La sobrassada, l'embotit per excel·lència de les Illes Balears

Un menjar tan senzill, com una llesca de pa amb sobrassada, és capaç de fer content al mallorquí més enfadat del món. El mateix es pot dir dels menorquins i pitiüsos, que tenen la sobrassada com embotit emblema de la seva terra, tot i no ser l'únic que s'hi fa. L'elaboració de la sobrassada està lligada a la matança del porc, normalment per Sant Martí, al mes de novembre. És un embotit cru fet amb carn magre i xulla capolades, que es mesclen amb sal, pebre bord i pebre bo. Tots aquests ingredients es fiquen dins d'un budell de l'animal i es deixa curar.

Si bé és cert que la sobrassada és l'embotit per excel·lència de les Illes Balears, l'origen del mot és italià. Concretament, prové de la paraula 'soprassata', nom d'un farciment de carn de porc. A més, hi ha un text de l'any 1403, en què el rei catalano-aragonès Martí I, conegut com a Martí l'Humà, demana 'sobressaoes' (segurament una errada del copista que va escriure malament 'sobressades') al majordom del rei de Sicília. Ara bé, la sobrassada, tot i semblar-se en forma als embotits que dia d'avui encara s'elaboren al nord i sud d'Itàlia, és ben diferent, perquè alguns es bullen i perquè no tenen la textura pastosa tan característica de la sobrassada.

Sobre la sobrassada s'expliquen històries. Per exemple, antigament, per a les famílies que en feien a casa era un desastre que es tornés blanca; és a dir, que perdés el seu color vermell característic, molt possiblement a causa del mal estat del pebre bord. Ara bé, el que tothom no sap és que, abans del segle XVI, la sobrassada no era d'aquest color fins que el pebre va arribar des de l'altra banda de l'Atlàntic, amb la descoberta d'Amèrica per part dels europeus.

Sobrassada de porc negre

Tradicionalment, per fer la sobrassada s'emprava el porc negre, una raça autòctona de les Balears sembla que sorgida per l'encreuament de porcs cèltics i ibèrics, que es va veure arraconada per l'arribada del porc blanc a mitjans del segle XX, que quasi el va substituir. Ara bé, gràcies a la feina de ramaders, com l'Associació de Ramaders de Porc Negre Mallorquí Selecte, i de l'Administració, per recuperar el porc negre, avui dia és possible menjar sobrassada d'aquest animal.

A més a més, Mallorca compta amb un òrgan que vetlla per la qualitat de la sobrassada, es tracta de la Indicació Geogràfica Protegida (IGP) Sobrassada de Mallorca, la qual garanteix que les sobrassades que porten el seu segell s'han elaborat a l'illa. D'aquestes, només les etiquetades com a 'porc negre' garanteixen que estan fetes amb la carn d'aquesta raça, i que han nascut, s'han criat -en llibertat- i sacrificat a terres mallorquines, de manera que aporten un valor més al producte. Tot i això, també s'ha de dir que hi ha casos, que solen ser petits productors, que fan la sobrassada amb carn de porc negre, però com que no pertanyen a l'IGP Sobrassada de Mallorca no poden dur-ne el segell.

Aquests darrers anys, també s'ha recuperat la varietat autòctona de pebre de tap de quartí, que era la que s'utilitzava per donar el color característic a les sobrassades. Afortunadament, hi ha hagut agricultors i productors de sobrassada que han apostat per tornar a introduir aquest tipus de pebre bord a l'embotit, com a signe de diferenciació i qualitat.

Com es menja i com s'ha de conservar

La sobrassada es pot menjar solament amb pa o galetes d'oli, però també és ideal per fer més gustós qualsevol plat, ja sigui posant-ne una mica al bullit o a la sopa de bou. Una altra de les preparacions més típiques, és fregida dins una paella, damunt una llesca i endolcida amb mel o sucre. Tot i això, també hi ha receptes més elaborades que tenen la sobrassada com a protagonista, des d'uns raviolis farcits de l'embotit fins a un arròs vernere amb sobrassada.

No s'ha de descuidar la conservació de la sobrassada. En aquest sentit, es recomana no guardar-la mai al frigorífic. Convé tenir-la penjada, sense embolcalls i evitant la llum del sol, a un lloc airejat i poc humit.

Cal comentar que hi ha diferents tipus de sobrassada, segons la forma i la curació:

Llonganissa (o sobrassada tendra): és la que s'acostuma a utilitzar per torrar. És llarga i fina, i pesa entre 200 i 300 grams.

Rissada: acostuma a ser la més habitual a les botigues. Pesa aproximadament 800 grams i té una curació de 6 a 12 setmanes. També hi ha la semi arrissada, que és igual que la rissada, però més petita, sol fer 400 grams.

Poltrú: s'assembla molt a la sobrassada arrissada però és més grossa. De fet, pot pesar entre 2 i 4 quilos.

Bufeta: és la més redona, ja que té forma de bolla, i pesa entre un quilo i un quilo i mig.

Bisbe: és la sobrassada més grossa i espectacular. S'utilitza el ventre de l'animal i pot pesar entre 4 i 30 quilos.

Culana: s'empra l'intestí gruixut del porc, de manera que queda una sobrassada grossa i allargada, que pot arribar a pesar entre 2 i 3 quilos.

Tot i que les sobrassades són un producte que no ha sofert modificacions amb els anys, ja hi ha qui ha mirat d'introduir-hi novetats. Com Xesc Reina, qui elabora sobrassades amb xocolata, formatge blau i curri. Afirma que ja el tractaren de boig quan a Catalunya va fer botifarres amb rovellons, però que després de les crítiques molts seguiren el seu camí de reformular un embotit tradicional.

Sens dubte, la tradició i la innovació juguen a favor del futur d'aquest embotit saborós i indispensable a la immensa majoria de les llars de les Illes Balears, pel que és segur que continuarà essent un dels emblemes gastronòmics de les Illes Balears.