Cuinar amb sal: tipus, curiositats i una mica d’història

La sal: un producte una mica misteriós, injuriat de vegades pels nutricionistes, enaltit pels cuiners, i al qual se li han arribat a atribuir propietats místiques. Es tracta de l’únic mineral que es consumeix en estat pur, i la seva capacitat per conservar els aliments ha ajudat a crear plats que ja formen part del cànon dels clàssics. Està de moda, i a més forma part del nostre llenguatge quotidià.

La veritat és que després de gairebé 8.000 anys del seu ús, potser ja hauríem de anar-la coneixent una mica millor. Des del neolític trobem ja mostres de la seva explotació, i la seva importància ha arribat a ser tal que els legionaris romans percebien part de la seva paga en sal. D’aquí la nostra paraula “salari“, tot i que la sal apareix en moltes altres expressions (algunes, d’origen bíblic, com “ser la sal de la terra”). “Amanida” i “salut” dues paraules més amb etimologia salina.

Però no eren només els romans qui la valoraven com un element preciós: diverses civilitzacions l’empraven en els rituals religiosos, i aviat es va començar a valorar no només pel seu sabor, sinó perquè també van començar a percebre les seves qualitats com a conservant. La sal va continuar sent un element molt preuat: hi havia rutes comercials que la portaven amunt i avall, creuant el Sàhara des Timbuctú fins als confins del Mar Egeu … però aviat, també, va començar la seva mala fama. Com era tan cara i tan preuada, es va començar a considerar que malbaratar o deixar-la caure portava mala sort, i, de fet, en el quadre de “L’últim sopar” de Leonardo da Vinci es veu a Judes amb un saler bolcat. I el seu alt preu va causar revoltes i rebel·lions, fins fins i tot va ser un dels detonants de la revolució francesa.

Però, per què ens agrada tant? La sal és un dels elements necessaris per a la supervivència. El cas és que està més present en els animals que en les plantes, i es creu que en adoptar l’ésser humà una dieta molt més herbívora, en el Neolític, es va veure obligat a trobar formes alternatives per proveir-se’n. I segueixen sent gairebé les mateixes que s’utilitzen en l’actualitat, perquè les fonts principals per a la seva obtenció són les mines i les salines. De les primeres, poc d’explicar, encara que una bonica i interessant excursió és, per exemple, al Parc Arqueològic de les Mines de Sal de Gavà, on poden visitar les galeries d’aquestes mines, possiblement les més antigues d’Europa.

Pel que fa a les salines, es tracta de dipòsits plans i poc profunds en els quals es deixa evaporar aigua de mar. El resultat és una sal molt fina i preuada, que en alguns llocs està protegida. Per exemple, la de Guérande, a la Bretanya francesa, compta amb el segell de IGP, és a dir, Indicació Geogràfica Protegida. La Maldon, britànica i escamosa, ha posat el nom d’aquesta vila britànica al mapa. I les d’Andalusia, Eivissa i Formentera compten també amb merescuda fama. Això sí, tot i que la sal és necessària per a la supervivència, cal vigilar amb els excessos. Un consum elevat es relaciona com la hipertensió i el risc de patir malalties coronària. S’estima que un adult no hauria de prendre més de cinc grams de sal al dia, segons l’OMS, i això inclou els que formen part ja dels aliments.

El sabor salat és un dels bàsics que percep el nostre paladar, però també complementa als altres sabors, perquè potència, per exemple, el dolç. Per això cal afegir sempre una mica els pastissos i pastes, que, a més, sense sal quedaran insípids. La sal neutralitza també el gust amarg, el que fa que recomanable per fer més suau el gust de plats amb carxofes o cafè.

Tipus

- De taula: La de tota la vida. La seva base és el clorur sòdic, encara que conté altres oligoelements i sovint se li afegeix un complement de iode (iodur sòdic), que ajuda a prevenir malalties de la tiroide en les zones on l’aigua és baixa en iode.

- Flor de sal: De sabor més suau que la sal de taula, la flor de sal “passa” quan en caure el sol el fred fa que en la salmorra de les salines cristal·litzi la sal. Aquests petits cristallets un cop recollits es deixen assecar per evaporació.

- Maldon: D’elaboració artesanal, les escates de la sal Maldon arriben a nosaltres després de recollir la salmorra que s’acumula a l’estuari del riu Blackwater, a Gran Bretanya, i fer evaporar escalfant en uns enormes recipients. El seu sabor és molt marcat, i no val la pena malgastar durant la cocció, i sí, en canvi, utilitzar-la per donar un punt especial al final de la mateixa.

- Gruixuda: Com la seva cosina la de taula, procedeix de mines o salines, però la seva textura més rústica i la seva major capacitat d’absorció de la humitat la fan útil, més que per assaonar, per cuinar o adobar amb ella. El gravlax és el famosíssim plat de salmó que es prepara curant en sal gruixuda, sucre i anet, que ho aniran ressecant durant la seva curació. En canvi, quan el peix es cuina a la sal, amb sal gruixuda també, el que es busca és aprofitar-la per crear una espècie de campana al voltant del peix en què aquest quedi aïllat i la seva cogui en els seus propis sucs.

- Kala Namak: Aquesta sal, negre o gris rosaci, es troba en els supermercats indis i té una característica molt, molt especial: té gust a ou. Això es deu a la presència de sulfurs. Una manera d’utilitzar-la és combinar en fred amb oli d’oliva verge… un ou ferrat sense fregir!

- Negra hawaiana: Deu el seu característic color al fet que procedeix de les vessants dels volcans de Hawaii.

- De l’Himàlaia: Coneguda pel seu to rosat. No té característiques molt especials, però queda bé per emplatar.

- Fumada: S’elabora de diferents maneres. La millor és la que acaba el seu evaporació assecant-se al vapor de diferents fustes, encara que aquest pot incorporar també ahumándola posteriorment o afegint fum artificial (existeix un condiment anomenat Sabor a Llenya, de venda en supermercats llatins, que emula aquest aroma).

- Aromatitzada: D’all, d’api, amb algues … O el què et facis tu a casa. Pots aromatitzar en un pot amb herbes aromàtiques –el romaní queda especialment bé–, ratlladura de pell de llimona i pebre mòlt.

- Líquida / aigua de mar: Les últimes incorporacions a l’oferta de sal són aquestes dues presentacions. En el primer cas, se sol tractar de sal diluïda en aigua que es ven en forma d’esprai, i s’utilitza per aromatitzar plats. En el segon cas, es tracta d’aigua de mar tractada que, un cop diluïda, s’utilitza per preparar arrossos i guisats.

Text de Mar Calpena

Més informació:

- Les sals de la vida: una tendència que ha vingut per quedar-se?