¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+
Ñoquis
Tendències  

Nyoquis: tradició, curiositats i una fàcil recepta casolana

Anna Tomàs 19/02/2015

El més freqüent, quan anem a qualsevol restaurant que ofereix molts plats de pasta dins la seva carta, és trobar entre ells alguns de gnocchi (nyoquis). Si bé és cert que existeix pasta amb una forma similar als autèntics nyoquis, com els gnocchi sardi (en la imatge inferior) o els gnochetti, de menor grandària, els veritables gnocchi són petites boles de patata bullida que es preparen de moltes formes diferents segons els costums de les diverses regions italianes.

Així, en algunes zones del Piemont afegeixen a la massa de patata clares d'ou a punt de neu; en altres llocs farina blanca, de sègol o de castanya; a la Toscana, formatge ricota i espinacs, i fins i tot, al Trentino, preparen gnocchi di pane, amb pa rallat. Solen servir-se acompanyats de mantega i salsa de tomàquet, amb fulles fresques de rúcula o julivert per damunt.

Per la senzillesa i escàs cost dels seus ingredients, els nyoquis van ser, tradicionalment, un dels menjars bàsics entre les classes més desfavorides de la península itàlica, al costat de la polenta. Malgrat això, en moltes zones del país transalpí se'ls ha atribuït des de sempre la virtut d'invocar la prosperitat a aquell que els menja.

Invocant prosperitat

Nombroses són les anècdotes que expliquen l'origen d'aquesta creença popular. Una d'elles és la que els relaciona amb un miracle atribuït a Sant Pantaleó. Resulta que Pantaleó era metge personal de l'emperador Galeri, fins que es va convertir al cristianisme, es va descobrir la seva conversió i va passar a ser perseguit com tants cristians. Caminava l'home fugint del martiri, perdut i famolenc, quan va trobar acollida a casa d'uns pagesos que li van permetre descansar una estona i li van oferir compartir el seu menjar, consistent en nyoquis. Amb la fam que devia arrossegar el fugitiu, li van saber a glòria. En acomiadar-se i en mostra d'agraïment els va augurar que la seva propera collita seria abundant, esplèndida. Cosa que, evidentment, es va complir.

Com segons la llegenda això va succeir un dia 29, encara és costum en moltes zones d'Itàlia menjar nyoquis en aquesta data tots els mesos. I, ja posats, molts acostumen a col·locar alguns bitllets sota el plat amb l'esperança que Sant Pantaleó ajudi a multiplicar-los, ja que una variant de la mateixa història explica que, a més del miracle de la collita, els qui li havien ajudat van trobar algunes monedes d'or sota els plats. Per cert, finalment l'ex-metge de Galeri va ser capturat, torturat i decapitat l'any 305.

Una altra de les moltes històries sobre aquest tema és més recent i, possiblement, més creïble. Durant la primera guerra mundial el menjar escassejava entre la majoria de gent. Per tractar de pal·liar la gana, el govern distribuïa uns bons que podien canviar-se per aliments a les botigues. Però, entre les classes més humils, les famílies nombroses tenien problemes per aconseguir suficient menjar. Això va provocar un sentiment de solidaritat entre molta gent de manera que, els qui podien, convidaven a menjar nyoquis als més humils i deixaven, sota el plat del cap de família, algun bo sobrant que alleugés en part les seves necessitats. Per això, a Itàlia, els nyoquis representen solidaritat, generositat i prosperitat.

Origen gairebé modern

Si ens cenyim a les dades històriques la bonica història de Sant Pantaleó no se sosté, a menys, és clar, que en aquella època els nyoquis no s'elaboressin amb patata. Perquè aquest tubercle no va començar a conrear-se a Itàlia fins a finals del segle XVIII, després de la seva introducció en el Piemont per les tropes napoleòniques.

Va ser Vincenzo Virginio, advocat i agrònom qui, profundament afectat per la fam que assolava la regió després de la guerra es va llançar al seu cultiu i, fins i tot, va publicar diversos llibres per fomentar-ho, com el Trattato della coltivazione delle patate o sia pomi di terra volgarmente detti tartiffle (1799). Les patates no van arribar als mercats de les grans ciutats, com Torí o Cuneo, fins a 1803, distribuïdes gratuïtament per l'agrònom Vincenzo, que ensenyava a les dones la forma de cuinar-les.

La història va tenir un mal final. Els seus esforços per pal·liar la gana i millorar l'alimentació dels seus compatriotes van acabar amb els seus recursos econòmics. Un decret imperial de Napoleó, en 1812, que va ser confirmat pel rei Vittorio Emanuele I en 1820, li va assignar una pensió vitalícia com a reconeixement a la seva influència en el desenvolupament de l'agricultura. Va morir, indigent, en l’Ospizio dei S. S. Maurizio i Lazzaro, a Torí, en 1830.

Però tornant als nyoquis, el motiu d'utilitzar patata per elaborar-los va ser merament econòmic. A la fi del segle XIX, i fins i tot en les primeres dècades del XX, els camperols italians seguien vivint sota un règim gairebé feudal, com va mostrar de manera magistral l'esplèndida pel·lícula Novecento (Bernardo Bertolucci, 1976), que abasta el període comprès entre 1901 i el final de la segona guerra mundial.

El principal aliment d'aquests humils agricultors era la pasta, per la qual necessitaven disposar de farina de blat o un altre cereal. Cap a 1880, la pràctica totalitat dels molins dels quals s'obtenia farina eren propietat dels signori, que la venien al preu que se'ls antullava i que prèviament pactaven entre ells. Una successió d'augments de preu va convertir a aquest producte imprescindible per preparar pasta en un luxe inassolible per als camperols. Com la gana estimula l'enginy, van substituir la farina per puré de patata, molt més barata, donant origen als nyoquis.

Expansió per Sud-Amèrica

Com va passar amb altres productes de la cuina italiana, l'emigració massiva cap a Amèrica de molts italians, a principis del segle XX, va exportar, amb ells, els nyoquis. De manera similar a com la pizza o els cannnoli van trobar un ràpid arrelament als Estats Units, els nyoquis es van popularitzar ràpidament per molts països de Sud-amèrica. 

Va influir la diferència de poder adquisitiu en això? Possiblement. En qualsevol cas, a l'Uruguai, l'Argentina o Xile els nyoquis són un plat habitual i, curiosament, també es reprodueix el costum de menjar-los el 29 de cada mes encara que allí, més pragmàtics, atribueixen això al fet que, a fi de mes, els recursos econòmics ja són més escassos i cal recórrer a plats de baix cost per equilibrar les finances domèstiques.

Recepta de nyoquis

Els nyoquis són molt fàcils de preparar, encara que el procés és una mica laboriós. La següent recepta bàsica es pot preparar igualment prescindint de la mantega.

Ingredients (per a 4 persones):

  • - 1 quilo de patates
  • - 2 rovells d’ou
  • - 250 grams de farina
  • - 100 grams de mantega
  • - Sal gruixuda per bullir les patates
  • - Sal
  • - Pebre

Preparació:

- Rentem bé les patates, sense pelar-les, i les bullim a foc lent, durant uns 20 minuts, en abundant aigua amb sal gruixuda. Punxant amb una forquilla comprovem que estiguin molt ben cuites abans de retirar-les. Si les patates són de grandàries similars el seu punt de cocció és més uniforme i el puré ens quedarà millor.

- Escorrem les patates i, una vegada fredes, les pelem i les triturem amb una forquilla o un passapurés.

- Preparem la massa pels nyoquis amb la patata triturada, els rovells d’ou, la mantega i pebre al gust. Rectifiquem de sal si és necessari. Barregem els ingredients a mà afegint la farina progressivament fins a aconseguir una massa llisa i sense grumolls. Un petit truc en cas que la massa ens quedi massa espessa consisteix a aclarir-la amb una mica de l'aigua de cocció de les patates.

- Empolvorem amb farina una superfície llisa per pastar. Agafem un tros de la massa i, fent-la rodar amb les mans lleugerament enfarinades sobre la superfície obtenim uns rul·los d'una mica més d'un centímetre de grossor.

- Una vegada tinguem els rul·los, els tallem a petits trossos. Per donar als nyoquis la seva forma característica, podem agafar cada tros i aixafar lleugerament els extrems alhora que s'eixampla la seva part central. El rallat també característic de la seva superfície, que té únicament un valor decoratiu, es pot fer amb una forquilla, encara que a algunes tendes de gastronomia italiana venen utensilis especials per fer-ho.

- A continuació bullim els nyoquis en uns dos litres d'aigua amb una mica de sal. Per fer-ho, esperem a que l'aigua estigui bullint i anem tirant en ella grapats dels nyoquis. Quan pugin a la superfície, els retirem amb ajuda d'una escumadora i els deixem en un bol amb reixeta per escórrer o sobre paper absorbent perquè es vagin assecant.

- Ja tenim els nyoquis a punt per servir-los juntament amb la salsa que hàgim triat per a l'ocasió, que pot ser bolonyesa; de tomàquet amb ceba i alfàbrega; de xampinyons, bacon i parmesà o qualsevol altra del nostre gust. També poden gratinar-se en el forn amb mantega i formatge.

Afegeix un nou comentari

Text pla

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Web page addresses and email addresses turn into links automatically.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.