Les sals de la vida: una tendència que ha vingut per quedar-se?

La sal està de moda. Els supermercats comencen a dedicar-li un lloc destacat en el seus prestatges a un producte que fins ara era bàsic, blanc i econòmic. Alguna cosa ha canviat quan ara es considera una compra gourmet, pot ser negra o fins i tot líquida –com la Sal líquida de Formentera– i costar des de 6 € els 150 gr. La tradicional classificació entre sal fina i sal gruixuda ja està superada. Ara la sal té color, textura, matisos i denominació d'origen. Pot semblar una exageració però no ho és tant. Sabies, per exemple, que existeix la figura del selmellier? El selmellier és a la sal el que el sumiller és al vi, és a dir, l'especialista que t'ajuda a triar el tipus de sal més adequat per al teu menjar. Però com no sempre pots tenir el selmellier al costat orientant-te sobre quina sal és millor per potenciar el sabor de les teves verduretes al vapor, els comerços especialitzats en productes de delicatessen s'estan postulant com a autèntics gurús de la matèria, sempre disposats a assessorar-te. Aquest és el cas de Mercedes González-Anleo, propietària de la botiga de Madrid El Encinar i un autèntic pou de saviesa sobre el món de les sals de cuinar. "Fa un parell d'anys que vam començar a incorporar les sals a la nostra oferta de productes. I tot i que  al principi va ser més una curiositat personal, cada vegada hi ha més gent que s'interessa i ens pregunta perquè els ajudem a triar. Perquè encara que a la majoria els sona que hi ha diferents tipus de sals per cuinar, no solen conèixer-les. A part de la Sal Maldón o la sal francesa de Guérande, poca cosa més". Mercedes ens explica que per saber quin tipus de sal recomanar el més important és saber quin tipus de menjar es cuinarà amb ella. "A veure, en el fons no deixa de ser sal, però sí que és cert que no totes les sals matisen i intensifiquen els sabors dels mateixos aliments". Per exemple, per a Mercedes, una sal perfecta per a les carns a la brasa és la Sal Negra, perquè en ser rica en carboni –d'aquí el seu color– li dóna un toc sec molt saborós. Però atenció, que tenyeix una mica la carn! Encara que la seva preferida és la Sal Blava Safir de Pèrsia. "Malgrat el seu color, aquesta no taca els aliments", s'afanya a afegir. "Amb verdures, tomàquets naturals i espàrrecs m'encanta. La seva particularitat? Que és molt cruixent". Encara sent la seva favorita, no és la sal que desperta més curiositat en la botiga. "La Sal del riu Murray crida molt l'atenció per ser d'Austràlia i procedir d'un riu. El seu color, d'un rosat lleuger, es deu a unes algues que habiten en el riu, que desprenen un pigment vermell. És una sal en escates, de sabor suau, que fon molt bé i és molt versàtil per cuinar". Mercedes enumera gairebé una dotzena de sals diferents i matisa que totes elles són naturals. I aquesta diferenciació és important perquè també hi ha les enriquides, que incorporen des d'herbes aromàtiques fins a bolets o bitxo. "Estan molt de moda. Per exemple, la Sal Piramidal de Xipre té la seva versió amb llimona. Aquesta és una opció perfecta per a peixos al forn, ja que aporta un suau sabor cítric i li dóna color, ja que és groguenca i tenyeix una mica el menjar". Però si hi ha una sal que ens ha cridat l'atenció és la Sal de Vi negre. "És una sal que va sorgir d'un error en el s. XVI, com passa moltes vegades. Un vaixell que transportava en els seus cellers sacs de sal i botes de vi va entrar en batalla i les botes de vi es van trencar tenynit la sal i convertint-la en impossible de vendre. Però en comptes de llençar-la, van decidir regalar-la a la dona del taverner del port de Liburne, Valentine. No només va cuinar amb aquesta sal, sinó que li va afegir espècies, donant-li un sabor molt especial i preuat als seus plats. Aquest tipus de sal és conegut, fins i tot, com a Sal Valentine". Aquesta sal s'elabora, avui dia, amb Cabernet Sauvignon i Tempranillo i resulta perfecta per a guisats de carn perquè els dóna un toc molt especial. Després d'aquest ràpid viatge per l'univers de les sals, no ens ha de sorprendre confirmar que el blanc hagi de deixat de ser el color per antonomàsia de la sal. N'hi ha hi de roses –més pàl·lides com la del Himàlaia o la Flor de Sal d'Eivissa fins a més intenses com la Vermella d'Hawai–, negres, grogues, blavoses... I en quant al preu? No són econòmiques, poden costar a partir de 6 € els 150 gr, "però condeixen molt –explica Mercedes–, perquè no són sals per cuinar, es perdria el seu sabor. Han d'emprar-se al final de la cocció i en molt poca proporció". Així que ja ho saps. Per bullir les verdures? La sal comuna és la millor aposta, a més de ser més barata –un paquet d'1 kg pot costar poc més de 20 cèntims–. Però si vols potenciar el seu sabor, res millor que en el procés final de cocció afegir-li un toc de Sal Blava de Safir de Pèrsia. La teva butxaca i el teu paladar decideixen. Més informació sobre tipus de sals i les seves característiques