Com salen els xefs la carn i el peix?

Potser ho heu vist en alguns programes de cuina dels cuiners més populars, que abans de cuinar una peça de carn o de peix, la submergeixen una estona en una barreja d'aigua amb sal, una salmorra líquida. Els populars germans Torres, per exemple, al seu programa de TVE, o Marc Ribas, al Cuines de TV3, són defensors i practicants d'aquesta tècnica anomenada bany de sal o salmorra líquida, que practiquen als seus restaurants els xefs més prestigiosos.

Per salar un aliment tenim tres possibilitats: escampar la sal per sobre amb els dits, cobrir el producte amb sal durant un temps, de manera que a més agafarà un punt de curat, o submergir-lo en aigua amb sal, en una salmorra líquida.

La primera tècnica és ben coneguda, és la forma més habitual de salar i com ho fem tots a casa: escampem la sal abans de la cocció i, al final, rectifiquem si ens hem quedat curts.  Té aquest inconvenient, que ens podem quedar curts o passar-nos, i que sempre s'ha de fer just abans de coure la carn o el peix en qüestió, perquè si salem amb antelació, la sal afavoreix l'extracció d'aigua dels aliments, i aleshores en comptes de potenciar-ne el sabor, faríem el contrari, en trauríem el suc, l'essència sàpida.

La segona tècnica, el curat amb sal, és la menys habitual, excepte quan volem donar a l'aliment un punt de curat perquè no el passarem pel foc, per exemple, un filet de salmó, que sovint es cobreix amb una barreja de sal i sucre, a vegades també amb herbes o essència de fum, per menjar-lo després cru.

El tercer sistema de salat és molt adequat per als diferents tipus de peix i per moltes carns, però especialment per a les d'aus i de porc (filet, costelles...). És el preferit avui per molts cuiners, bàsicament per aquestes cinc raons:

1. No ens quedem mai curts ni ens passem de sal si apliquem les quantitats i els temps adequats.

2. Garanteix un salat uniforme de tot el producte, especialment quan es tracta de peces grosses (un peix sencer, una au sencera, tot un llom...). A través de l'aigua, la sal es transmet de manera molt més uniforme a tot l'aliment.

3. Millora la textura, ja que la salmorra ajuda els aliments a retenir la seva pròpia aigua durant la cocció, de manera que queden més sucosos un cop cuinats (especialment durant les coccions llargues o a baixa temperatura).

4. El mateix procés ens permet netejar el producte d'impureses, per exemple, de restes de sang. És una tècnica molt antiga submergir determinats productes en aigua ben freda perquè això ajuda a dessagnar-los, per exemple uns peus de porc, però també unes sardines. D'aquesta manera, la carn queda molt més blanca i la cocció serà més neta.

5. Podem introduir aromes o sabors a l'aliment afegint, per exemple, herbes aromàtiques a la salmorra.

Tècnica

No és pas complicar sotmetre un aliment a un bany de sal, però cal tenir en compte una sèrie de consells com els que ens dóna el prestigiós cuiner Joan Roca, d'El Celler de Can Roca de Girona, que diverses vegades ha estat considerat el millor restaurant del món.

En el seu llibre "Cuina amb Joan Roca a baixa temperatura" (Ed. Planeta), ens ofereix els seus trucs per aconseguir el millor resultat:

1. La proporció de la barreja serà d'un 10% de sal, és a dir, 100 g per cada litre d'aigua. Aquesta és la proporció ideal si respectem els temps que recomanen els experts; ara bé, també podem deixar un aliment durant més temps en la salmorra, aleshores haurem de reduir el percentatge de sal, fins al 5% si l'allarguem 12 hores com fan alguns cuiners, però no és gaire pràctic fer-ho a casa.

2. Cal que la sal quedi ben dissolta, de manera que batrem bé amb unes varetes manuals o elèctriques abans de submergir-hi l'aliment, que ha de quedar ben cobert.

3. Farem servir aigua ben freda i guardar la salmorra a la nevera, per conservar la frescor i la qualitat dels aliments.

4. Quan traguem el producte del bany de sal l'assecarem bé amb un drap net o amb paper absorbent abans de cuinar-lo.

5. El temps que mantindrem l'aliment dins del bany de sal dependrà bàsicament de la mida del producte, que podem adaptar als nostres gustos (per exemple, deixar-li més estona si ens agrada menjar més fort de sal).

Roca ens ofereix una taula que ens servirà de guia del temps que hem de deixar cada producte en la salmorra:

-Filets fins de sardina, verat, llenguado i similars: de 5 a 10 minuts

-Supremes de peix de 100 a 150 grams: de 10 a 15 minuts

-Rodanxes de peix: de 10 a 15 minuts

-Pits de pollastre/rodanxes de filet: de 30 a 60 minuts

-Pollastró sencer: 1 hora

-Pollastre sencer/braó/llengua de vedella: 2 hores

És senzill, oi? Doncs proveu-ho a casa, per exemple, amb productes tan quotidians com el pit de pollastre, que moltes vegades ens queda sec fet a la planxa, o un peix humil però molt bo i sa, la sardina. Submergiu-les senceres, sense cap ni tripes, en un bany de sal durant cinc minuts, i coeu-les després breument a la planxa amb una mica d'all i julivert, i veureu la diferència!