Nous llegats gastronòmics de la humanitat segons la UNESCO

 Des de 2010 la cultura gastronòmica és objecte de protecció i divulgació per a la UNESCO dins de la seva línia d'actuació davant el patrimoni immaterial de la Humanitat. Va ser l'any que la cuina mexicana, la gastronomia francesa i la dieta mediterrània van obtenir el seu popular reconeixement (encara que altres subjectes culturals també van ser circumscrits en la llista, tal com al final de l'article mostrem). Tres anys després ja són tretze les tradicions vinculades d'alguna forma a la gastronomia que s'inclouen en els plans d'aquest organisme de l'ONU. A continuació us apropem un resum de cadascun dels llegats culturals que aquest desembre han aconseguit ser protagonistes, seguit de l'enumeració de les pràctiques reconegudes en els passats cursos. Kimjang: manera de preparar i compartir conserves kimchi. República de Corea El Kimjang és la tradició que envolta el kimchi (a la imatge superior), el plat nacional a base de verdures i hortalisses en conserva que poden estar assaonades amb mariscs, espècies o peix fermentat. El seu consum es perllonga durant tot l'any, però l'elaboració sol ser a finals de novembre, quan les temperatures oscil·len entre 0º i 4 ºC, o bé quan en els informatius meteorològics anuncien el moment més òptim. Uns mesos abans, durant l'estiu, les famílies s'hauran fet amb la sal necessària, temps també per començar a assecar i moldre els pebrots picants que donaran posteriorment el seu sabor més característic. La seva elaboració manual continua pertanyent a l'àmbit domèstic i el traspàs oral de les receptes succeeix entre sogres a nores, encara que també són objecte comú d'intercanvi en les comunitats i fins i tot en els col·legis es familiaritza als més petits amb la seva realització i el seu sabor. La pesca de la gambeta a cavall a Oostduinkerke. Bèlgica 

A la costa nord-oest belga perdura aquesta pràctica tan peculiar que va estar a punt de perdre's a mitjans del segle passat. No obstant això, l'obstinació de tres famílies locals i el suport governamental van aconseguir que no s'extingís. La tècnica precisa d'un genet, un cavall de tir de la raça brabant i una xarxa forta i llarga. En temps més peribles com entre guerres les xarxes eren més petites i per tant es podien ajudar de mules, però com més gran és la càrrega que es vulgui recollir, major ha de ser la força, per això opten històricament per aquesta raça considerada la més potent del regne equí. La pesca es realitza entre abril i juny i entre setembre i octubre, sempre una hora i mitja abans del moment més baix de la marea. Abans d'haver arribat a la platja el cavall haurà recorregut una distància mitjana d'una hora des de la granja, lloc on en tornar es rentaran i prepararan les gambetes per al seu consum. Cadascuna de les famílies diuen salvaguardar una recepta pròpia i secreta, però els passos bàsics són netejar la sorra i després fregir-les (a peu de platja el genet haurà retornat al mar mariscs, peixos i meduses atrapats per l'arrossegament). Aquesta població de nom gairebé encriptat es troba a poc més d'una hora de Brussel·les i mitjana de Bruixes, per la qual cosa es presenta com una excursió accessible i imprescindible per a tot gourmet. Antic mètode vinificació tradicional en qvevris. Geòrgia Els atuells per al vi més antics que es conserven d'aquest territori tenen fins a 8.000 anys, no obstant això per arqueòlegs i etnògrafs és molt senzill saber com i per a què s'elaboraven, únicament han de visitar a algunes de les famílies que mantenen aquesta mil·lenària tradició. Encara avui es congreguen tres o quatre generacions per modelar amb summa cura aquests recipients de fang, els qvevris, que es couen durant tres dies i tres nits en petites coves que serveixen de forns i l'interior dels quals es vernissa posteriorment amb cera. El suc del raïm, amb les seves pells i llavors, fermentarà en els qvevris després de dues setmanes de moure el brebatge manualment, passat aquest temps es mantindrà entre tres i sis mesos completament tancat. Armènia és una de les zones viticultures més importants del món, tot i que encara no ha trobat el seu lloc al mercat mundial. Les llavors més antigues es van trobar aquí i de les 4.000 varietats de raïm conegudes al món, 525 són georgianas. Els qvevris no només tanquen una tècnica llegendària, també confinen el llegat d'una vida comuna. La cultura i tradició del cafè a la turca. Turquia 

El cafè no és una beguda més a Turquia, és el denominador comú de la majoria dels rituals socials. La veneració al seu nèctar s'ha mantingut fidel al seu protocol més pretèrit entre totes les capes socials del país. Els grans es torrefacten a la calor de les brases, es molen amb morters o molinets fins a aconseguir una fina pols que es cou amb aigua freda i sucre que acabarà com un espès conglomerat que tenyeix de negre la petita tassa on se serveix. La seva aroma i sabor és compartit en els Cafès on diàriament es reuneix una població desitjosa de conversa i diàleg. L'antiga regió d'Anatòlia ha modificat incessantment les seves fronteres al llarg dels segles però els seus habitants han mantingut aquesta tradició com una part indissociable a la seva herència històrica. El seu sentit de comunitat segueix en part despert gràcies al poder de la cafeïna. Washoku: tradicions culinàries dels japonesos, en particular per festejar l'Any Nou. Japó El terme Washoku engloba el conjunt de tradicions vinculades a les cultures dietètiques del país nipó, sobretot als esdeveniments i festivitats al voltant de l'Any Nou. La recepta més representativa és el pastís de pasta d'arròs, però altres preparacions com el dashi (brou de bonítol sec i alga kombu), el bacallà o el tusso (sake amb herbes que manté lluny l'infortuni) són alguns dels molts plats que formen en conjunt els osechi (caixes on es disposen les degustacions). Totes les elaboracions es realitzen en col·lectivitat, sobretot en l'àmbit familiar, on el protagonisme recau en els ensenyaments de pares a fills, no només de les delicades tècniques o els arrelats coneixements culinaris, també del significat de cada plat o ritual. Aquesta educació no és purament gastronòmica, doncs en ella resideix el llegat de l'equilibri social, mediambiental i tradicional, per això també és freqüent que les lliçons es traspassin a l'escola i altres cercles de la comunitat. NOTA: La dieta mediterrània, representada per Xipre, Croàcia, Espanya, Grècia, Itàlia, el Marroc i Portugal datarà com 2013 i no com 2010, tal com coneixíem, per haver inclòs nous països en el seu projecte. Font: Fundació Dieta Mediterrània.

Edicions passades:

2012 - Festa de les cireres de Sefrú – el Marroc (tal vegada el més polèmic per ser en realitat un certamen de bellesa, però optem per incloure-ho per la seva relació amb la temporada de cireres a la regió). 2011 - La tradició cerimonial del keşkek – Turquia 2010  - La cuina tradicional mexicana, cultura comunitària, ancestral i viva. El paradigma de Michoacán - Mèxic - El menjar gastronòmic dels francesos - França - Houtem Jaarmarkt, fira hivernal anual i mercat de bestiar a Sint-Lievens-Houtem - Bèlgica - L'elaboració del pa d'espècies en el nord de Croàcia - Croàcia - Els Krakelingen i el Tonnekensbrand, festivitats del pa i del vi del final de l'hivern a Geraardsbergen - Bèlgica - El sanké mon, ritu de pesca col·lectiva a la llacuna de Sanké – Mali Per a més informació sobre cada tradició gastro-cultural us animem a visitar la pàgina de la UNESCO, on els dossiers, vídeos i fotos poden ser consultats. Text de Carmen Alcaraz del Blanco