La moixama, sabor intens a peix blau i records a mar

Si la tonyina és considerat el "porc del mar", la moixama seria com el pernil ... i seguint amb l'analogia, la tonyina vermell d'almadrava seria el porc ibèric de gla, i d'on surten els salaons de més qualitat, però primer, i abans de provar virtualment, anem a definir-la. La moixama és un salaó de la tonyina, que ja es feia a la península ibèrica en l'època dels romans com a mètode de conservació del peix, i que consisteix en salar els lloms del peix en sal marina gruixuda durant diversos dies, depenent de les seves característiques i grandària, ia continuació, es renta i es deixa assecar a l'aire, que és quan comença a perdre aigua, concentrar sabors i es converteix en aquest intens producte que tots coneixem. Una variant de la moixama, i també molt interessant, és la botarga, que són els ous de diferents peixos, com la llissa, tonyina o el peix espasa, en salaó. Els salaons són molt populars a tot el litoral Mediterrani, però les fàbriques, que solen ser tradicionals com Garre, La Chanca, Martín Dorado, Herpac ... es troben sobretot a la zona de Cadis, amb Barbate com a nucli fonamental, Múrcia o Alacant. Ja a l'Atlàntic, Huelva, concretament Illa Cristina, és un altre important centre productor de moixama. La qualitat d'una moixama ve marcada pel tipus de tonyina, un mètode d'elaboració més o menys cuidat, però també per la part del llom que haguem escollit, i atenent a aquest criteri una moixama pot ser: - Extra o especial: És la de més qualitat, i correspon a la zona central del llom de la tonyina. La seva textura és compacta però posseeix una gran finor. La podem distingir per les seves vetes que tendeixen a ser com cercles concèntrics. - Primera: També és la zona interior del llom, però no tant com l'anterior, i està un pas per darrere pel que fa qualitat, i això es nota perquè no és tan suau de textura, encara que pel que fa al sabor podria ser similar. El seu vetejat és més obert i s'apropa més a les línies paral·leles. - Filet: Curiosament, i amb aquest nom que suggereix un major refinament, es tracta de la peça més senzilla de la família, ja que és la zona més externa, i propera a la pell, del llom, el que fa que sigui una mica més seca. Pràcticament, no té color. Una bona moixama és, sobretot, molt saborosa, posseeix un intens gust de peix blau, amanit amb notes salines, de iode i, sobretot, suggerents records de mar que fa que sigui un producte únic i ple de personalitat. La forma més habitual de consumir-la és tal qual, en fines rodanxes, amb un rajolí d'un bon oli d'oliva verge extra, per suavitzar la textura i, com a extra, acompanyada d'unes ametlles fregides. No necessita més, tot i que també és una immillorable substituta dels fumats per a nombrosos plats, com poden ser les amanides o torrades. Però, sobretot, és un aperitiu perfecte. A l'hora d'acompanyar amb una beguda, l'opció està més o menys "clara", mai millor dit, ja que no ens equivocarem si triem una refrescant cervesa rossa, o un vi blanc, que bé pot ser un fi de Jerez o un camamilla de Sanlucar amb les seves notes punxants marines o vins més afruitats com els de Rueda. Si t'han entrat ganes de posar-te mans a l'obra i emular fenicis, romans i àrabs en l'art d'elaborar moixama de manera absolutament artesanal, et donem una senzilla recepta.

Recepta per preparar moixama:

Ingredients: - Un tros de llom de tonyina d'uns 250 grams, preferiblement de la zona interior, encara que també podem triar una altra peça amb poc greix. - Sal grossa Preparació: - En una font posem abundant sal grossa en el fons, col · loquem la tonyina, i ho cobrim totalment amb més sal grossa. Tapem amb film transparent i ho deixem a la nevera durant 48 hores. - Transcorregut aquest temps, el rentem amb aigua i ho assequem bé amb un paper de cuina. A continuació, l'emboliquem en un drap o gasa de cotó ben net i ho deixem reposar a la nevera durant 15 o 20 dies. Text de José Cabello, director de Sobregustos Comunicación