Moixernons o 'Zizas de primavera', els reis del temple micològic

Seta de Orduña, Sanjuanera, La Alavesa, Bolet de Sant Jordi, Bolet de primavera, Udaberriko zizazuria, Ziza, Susa… Són múltiples els noms amb els quals es denominen els moixernons, també coneguts simplement com a ‘perretxiko’ en algunes zones d'Euskadi. Així mateix, s'utilitza aquest últim apel·latiu que prové del basc com el genèric de totes les espècies de bolets.

Aquesta tan valorada espècie pels grans ‘setalaris’ –denominació popular dels boletaires a la Comunitat Autònoma Basca i Navarra- es caracteritza per la seva espessa i llisa superfície, les seves atapeïdes làmines i el seu robust peu. Però, sens dubte, el que la fa especial són aquesta característica i delicada aroma, el gust farinós així com la seva fràgil però densa carn blanca. En ser hipoglucemiant, a més, és un aliment molt recomanat per a diabètics, ja que la seva ingesta afavoreix la baixada de sucre en sang.

Encara que la seva popularitat pugui semblar una cosa novedosa, aquest bolet silvestre es consumeix i valora des de temps remots. Molts etnomicòlegs de renom han cregut fins avui que la paraula ‘bolet’ o ‘perretxiko’ és d'origen eslau o ucraïnès i que va arribar al País Basc des dels països de l'Est de la mà dels gitanos. Si bé això és cert, l'estreta relació que uneix el poble basc amb la Ziza de primavera ve de temps enrere. Tal com consta al ‘Diccionari Històric del País Basc’, al segle XVII donya Gregoria de Mendoza va fer lliurament de la vila alabesa d'Erentxun a Juan de Salvatierra a canvi de dues cistelles de ‘perretxikos’, entre d'altres.

Això sí, al contrari del que succeeix a l'actualitat, en generacions anteriors la recol·lecció de Zizas de primavera era un privilegi de metges, veterinaris, capellans i alguns estudiants. Si bé és cert que en aquests temps pot ser que no arribin a totes les butxaques, es tracta d'un producte que, malgrat el seu preu, dóna per a molt a la paella. És un fruit que arriba del camp a les cuines basques pràcticament net i que no necessita pelar-se; el que fa que s'aprofiti molta més carn que amb d'altres 'perretxikos'.

Amb el permís de la tardor, la primavera també proveeix als fogons bascos d'un gran patrimoni: com el seu propi nom indica, la Ziza de primavera ens honra amb la seva presència des de finals de març als llocs més humits, assolellats i de menor altitud; si bé es pot gaudir de la temporada fins a juny i juliol als territoris més alts. De vegades, sorprenentment, fins i tot pot donar un segon brot al mes de novembre. Els moixernons -Calocybe Gambosa- requereixen de 'l'abril, aigües mil’. Precisament, l'abundància d'humitat i la pujada de les temperatures són elements clau en la producció d'aquesta espècie. Per tant, l'estació i les consegüents condicions climàtiques són determinants en la seva dimensió i qualitat.

Principalment, aquest bolet tan cotitzat es pot recol·lectar a la zona nord de la península: Castella i Lleó, Zamora, Astúries, La Rioja, Catalunya i, per descomptat, al País Basc i Navarra. Concretament, es distribueix per aquelles zones de terra calcària i humida. Creix en boscos, pastures, així com als matolls; sempre en grup i envoltada de falgueres, esbarzers i ortigues, en cercles denominats ‘corros de brujas’. Per norma general, d'un mateix grup se'n poden recollir diversos quilos del gènere. A més, al contrari del que passa amb els perretxikales de tardor, els moixernons són bastant difícils de confondre, ja que a la primavera no fructifiquen bolets tòxics similars amb els quals ficar la pota.

La localització dels bolets és pràcticament un ‘secret de família’, ja que es diu que ‘una vegada que es veuen, ja no creixen’. Normalment, se situen a les zones més humides, fresques i ocultes del bosc, amb la qual cosa, resulta imprescindible que els boletaires i aficionats coneguin la seva ubicació exacta.

Un gran percentatge de la recol·lecció està destinada al consum comercial. Els experts confessen que els moixernons són més saborosos quan estan madurs però, contradictòriament, no és cap secret que els bars, restaurants, botigues i, al cap i a la fi, el consumidor prefereix els bolets de menor grandària. És per això que els ‘setalaris’ es veuen obligats a recol·lectar aquests exemplars quan encara són immadurs, reduint la seva capacitat de reproducció per espores. Amb aquesta pràctica tan estesa, desafortunadament els consumidors també juguen un paper vital en el fenomen de regressió que està patint aquesta espècie.

Recepta de remenat de moixernons

Un plat típic de la festa de Sant Prudenci, patró d'Àlaba, però que es pot trobar en totes les cuines basques. Molt fàcil de preparar i amb pocs ingredients, les 'Zizas de primavera' gaudeixen de molta presència a la taula. El seu color, la seva aroma i la seva sucositat deixaran els convidats més que satisfets.

Ingredients:

• (Per a 4 persones)
• - 500 g de 'Zizas de primavera' o moixernons
• - 6 ous de granja
• - Oli d'oliva
• - Sal
• - Un ramet de julivert (opcional)

Preparació:

- Primerament, netejar bé els moixernons amb un drap humit i trencar amb les mans les que siguin més grans. Mai tallar-los amb el ganivet, ja que perden més la seva aroma.

- Després, saltar els moixernons a la paella amb un rajolinet d'oli d'oliva i una mica de sal. A mitja cocció, abocar-hi l'ou deixatat i el julivert picat al damunt -opcional-. Importantíssim no cuinar massa els bolets ni quallar l'ou completament.

- Posteriorment, remoure amb una cullera lleugerament i servir-ho molt sucós. Si s'elabora el plat amb ous de granja, millor que millor.