La carxofa, còctel nutritiu i gran comodí gastronòmic

La temporada de la carxofa ja ha arribat i és el moment per aprofitar un d'aquests aliments màgics i prodigiosos que ens regala la terra. La carxofa és el fruit de la carxofera (Cynara scolimus), una planta perenne de fins a 2 metres d'altura, que pertany a la família de les asteràcies, que compta amb més de 20.000 espècies, de les quals molt poques es conreen.  La família inclou hortalisses de diverses espècies: de fulla (xicoira, enciam, endívia, escarola), de flor (carxofa) o de tija (card). Els horticultors van produir la carxofa transformant-la, després de nombrosos anys de cultiu.

La mitologia grega explica que Zeus, furiós i decebut en ser abandonat  per una bella donzella anomenada Cynara, de la qual s'havia enamorat, va decidir convertir-la en la primera planta carxofera. D'aquí el seu nom científic Cynara, paraula llatina que al·ludeix al color de cendra de la planta i Scolymus, del grec: benèfic per a l'estómac. El seu nom habitual procedeix de l'àrab al-kharshûf (que significa "llengüetes de la terra", en referència a les seves singulars fulles) i es coneix també com alcaucil, de l'àrab al-qabsíl.

Es consumia ja al segle IV abans de Crist i és originària del nord d'Àfrica, on s'han trobat representacions en baix relleus de l'Antic Egipte. D'allà segurament va arribar a Grècia i Roma: Plinio i Galeno usaven les seves arrels macerades en vi per combatre els càlculs biliars. Els àrabs la van introduir a Espanya i ens van llegar el seu nom.

Al segle XV es conreava a Espanya i Itàlia, i en el XVI va passar a França i Anglaterra. Catalina de Médicis era una apassionada dels cors de carxofa i Lluís XIV de França, el Rei Sol, també n’era un fidel adepte. De fet, en aquella època es va arribar a considerar un aliment de luxe pel seu elevat preu.

Els navegants espanyols i francesos van introduir la carxofa a Amèrica, on es conrea a Califòrnia i altres zones de clima temperat. Califòrnia produeix el 100% de les carxofes que es consumeixen als Estats Units i com a curiositat direm que cada any la ciutat californiana de Castroville celebra un festival dedicat a aquesta planta, en el qual Marilyn Monroe va ser nomenada la primera reina de la carxofa l’any 1948.

Element essencial de la dieta mediterrània

Avui dia el 90% de la producció mundial té lloc als països de la conca mediterrània: entre Itàlia, Espanya i França acaparen el 80% del total mundial. Les varietats de carxofes més conreades s'agrupen segons la seva denominació geogràfica, marcada pel seu lloc d'origen: Blanca de Tudela, Madrilenya, Violeta de Provença, Camus de Bretanya, Romanesco, Espinoso Sardo, Californiana, etc. Aquestes varietats es diferencien principalment per la forma (esfèrica o oval), grandària, color del capítol (verd o violeta) i per la precocitat (varietats de dia curt o dia llarg).

A Espanya la varietat més conreada, gairebé l'única destinada al mercat nacional, és la carxofa Blanca de Tudela (Navarra), de forma arrodonida, mida petita, amb les fulles centrals molt compactes i de color verd. Per a exportació es conreen a Múrcia i Alacant altres varietats: Violeta de Provença o Macau (Camus de Bretagne o Blanc Hyèrois), entre d’altres. La novetat en el cultiu de la carxofa són les varietats capaces de créixer durant la temporada estival i de certa qualitat.

La farmàcia a casa

Aquesta preuada verdura té molta fama gràcies a les seves propietats medicinals, ja que és un aliment molt diürètic, baix en calories (amb prou feines 50 calories per 100 grams), i molt ric en minerals, vitamines i fibra. Els seus beneficis són innombrables gràcies a que conté, entre d’altres, dues substàncies: la Cinarina (hidrocolerètic i hipocolesterolemiant) i els Esterols, que limiten l'absorció del colesterol en l'intestí. Està indicada per tractar els problemes digestius i metabòlics, és depurativa, regularitza l'intestí i enforteix el sistema immunitari. A més, la inulina que conté, ajuda a baixar el sucre en sang cosa que la converteix en un aliment ideal per als diabètics.

Preparant-la amb cura

Un truc per comprovar la seva frescor és estrènyer la carxofa prop de l'oïda; si s'escolta un cruixit, encara està fresca. En netejar les carxofes convé utilitzar un guant perquè no es tenyeixi la pell, ja que s'oxiden i s'ennegreixen amb rapidesa en contacte amb l'aire. Per evitar això es poden fregar amb mitja llimona, ruixar amb suc de llimona o vinagre o es pot afegir àcid a l'aigua de cocció.

Per coure-les, és millor utilitzar un recipient d'acer inoxidable o de fang, ja que les carxofes s'enfosqueixen en un recipient d'alumini.

Per a llepar-se els dits

La majoria de les vegades la carxofa es consumeix en fresc, però també la trobem conservada en aigua i sal, en adob, en vinagre i envasada en cors, fons i trossos. En l'actualitat també es ven congelada. Es poden elaborar de moltes maneres: crues (en amanida), bullides, al vapor (conservant la major part dels seus nutrients), fregides, arrebossades, guisades, en sofregit, a la brasa, al forn... Si es rosteixen, tant a la planxa com al forn, no han de tallar-se les puntes de les fulles, d’aquesta manera es manté la humitat interna durant el rostit.

Les carxofes es poden presentar com a suc, paté vegetal, aperitiu, d'entrant o acompanyament de plats principals de carn, peix o ous. Les fulles de la carxofa s'utilitzen per fabricar un licor anomenat Cynar, que s'usa com a aperitiu amarg o "bitter". Sí, sí, aquesta beguda vermella tan popular fa unes dècades que es prenia abans dels menjars. La meva mare ja m'ho deia “activa la vesícula, i en produir més bilis facilita la digestió”.

I sí, molts pensaran que el fet que es pugui menjar només el 20% de la flor suposa un malbaratament i un esforç, però val la pena per poder apreciar la seva delicada i tendra textura i el seu suculent, sucós i fi sabor dotat d'un lleuger amargor i un toc final dolç. Tan dolç com Amélie Poulain quan li deia al fruiter del barri "Almenys vostè mai serà una hortalissa perquè fins les carxofes tenen cor."

És impossible no deixar-se seduir per aquesta espectacular hortalissa que Pablo Neruda immortalitzava en la seva oda a la carxofa: “[...] Vegetal armado que se llama alcachofa, luego escama por escama desvestimos la delicia, y comemos la pacífica pasta de su corazón verde.”
Recepta

Recepta

Carxofes farcides amb beixamel de salmó

INGREDIENTS

- 12 carxofes
- 100 gr. de salmó marinat o fumat
- 100 gr. de formatge rallat per fondre
- Unes branques de julivert

Per a la Beixamel

- 250 gr. de Llet
- 25 gr. de mantega
- 25 gr. de farina
- Sal, pebre i nou moscada

PREPARACIÓ

- Es netegen les carxofes i es buida el centre de la carxofa llevant els pels de l'interior.

- És aconsellable posar-les en aigua freda amb les branques de julivert (perquè no s'oxidin i es posin negres). Es col·loca una olla amb aigua i sal al foc, i quan comenci a bullir es tiren les carxofes i el julivert i es cou durant 10 minuts. Després s'escorren i es posen de cap per avall perquè deixin anar tota l'aigua.

- Preparació de la beixamel: en un cassó fondre la mantega a foc lent i afegir la farina fins que estigui torrada. Abocar la llet a la mescla i coure a foc lent removent amb varetes fins a obtenir una salsa una mica espessa. A continuació posar la sal, pebre i nou moscada al gust.

- S'afegeix a la beixamel el salmó tallat a daus i la meitat del formatge rallat. Es remou fins que el formatge estigui fos. Es posen les carxofes en una cassola de fang, emplenant-les amb el preparat i deixant que caigui farcit al fons de la cassola i se'ls posa per damunt la resta del formatge.

- Ficar la cassola en el forn i gratinar durant uns minuts.

Texto de Anna Tomàs