¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+
Tendències  

La patata: 11 receptes amb el tubercle més generós

Òscar Gómez 19/05/2015

Fa un temps ens vam entretenir en glosar algunes de les característiques i història de les patates. També sabem que com a guarnició són pràcticament imbatibles així que avui es tracta de situar-les al centre de la pista i cuinar perquè destaquin i llueixin merescudament ceptre i corona culinària. Reines per un dia!

Un merescut paper que sovint no atorguem al tubercle rei. Com a humans que som, confonem sovint el valor de les coses amb el seu equivalent econòmic. O no és més valuosa per a la nostra existència com a espècie planetària la patata que totes les granges de caviar nacarii que puguin existir al llarg dels temps? I així passa amb gairebé amb tot...

COC DE PATATA de Sergio Cervera (Panadería Ca Massita)

Ingredients:

  • - 400 g de patata
  • - 300 g de sucre
  • - 350 g de llet
  • - 3 ous
  • - 100 g de llard
  • - 60 g de llevat
  • - 1250 g de farina fluixa


Elaboració:

- Bullir la patata, pelar i passar pel passapurés mentre està calenta.

- Afegir-li en aquest ordre: el llard, el sucre, el llevat diluït dins la llet i els ous

- Afegir la farina i amassar-ho bé. Deixar reposar tapat fins que pugi i dobli el volum.

- Tallem en trossos d’uns 80 g i fem boles que deixem a la plata que ficarem al forn, tapem i esperem a que tornin a doblar el volum. Coem aproximadament 10 minuts a 160 º C.
 

 

PATATES D'OLOT de Miquel Martín (al seu blog) 

Ingredients: 

  • (per a 4 persones, surten unes 16 unitats)
  • - 800 gr de Patates blanques (3 patates grans)
  • - 1 ceba gran
  • - 1/2 llesca de pa de pagès sense crosta
  • - Un raig de llet
  • - 2 tomàquets madurs, de branca o de pera
  • - 200 gr. carn picada (100 gr de vedella i 100 gr de porc)
  • - 1/2 copeta de vi ranci o vi blanc o conyac
  • - Una mica de nou moscada
  • - Pebre negre
  • - 2 clares d'ou
  • - 1 branqueta de romaní
  • - Oli d'oliva
  • - Aigua
  • - Sal

Elaboració:

- Ratllem els tomàquets madurs i remullem la llesca de pa amb un raig de llet i l'aixafem amb una forquilla fins a fer una pasta. Barregem la carn picada amb el pa, salpebrem i barregem tot el conjunt bé. Reservem.

- En una cassola amb un raig d'oli d'oliva, posarem una branqueta de romaní fresc i un cop aromatitzat l’oli la retirem. Aquí posarem la ceba picada en brunoise, la deixarem coure 10-15 minuts fins que comença a canviar de color. Incorporarem el tomàquet ratllat i una mica de sal, remenem i deixem coure uns 5 minuts. Seguidament hi afegim la carn, ho remenem bé tot i hi afegim també una mica de nou moscada. Anem remenant i quan ja quasi està cuita afegim el vi ranci (o blanc o coñac) i tapem a foc mitjà-baix uns 15 minuts. Anem remenant de tant en tant.

- Un cop feta la triturem amb la batedora de mà una mica, però només una mica, que no quedi ni gruixut ni puré, semblant a la pasta de canelons.

- Pelem les patates i les tallem en llesques ni massa gruixudes ni massa primes (aprox  de 3-4 mm) i si pot ser amb una mandolina. Intentem deixar-les per parelles el més iguals possibles i si cal quadrem les patates.

- Posem oli d'oliva verge extra en una paella i hi fregim les patates però que ens quedin al dente no molt fregides i sense el color daurat. Les anem deixant sobre paper de cuina i finalment les omlim posant en una patata una cullerada generosa del puré de carn i tapant amb l'altra patata intentant que sigui de la mateixa mida.

- Prémer lleugerament per assentar-les bé i planes. Després batem les dues clares i les arrebossem amb molta cura que no es desmuntin. Fregim amb oli calent un minut per cada costat més o menys. 

PATATES TRUFADES d'Òscar Gómez (al seu blog)

Ingredients:

  • - 25 g de tòfona en conserva
  • - 4 ous
  • - 250 g de patata
  • - Mig gotet de crema de llet
  • - Sal, oli d’oliva verge i pebre blanc
  • - Una mica de brou blanc si és necessari per a fer la crema lleugera

Preparació:

- Piquem la tòfona i reservem el suquet del pot.

- Preparem uns ous escalfats o passats per aigua (vostè té instal.lacions professionals? Coguil's a baixa temperatura, no es talli!) i hi barregem la tòfona. Salpebrem.

- Posem els nostres ous trufats al fons d'una copa de Martini, apte per a menjar a cullerades, sense pietat.

- Cobrim amb una crema lleugera de patata feta bullint les patates i triturant amb crema de llet. Si cal podem posar-hi una mica de brou per a que quedin líquides, que es pugui beure a glopades de plaer. Salpebrem.

POLLASTRE AMB PATATES VIOLETA d'Òscar Gómez (al seu blog)

Ingredients:

  • - Un pollastre
  • - 1 kg de patata vitelotte (violeta)
  • - Mantega
  • - Crema de llet
  • - Sal, oli, pebre blanc
  • - Herbes aromàtiques (orenga, romaní)
  • - Llimona

Preparació del parmentier:

- Coure les patates amb pell en aigua i sal. Deixar refredar i pelar.

- Tallar les patates i treballar amb una forquilla per a fer un puré, afegim unes cullerades de mantega fosa i salpebrem.

- Finalment acabem d'enriquir amb una mica de crema de llet al gust (nosaltres hi vam posar aproximadament mig gotet). Al final queda cremós i amb prou cos com per poder-ne fer qnelles. Reservar.

Preparació del pollastre:

- Rostim el pollastre al forn ben xopat amb les herbes, la sal i l'oli. Li posem rodanxes de llimona sota la pell per a aconseguir un extra d'aroma i sabor.

- Quan està ben fet (diria que horeta i deu minuts en el nostre cas) el deixem refredar i el desfilem en bocins ben petits, com si anéssim a fer croquetes.

- El barregem amb una part del suc del rostit per a donar-li matisos torrats i ja ho tenim.

- Amb un parell de les patates, fem xips tallades amb mandolina que serveixen per a donar-li un toc cruixent i decorar el conjunt.

CAUSA LIMEÑA DE GASTÓN ACURIO D'April's Kitchen

Ingredients:

  • (Per a 4 persones)
  • - 1 kg de patates
  • - 4 llaunetes de tonyina en oli d'oliva verge
  • - 4 ous durs
  • - 1 alvocat
  • - 1 tomàquet
  • - 2 cebes morades petites o 1 de gran
  • - 1-2 llimes
  • - 2-3 culleradetes de cafè d'Ají groc
  • - Sal
  • - Maionesa (si la fem 1 ou + oli d'oliva + sal + unes gotes llima)
  • - Coriandre (optatiu)
  • - 2 cullerades de Cúrcuma per pintar la patata (optatiu)

Preparació: 

- Perquè la ceba no ens resulti "forta" o repeteixi, la nit abans o unes hores abans, la tallem en brunoise (petita) i la posem en un bol amb suc de llima, perquè la "cogui" i la rebaixi.

- Bullim les patates i els ous, tal com tinguem per costum. Jo les faig al vapor per treure la humitat i per a que quedin més meloses. Posar en un bol les patates, afegir-hi sal, 2 culleradetes de cafè d'ají (3 quedarà picantet ...) i el suc d'1 llima. Jo vaig afegir-hi 2-3 cullerades de cúrcuma per tenyir de groc. Aixafar amb una forquilla o un estri fet expressament per a això.

- Fem maionesa o en fem servir de pot i hi afegim un parell de cullerades a la ceba preparada anteriorment, escorreguda de la llima.

- Tallem l'alvocat en fines capes igual que amb el tomàquet.

- Escorrem la tonyina i ho deixem preparat per al muntatge del plat.

Emplatat:

- Es pot preparar en una única presentació amb un motlle de vidre de parets una mica altes o individualment amb cèrcol. Jo em vaig inclinar per aquesta última opció.

- Amb l'ajuda d'un motllo, posem una primera capa de patata. Afegim una capa de tonyina. A continuació una capa de ceba amb maionesa.

- Posem una nova capa de patata. Afegim el tomàquet en una capa, l'alvocat i l'ou. Jo me'l vaig descuidar i el vaig posar a sobre. Tornem a posar ceba amb maionesa. Recobrim de nou amb la patata.

- Adornem amb una mica de coriandre tallat, amb una mica d'ou, o el que volgueu. Deixar reposar a la nevera unes hores abans de consumir. Fred és molt millor. Jo, com sóc tan amant de la llima, en l'últim moment el ruixo una miqueta amb mitja llima... però això ja és molt personal.

PATATES BRAVES AMB XOCOLATA Per Marc Rodellas (pastisser a Rodellas  i professor a ESHOB

Ingredients:

  • - 200g  patates palla (varietat Agria si podem)
  • - 200g  xocolata blanca
  • - Culleradeta de pebre vermell (ideal el fumat De la Vera)
  • - Culleradeta de bitxo
  • - Culleradeta de sal

Preparació:

- Partint de la patata Agria, ja que aquest tipus de patata conté molt poc midó i així podem obtenir una patata mes cruixent. La rentem, pelem i la tallem amb la mandolina i amb l’accessori de fer la patata palla. La deixem reposar en aigua freda per tal que perdi midó i potència, així quedarà més cruixent.

- Fregim la patata i la deixem sobre paper absorbent axi ens assegurem que la patata no quedi oliosa. Una vegada la patata està freda comencem a desfer la xocolata blanca al bany maria o al microones en petites tandes per a assegurar-nos que no es crema. Incorporarem el pebre vermell i el bitxo, val a dir que la xocolata ha de quedar amb un color vermellós.

- Tot seguit l'atemperem sobre un marbre de cuina, fins que la temperatura sigui d’uns 32/33º i hi afegirem la patata (d’aquesta manera tindrem els 28º necessaris que requereix la xocolata blanca). Amb l’ajuda de dues culleretes de cafè anem fent muntanyetes de la mescla obtinguda sobre un paper de forn, ho deixem refredar fins a obtenir una bona cristal·lització.

PATATES AMB ALL I OLI I XOCOLATA Per Marc Rodellas (pastisser a Rodellas  i professor a ESHOB

Ingredients:

  • - 200 gr patates palla
  • - 200 gr xocolata blanca
  • - 20 gr oli d'oliva
  • - Unes cullerades d’all, d’oli i de sal

Preparació:

- El procés d’elaboració és el mateix que en la recepta de les braves anterior però ens assegurem d'afegir-hi l'oli d'oliva a la xocolata i d'emulsionar-lo amb l'ajuda del túrmix.

- Partint un altre cop de la patata Agria, pel molt poc midó i així podem obtenir una patata mes cruixent. La rentem, pelem i la tallem amb la mandolina i amb l’accessori de fer la patata palla. La deixem reposar en aigua freda per tal de que perdi midó i potència, així quedarà més cruixent.

- Fregim la patata i la deixem sobre paper absorbent, així ens assegurem que la patata no quedi oliosa. Una vegada la patata està freda comencem a desfer la xocolata blanca al bany maria o al microones en petites tandes per a assegurar-nos que no es crema. Incorporarem en aquest moment l’oli que emulsionarem mitjançant un turmix per a que quedi ben integrat. A aquesta xocolata amb oli li posem l’all picat i la sal.

- Tot seguit l'atemperem sobre un marbre de cuina, fins que la temperatura sigui d’uns 32/33º i hi afegirem la patata (d’aquesta manera tindrem els 28º necessaris que requereix la xocolata blanca). Amb l’ajuda de dues culleretes de cafè anem fent muntanyetes de la mescla obtinguda sobre un paper de forn, ho deixem refredar fins a obtenir una bona cristal·lització.

- La proporció de xocolata i patata pot variar una mica al gust de cada persona, jo personalment busco que la patata quedi solta i més aviat restaria xocolata o augmentaria la patata.

SNACK DE PATATA, XOCOLATA I AMETLLA Per Marc Rodellas (pastisser a Rodellas  i professor a ESHOB)

Ingredients:

  • - 250 g sucre llustre
  • - 250 g ametlla crua sense pell
  • - 200 g xocolata blanca
  • - 90/120g patates xips de qualitat (es poden fer o comprar)

Preparació:

- Amb el sucre fem un caramel en una cassola antiadherent i hi afegim l’ametlla que cuinem breument fins a formar una pasta de praliné. A aquest praliné li afegim mentre està calenta la xocolata blanca que haurem desfet amb un microones o al bany maria i també les patates xip una mica triturades. Ja tenim la mescla per al nostre snack.

- Podem agafar un motlle allargat i folrar-lo amb un paper de forn per a que sigui més fàcil el desmotllat. Omplim l’interior amb la nostra mescla de praliné, patata i xocolata. Un cop desmotllat podem fer una cobertura de xocolata negra i el resultat seria el que es veu a la foto anterior. Però també es pot fer directament sense la cobertura, és clar.

- Un cop cristal·litzat, tallem en tires o llesques al nostre gust.

GRATIN DE PATATES I ESPINACS Per ESTHER FUENTES (revelandomisfuentes.com

Ingredients:

  • - 6 patates mitjanes, bullides el dia anterior (jo vaig utilitzar la varietat Red Pontiac)
  • - 1 kg.d'espinacs frescos
  • - 200 gr.de crème fraîche
  • - 350 gr.de formatge (em va encantar amb el Altejó de Molí de Ger), ratllat
  • - 1 ceba gran, pelada i tallada en brunesa
  • - 2 grans d'all, pelats, alliberats de la part central i finament picat
  • - 2 cullerades soperes d'oli d'oliva verge extra
  • - 1 pessic de nou moscada (jo no li vaig posar perquè no m'agrada el seu sabor)
  • - Sal
  • - Pebre acabat de moldre

Preparació:

- Rentar i blanquejar els espinacs en aigua bullint amb sal i refredar ràpidament en un bol amb aigua i gel, perquè no perdin el seu color. Escórrer i embolicar en un drap de cotó, perquè acabin de deixar anar tota l'aigua. Reservar.

- En una paella, posar a escalfar l’oli a foc mig i ofegar a foc suau la ceba i l'all, fins que es daurin molt lleugerament. Apartar la paella del foc i afegir-hi en aquest moment els espinacs, afegir la sal, el pebre, així com la nou moscada (si us agrada) i barrejar acuradament tot el conjunt, que no tornarem a escalfar.

- Pelar les patates i tallar-les a rodanxes no massa gruixudes. Agafem un motlle de "cake" i pinzellem generosament totes les seves cares. Posarem la primera capa de patates bullides i repartim acuradament dues cullerades soperes de crème fraîche per sobre de les mateixes, salpebrem.

- A continuació repartim la barreja d'espinacs, ceba i all per sobre i posem ja la primera capa de formatge ratllat. Repetim l'operació (patates, crème fraîche, sal, pebre, espinacs, formatge). Procedirem de la mateixa manera, fins a haver esgotat els ingredients, acabant, això sí, amb una generosa capa de formatge ratllat. Enfornar a 180º, durant uns 30-40 minuts.

- Us recomano tapar amb una mica de paper d'alumini el motlle, els primers 15 minuts de forn, i retirar passat aquest temps.

PATATES DAUPHINOISE Per Ada Parellada (del restaurant Semproniana)

Ingredients:

  • - 1 kg de patates
  • - 500 g de nata líquida
  • - Sal i pebre
  • - Opcional: formatge gruyère

Preparació:

- Pelem les patates i les tallem a la mandolina, molt fines. Les estirem en una safata protegida amb paper sulfuritzat. Anem fent capes, una sobre l’altra, ben endreçades. Anem salpebrant, cada dos/tres capes. Un cop fetes totes les capes, ben coberta la safata, vessem la nata líquida.

- Tapem la safata amb paper sulfuritzat i cobrim amb una safata que faci pes. Coem al forn durant dues hores a 150ºC. El darrer quart d’hora, destapem i deixem que es torrin.

- Són ideals com a primer plat, complement d’unes verdures saltades, acabades amb un picadillo de cogombrets, anxova i tomàquet natural o acompanyament de carn o peix.

CREMA DE FORMATGE, PATATA I VERDURES per Àngels Puntas (d'Àngels Cuina

Foto de Yolanda Masagué. 

Ingredients:

  • (Per a 4/6 persones)
  • - 200 gr. de formatge de vaca madurat (tipus manxec)
  • - 300 gr de patata del bufet
  • - 1 porro (part blanca)
  • - 300 ml. got de nata líquida 33% MG
  • - 200 ml de fons d'au
  • - 1 remolatxa petita
  • - 1 pastanaga
  • - 20 gr. de pèsols
  • - 3 beines de mongeta verda -perona- tendra
  • - AOVE
  • - Sal i pebre

Preparació:

- Renta, pela i talla les hortalisses en petites porcions. Bull lleugerament "a l'anglesa". Per a això has de posar aigua a escalfar i quan comenci a bullir, afegir-hi la sal que, per l'efecte del bull, es distribuirà uniformement per l'aigua. En aquest moment, afegeix les hortalisses en petites porcions, de manera que l'aigua recuperi amb rapidesa la temperatura. Cuina uns 3 minuts i treu de l'aigua bullint amb l'ajuda d'una escumadora i introdueix en un recipient amb aigua i gel, aquest procés ens ajudarà a tallar la cocció, i a que es fixi el color de la verdura i no perdi el seu to natural. Un cop refredades, treu i escorre.

- Renta i talla finament la patata i la part blanca del porro. Cou-ho en una cassola amb un raig d’oli d’oliva verge extra. Quan estigui cuinat afegeix el fons d'au, la nata i el formatge. Cuina uns deu minuts a foc mig. Salpebra.

- Serveix la crema en plat fondo i decora amb les hortalisses. És un plat que pots servir tebi o fred.

Afegeix un nou comentari

Text pla

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Web page addresses and email addresses turn into links automatically.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.