La riquesa de la gastronomia peruana, molt més que el ceviche

La cuina peruana integra gran varietat de mescles, producte de la integració d'emigrants de tot el món que van trobar arrelament allà. Pot dir-se, sense exagerar, que és una cuina de quatre continents reunida en un sol país.

A l'herència pre-incaica i incaica, que encara es nota en molts plats, cal unir els segles de presència espanyola, la immigració africana en època de l'esclavitud, quan les cuineres africanes eren imprescindibles a les cases adinerades, la dels francesos que es van refugiar a Perú després de la revolució al seu país i la de la resta d'europeus que van arribar quan, després de la independència, el general San Martín va decretar l'entrada lliure als estrangers. A la fi del segle XIX més de 90.000 xinesos cantonesos van arribar a Perú per treballar en el camp i, a inicis del segle XX, van començar a arribar els japonesos, una colònia que avui és molt nombrosa al país.

La cuina peruana va saber integrar la tipicitat de cadascun d'aquests variats estils culinaris, donant lloc a una quantitat de plats impossible d'enumerar. Basti dir que, segons diverses fonts, a la costa peruana hi ha més de mil sopes diferents i, en tot el país, gairebé tres-centes postres tradicionals.

Alguns dels plats més populars

Sense pretendre en cap cas establir un rànquing de preferències, aquests són alguns dels plats més populars a Perú.

- Olluquito amb charqui. És un plat típic de la serra peruana i, alhora, un dels més representatius de la seva cuina, en unir dos ingredients exclusivament peruans. El olluco, un tipus de papa que es conrea als Andes i el charqui, carn seca de llama o alpaca.

- Causa farcida. Un altre plat amb component principal autòcton, la causa o papa amarilla, amb la qual s'elabora un puré que després s'emplena d'altres ingredients, com alvocat, tonyina, pollastre, gambetes o altres mariscs, etc.

- Cuy picant. Molt popular a les zones rurals, pocs turistes s'atreveixen a degustar-ne, ja que es basa en la carn del cuy, un rosegador domèstic (cavia porcellus) que arriba a pesar al voltant d'un quilo i que es cria per al consum. Segons registres arqueològics, ja es menjava en l'època pre-incaica. Es prepara picant, amb receptes diverses a cada regió.

- Arrós chaufa. Fusió de les cuines xinesa i peruana, és un arròs fregit amb diverses carns saltejades i salsa de soja.

- Llom saltat. En la majoria de llars peruanes es menja llom saltat almenys un cop per setmana. D'origen cantonès, és un de llom de bou o vedella saltejat en una paella amb salsa de soja, ceba, tomàquet i ají i que s'acompanya de papes fregides i arròs blanc.

- Ají de pollastre o gallina. Plat barreja de les cuines espanyola i quítxua, consisteix en pollastre o gallina esmicolat i barrejat amb brou, ají verd, llet i pa i acompanyat de papes grogues, olives i ou dur.

- Tiradito de peix. De clares arrels japoneses i emparentat amb el ceviche, es prepara amb peix fresc, com el llenguado, que es macera i talla en fines làmines a l'estil d'un carpaccio i es preparar amb crema de ají groc, choclo i camote glacejat.

- Papa a la huancaína. És un entrant típic peruà per als dies festius. Originari de la ciutat d’Huancayo, es prepara a base de papes grogues, ají, llet i pa.

Recepta d'arrós chaufa bien taypá

Entre les moltes receptes típiques peruanes, la que detallem a continuació és fàcil de fer a casa pels seus ingredients usuals al nostre país i per la seva similitud, quant a preparació, a arrossos als quals estem habituats com el tres delícies. Aquesta recepta, així com moltes altres originàries de Perú, pot trobar-se a www.cocineroperu.com. Respecte al qualificatiu “bien taypá”, es tracta d'una expressió típicament peruana que ve a significar “abundant”, “ben servit”. Es pot optar per utilitzar els tres tipus de carn o emprar únicament un o dos dels mateixos, al gust.

Ingredients (per a 6 persones)

• - 1 quilo d'arròs
• - 250 grams de filet de pollastre
• - 250 grams de carn de vedella
• - 3 salsitxes
• - 2 ous
• - 100 grams de cebeta xinesa tallada en trossets
• - 1 pebrot vermell tallat en tires
• - 2 cullerades de gingebre rallat
• - Salsa de soja (anomenada sillao a Perú) al gust
• - Oli
• - Ají al gust

Preparació: 

- Coem l'arròs al punt, amb molt poca sal, ja que la salsa de soja aporta sal i el chaufa podria resultar salat. Reservem.

- Batem els dos ous i els fregim amb molt poc oli. Tallem la truita resultant en trossos d'uns 2 centímetres.

- Cuinem a la planxa el filet de pollastre i ho tallem en cubs d'uns 2 centímetres.

- Tallem la carn de vedella a trossets i els fregim en oli molt calent.

- Tallem les salsitxes en rodanxes i les fregim en oli molt calent.

- En una paella amb dues cullerades d'oli fregim el gingebre rallat. Alguns peruans utilitzen, per a aquest fregit, oli d’ajonjolí (llavors de sèsam) per tal de donar al plat un toc oriental més accentuat.

- Incorporem el pebrot vermell en tires i els trossets de cebeta xinesa, saltejant-los lleugerament.

- Afegim unes deu cullerades de salsa de soja i, a continuació, els trossos de truita i les carns que havíem preparat, removent perquè s'integrin bé els sabors.

- Finalment, agreguem l'arròs bullit i ho barregem amb la resta d'ingredients. Si la mescla queda seca, podem afegir una mica d'aigua bullida o de brou de pollastre o, segons el color que vulguem donar-li, una mica més de salsa de soja.