en part, encara que accepta molts matisos. Però juntament amb aquelles elaboracions que responen la idea més estesa, l’atles dels formatges gallecs presenta altres que trenquen amb els tòpics: formatges de vaca curats o fumats, formatges que es preparen amb llet d’ovella, escorces colonitzades per fongs o formatges blaus. 

Galícia és una regió formatgera d’una diversitat sorprenent i aquests són alguns dels formatges gallecs que no pots deixar de conèixer. 

Tetilla

Queso Tetilla

És el formatge més conegut fora de Galícia, i, sens dubte, un dels més icònics a causa de la forma característica que justifica el seu nom. Emparat per una Denominació d’Origen Protegida, és un dels més consumits tant per gallecs com per forans. 

Aquest és un dels formatges que responen a la idea més extesa sobre les elaboracions gallegues: llet de vaca, poca maduració i una pasta mantegosa, suau, de lleugera acidesa i d’aromes lactis pronunciats.

És un formatge amable, perfecte per consumir sol o per combinar amb fruits secs, mel o en l’elaboració d’amanides i salses per a carns i peixos. 

Arzúa-Ulloa

Podem dir que el tipus d’elaboració és similar a la dels formatges de Tetilla. El Arzúa-Ulloa és un altre d’aquells formatges gallecs de llet de vaca, cremosos, amb una curació reduïda i un sabor suau. Però, la curació és sempre breu? Tornarem més endavant sobre el tema.

Les diferències amb el Tetilla, no obstant això, són diverses: la primera és la zona de producció, que en aquest cas es limita a una sèrie d’ajuntaments de la Galícia central. La segona és la forma, que als Arzúa-Ulloa és de coca plana. Una altra diferència radica en el fet que els formatges d’Arzúa-Ulloa compten amb una D.O.P. propia.

Pel que fa al seu ús gastronòmic, és similar al dels formatges de Tetilla en la seva versatilitat. Hi ha restaurants a la zona de producció que el proposen, per exemple, com ingredient principal de la salsa en un plat de bacallà.

Cebreiro

Cebreiro

La del Cebreiro és una història apassionant. Aquest tipus de formatge, habitual als segles XVII i XVIII a diferents corts europees, va estar a punt de desaparèixer a finals del segle XX, quan només quedava un elaborador en actiu.

Per sort són ja diverses les cases comercials que es dediquen a l’elaboració d’aquests formatges, protegits per una D.O.P., tradicionals a la muntanya oriental gallega.

Es tracta de formatges de llet de vaca que habitualment es comercialitzen amb poca curació, de pasta blanca, granulosa i de marcada acidesa. No obstant això, als últims anys algun elaborador ha recuperat la tradició de fer peces de major format per donar-lis una major curació, cosa que permet que els formatges desenvolupin aromes, sabors i textures innovadores.

Formatges d'ovella

Tot i que és cert que els formatges d’ovella no compten amb una gran tradició a Galícia, hi ha zones de l’interior, particularment a la província d’Ourense, en les quals s’elabora en l’àmbit domèstic. Existeix, inclús, algun petit projecte que posa peces molt interessants al mercat.

Formatges de cabra

No fa molts anys que els formatges de cabra gallecs eren poc més que un record que ja només s’elaboraven  a algunes cases de la zona de muntanya del sud. Avui, però, ja són diverses les àrees que han recuperat la tradició.

La Serra do Xurés, a la frontera amb Portugal, és probablement la comarca amb una  tradició més viva de formatges de cabra. La Ribeira Sacra, al límit entre les províncies de Lugo i Ourense, compta ja amb algun projecte formatger guardonat amb la llet de vaca com la seva matèria primera essencial. 

Formatges blaus

No són formatges que compten amb tradició a Galícia. El món del formatge, no obstant això, no és quelcom fossilitzat, sinó que constantment s’aporten noves propostes que l’enriqueixen. I així ha passat a Galícia, on en l’actualitat s’elaboren diversos formatges blaus que han aconseguit importants reconeixements nacionals i internacionals. 

Formatge amb pebre vermell

Aquí sí que parlem de formats tradicionals que gairebé havien arribat a desaparèixer. Els formatges amb pebre vermell de Galícia tenen poc a veure amb aquelles altres elaboracions relativament habituals al sud de la península Ibèrica amb les quals el pebre vermell està a l’escorça.

El formatge amb pebre vermell gallec, tradicional a la zona d’Agolada i Antas de Ulla, porta el pebre vermell a la seva massa, a la qual s’afegeix durant l’elaboració. Això li aporta un color daurat i unes vetes vermelloses ben característiques. És un formatge de vaca tendre que té un interessant gust picant

Queixo da arca

Un altre formatge antic que a poc a poc està fent-se lloc al mercat és el conegut com a Queixo da Arca, un formatge de vaca que es deixava madurar durant mesos dins d’un bagul (arcón en castellà, d’aquí el seu nom) ple de grans de cereal, habitualment de sègol. És, per tant, un d’aquells formatges curats als quals fèiem referència més amunt. 

El resultat guanya en intensitat i en complexitat i, tot i que segueix sense ser habitual al mercat, val la pena aconseguir-ho. 

San Simón da Costa

San Simón

Produït a la comarca de Lugo d’A Terra Chá, el San Simón da Costa, conegut habitualment com a formatge de San Simón, és també un formatge de vaca. Tot i això, aquí començarem a trobar diferències.

Els formatges de San Simón de Costa emparats per la D.O.P són formatges amb una forma semblant a la d’un obús. Algú no acostumat podria confondre’ls amb formatges de Tetilla, tot i que els de San Simón són més alts i tenen un color daurat característic. 

Aquest color de l’escorça és una de les seves principals senyals d’identitat, ja que s’aconsegueix al fumar les peces amb fusta de bedoll, cosa que li aporta, a més, una aroma i un gust únic. 

Encara que no és un formatge que se sol vendre curat, el San Simón surt al mercat, generalment, amb una maduració lleugerament superior a la dels altres formatges gallecs elaborats amb llet de vaca. Aquesta és una altra diferència important.

Elaboracions innovadores

L’enumeració podria continuar amb tota una sèrie de formatges que podríem definir com “d’autor”, elaboracions contemporànies que exploren tècniques innovadores.

D’aquesta manera, a Galícia en l’actualitat podem trobar formatges que es curen embolicats en draps mullats en nata, formatges amb escorces rovellades, peces de pastes cuites o fins i tot cremes de formatge untables, propostes que enriqueixen el panorama i que semblen haver arribat per a quedar-se. 

El món dels formatges gallecs, en definitiva, és tota una capsa de sorpreses, un panorama que no deixa de créixer i d’enriquir-se, tot oferint-nos una infinitat d’alternatives que van d’allò més tradicional a formats innovadors que estan aconseguint captar l’atenció internacional.

Afegeix un nou comentari

Text pla

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Web page addresses and email addresses turn into links automatically.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.