Pastís de carn murcià: trucs per preparar-lo i on menjar-lo a Múrcia

Segons l'ordenança de 1695 que determina i ordena com ha de fer-se el pastís de carn murcià, la carn que han d'utilitzar els pastissers ha de ser "fresca de vaca o toro, utilitzar espècies, llimona o taronja, pebre, clau, gingebre i safrà, i que la pasta de full que el tapa no excedeixi del mateix pastís sota multa de sis-cents maravedisos", moneda àrab que es va usar a Espanya durant més de set segles. Però, es continua respectant aquesta vella ordenança a l'hora d'elaborar el pastís murcià? Què queda d'aquella recepta al pastís dels nostres dies?

L'herència àrab a la cuina popular murciana s'evidencia en cada pàgina que revisem de qualsevol receptari tradicional. L'ús de la pasta de full i la utilització de la vedella en lloc del porc són alguns signes d'aquesta influència gastronòmica després dels vuit segles de conquesta musulmana.

Però el pastís de carn ha sofert algunes variacions significatives en la forma de preparar-lo per part dels pastissers murcians. La recepta en l'actualitat porta un farcit de pernil, xoriço i cansalada viada, a més d'ou, pebrot verd i tomàquet i una porció de llard de porc a la base que el converteix en un dels mossos més contundents del Segura i, com veurem més endavant, una sèrie de variacions gairebé per a tots els gustos.

El cas és que el pastís, a més de ser contundent, sol tenir un preu molt assequible, que va des dels dos euros a gairebé els cinc. D'alguna forma, podríem dir que és el menjar ràpid de Múrcia, el kebab del sud-est espanyol, el plat més tradicional de la Regió que es menja amb les mans. A més, una de les tendències dels últims anys és la d'afegir galta de vedella com a part fonamental del farciment i, per si no fos suficient, existeix l'opció que el suplementen, a més, amb cervells de xai, la qual cosa augmenta l'envit.

Davant tal dimensió calòrica hi va haver un intent de reduir l'impacte arterial fa uns anys utilitzant una farina a força de carxofa que reduïa considerablement el 'power' del plat murcià. Però allò no va quedar en més que això; una campanya de promoció que no va acabar instal·lant-se a les vitrines de les pastisseries, entre altres coses, perquè aquella farina funcionava perfectament sempre que es consumís el pastís a l'acte, i això, òbviament, no sempre és possible.

Si bé avui en dia són molts els punts de venda en què el pastís de carn es fa d'una alta qualitat, la ciutat mai s'ha posat d'acord en quin és o ha estat el millor pastís de carn, estant sempre les pastisseries  Zaher i Bonache en la pugna per aquest imaginari guardó. Certament, a Zaher -ara traslladat uns portals més enllà del lloc d'origen i dirigit pels quals van ser els treballadors del mític bar- guanyava la particularitat de ser un bar amb barra metàl·lica, olives partides, camusos de vi, canyes i el gest de tallar el pastís en quatre trossos amb un enorme ganivet sobre un paper a la mateixa barra del local. Mentre que Bonache, sent pastisseria, perd part d'aquest encant per al consum en el local.

Després es van sumar altres pastisseries com Espinosa en el debat del millor pastís de carn, encara que la ubicació d'aquest últim negoci -al barri del Carmen- el deixava sense competència a la seva zona. Poc després van començar a valorar el plat fent un concurs anual i lliurant en diferents places de la ciutat més d'un miler de peces gratuïtes i, encara que unes vegades el repartiment i el concurs s'ha fet de millor forma que unes altres, el dia del pastís de carn artesanal sembla que es mantindrà durant molts anys.

El primer a guanyar el premi al millor pastís de carn va ser la pastisseria Roses (Plaza Camachos, Murcia), després  Giménez (Puente Tocinos), La Gloria (El Palmar)  i aquest últim any Mazón (Murcia capital).

Recepta de pastís de carn murcià

Ingredients per a quatre persones:

Per a la massa: 1/2 kg de farina, 1 culleradeta de sal, 1 culleradeta de llard, 1/3 llimona (el seu suc), 400 g de margarina especial per a pasta fullada, 1 ou.

Per al farciment: 250 g de vedella, 100 g de pernil, 100 g de xoriço, 100 g de cansalada viada, 2 tomàquets, 2 pebrots verds, 2 ous durs, oli d'oliva, sal i pebre.

Elaboració:

-Col·locar la farina en forma de volcà en un bol i al centre afegir un polsim de sal, oli i mitja tassa d'aigua. Barrejar tot fins a aconseguir que la massa quedi sense grumolls i una mica compacta.

-Amb un corró de fusta, estendre la massa molt finament i tallar els vuit cercles (quatre ens serviran de bases i la resta de tapadores). Doblegar les vores dels cercles base a manera de cassoletes per a col·locar sobre ells el farciment.

-Picar el xoriço, la vedella, la cansalada viada i el pernil i barrejar uniformement. Salpebrar i deixar reposar. Picar finament els pebrots verds així com triturar i esgranar els tomàquets. Coure els ous i després trossejar-los.

-En una paella amb una mica d'oli sofregir els pebrots i els tomàquets. Quan estigui el sofregit, afegir el preparat de carn i ofegar-lo. Deixar refredar i posteriorment afegir els ous durs.

-Incorporar el farciment a l'interior dels cercles de massa base i tapar-los amb els altres trossos de massa reservats. Unir bé les vores perquè no se surti el farciment. Batre l'ou restant i amb l'ajuda d'un pinzell pintem la superfície dels pastissos per donar-los brillantor. Ficar els pastissos al forn una mitja hora aproximadament a temperatura mitjana.

On menjar els millors pastissos de carn a Múrcia?

-Confitería Mejías (Zarandona, Murcia).

-Confitería La Cruz (Murcia, Casillas, El Raal, Puente Tocinos).

-Confitería Juan Mazón (Murcia).

-Confitería La Gloria (El Palmar, Murcia).

-Confitería Joaquín Roses (Barrio del Carmen, Murcia).

-Confitería Espinosa (Barrio de Santa María de Gracia, Murcia).

-Confitería Jiménez (Puente Tocinos, Murcia).

-Pastelería Bonache (Murcia).

-Pastelería Zaher (Murcia).

© Fotos cedides per la pastisseria Espinosa.