Sals de taula gourmet, un toc especial als nostres plats

Més enllà de l'ús quotidià de la sal com a simple condiment, la gastronomia dels grans xefs ha permès al gran públic descobrir nous tipus de sal. Es tracta d'autèntiques delícies gourmet que donen un toc especial, exòtic, diferent i atractiu als nostres plats.

Entre elles, trobem tant sals marines com sals de roca. Les marines, a les quals estem més habituats, s'obtenen per evaporació de l'aigua de mar i, per tant, contenen altres elements que també s'hi han dissolt, com el iode. Les sals de roca, en canvi, procedeixen de jaciments de restes fòssils d'oceans desapareguts fa milions d'anys, d'on s'extreuen i es molen per a la seva utilització.

Les varietats de sals gourmet són molt nombroses. Aquestes són algunes de les més conegudes que podem trobar en tendes especialitzades.

Sals marines

Algunes de les sals marines més preuades són les anomenades “flor de sal”. Quan el sol produeix l'evaporació de l'aigua a les salines, els cristalls més lleugers es mantenen en la superfície en lloc de precipitar-se al fons. És llavors quan cal recollir-los de forma artesanal, mitjançant uns rasclets especials. De sabor menys salat, no s'endureix, es dissol fàcilment i no produeix retenció de líquids.

Així és la Flor de Sal de Guérande. Procedent de la Bretanya francesa, és la més apreciada per molts gourmets que la denominen “el caviar de les sals”. És natural, sense additius, una sal “integral” molt rica en magnesi i altres oligoelements, de gra més aviat gruixut i d'un color grisenc a causa dels fons marins d'aquesta regió. El seu sabor té un toc subtil a violetes. Esplèndida en qualsevol plat, escampant-la damunt en el moment de servir-lo, però especialment en verdures a la planxa i carns.

També procedeix de França, en aquest cas del Mediterrani, la Flor de Sal de Camargue, de textura lleugerament humida, cristalls arrodonits, color blanc i també lliure d'additius. Ideal com a rematada final per als aliments una vegada ja són al plat, especialment els peixos a la planxa i els rostits.

A Mallorca es produeix l'esplèndida Flor de Sal d’Es Trenc. Després de l'assecat, la sal es porta a una petita factoria on, de manera totalment manual, es barreja amb herbes mediterrànies, espècies, roses o olives negres. Perfecta per a plats de cuina mediterrània a base de peixos i verdures, especialment la varietat que conté olives.

La Sal Maldon procedeix de les salines angleses del comtat d'Essex i la seva elaboració és artesanal. Els seus cristalls tenen forma d'escates i a la seva gran puresa s'hi uneixen el fort sabor salat i la capacitat de dissoldre's fàcilment, per la qual cosa cal usar-la en el moment de servir el plat. Actualment és d'ús habitual en molts restaurants per a plats de carn, peix o verdures a la brasa.

Del mateix tipus és la Halen Môn, procedent de la illa d'Anglesey, al País de Gal·les. De color blanc i cristalls diminuts, en dissoldre's allibera molts sabors marins. Una manera especial de consumir-la és espolsant-la damunt d’una llesca de bon pa untat amb xocolata.

De l'illa d'Oshima, al Japó, procedeix l'Oshima Island Blue, que s'obté per evaporació de l'aigua dipositada en uns atuells que transmeten a aquesta sal un color lleugerament ocre. Conté sals no sòdiques que fan que en dissoldre's formi un cèrcol de color pàl·lid. El sofisticat procés d'elaboració i la seva escassetat fan que el preu resulti gairebé prohibitiu.

Sals de roca

Entre les sals de roca, dues són les més conegudes entre els gourmets. La Sal Rosa de l'Himàlaia procedeix de les proximitats d'aquesta serralada, especialment del Pakistan, de les restes de l'oceà que ocupava aquella zona fa més de 200 milions d'anys, la qual cosa contribueix a la seva gran puresa. Conté nombrosos nutrients i oligoelements saludables. 

De gra gruixut i bastant dura, no és molt salada però presenta un sabor lleugerament amarg, un tret al qual pot ser difícil d'acostumar-s'hi. S'utilitza molt en l'alta cuina pel seu color rosat, que proporciona al plat un toc visual molt especial.

La Sal Negra de l'Índia o kala namak, és una altra sal de roca d'origen volcànic. Encara que els seus cristalls són d'un gris fosc, en moldre-la presenta un to rossenc. Té un alt contingut en ferro i d'altres minerals i un sabor sulfurós que recorda al de l'ou. Per això s'utilitza en amanides veganes ja que, en menjar-la, proporciona al paladar un sabor com si l'amanida tingués ou. Recomanable en qualsevol plat de cuina oriental i també per preparar chutneys.