L'art culinari de donar gat per llebre

Entre els records de postguerra ­temps de gana amb necessitat de ferro­ i les fílies gourmet d'exotisme japonès ­o oportunitat de qualitat diferencial per a ramaders dels Pirineus­, la carn de cavall se'ns ha disfressat de vedella per colar-se a les hamburgueses. Gat per llebre. La transmutació alimentària pot ser una estafa o un joc d'alta cuina (com el pernil de toro bullinià, ventresca de tonyina mediterrània/porc ibèric). I un peix transfigurat en cérvol rostit, servit amb salsa pebrada (la que sol acompanyar la caça en la tradició gastronòmica refinada), què us sembla? L'última creació d'un xef futurista? La recepta té més de cinc-cents anys, quan la cuina aristocràtica apostava per canviar la forma dels aliments fent servir motllos ­com avui fa l'avantguarda­ i el seu color ­amb extractes naturals­, ja construïa trompe-l'oeils per sorprendre i divertir els comensals, decorava els menjars amb làmines d'or ­no us sona?­ Cuinava amb cítrics exòtics, aplicava dues i tres tècniques de cocció a una mateixa peça (a un garrí per exemple, com fan actualment els Roca), investigava diferents maneres d'espessir els líquids... Tendències a l'època baixmedieval i ara, quan un dels cuiners més inquiets del panorama internacional, Ángel León (a l'imatge), del Restaurant Aponiente d'El Puerto de Santa María ­que publica Chef del mar a l'editorial Montagud­, s'inventa exquisideses tractant criatures marines com si fossin terrestres.