Jean Louis Neichel, un mestre dels de sempre

El xef d'origen francés Jean Louis Neichel (Estrasburg, 1948) és un dels grans. Precursor del què va ser elBulli, va aconseguir pel restaurant de Roses la primera estrella Michelin al 1976, recolzant-se en l'experiència de la gastronomia francesa per convertir-lo en un referent de l'alta cuina. Una aposta tan arriscada com la d'obrir el seu propi negoci, el Neichel Restaurant, en una època (1981) en la que el món encara no havia sentit a parlar de la gastronomia catalana. Avui, té una estrella Michelin i és l'únic restaurant de Barcelona seleccionat per la prestigiosa guia francesa Relais Châteu Gourmand. Neichel aposta per un regrés a la tradició, amb productes que es distingeixen al plat. Enamorat del Mediterrani, a la seva carta no falten les gambes de Palamós. La seva concepció del plat: un llenç on combinar colors, textures i sabors. Gastronosfera: Què fa un xef francés a la Cataluña dels anys 70? Jean Louis Neichel: Vaig aterrar aquí per accident. Estava treballant a Dusseldorf (Alemania) i vaig conéixer el doctor alemany Schilling, propietari d'elBulli, que llavors era un restaurant turístic de paella i sangria. El doctor estava buscant un xef que aixqués el nivell gastronòmic del restaurant. Així que vaig arribar aquí per complir aquest objectiu com un futbolista: cedit per sis mesos. G: I ja en porta més de 30… J. L. N.: Em vaig enamorar dels productes del Mediterrani i d'una dona. Em va sorprendre anar cada dia al mercat de Roses i comprar peix fresc i marisc viu. Era una cosa que no havia vist mai, tot i que treballava a un restaurant francés amb tres estrelles. G: Com va transformar elBulli? J. L. N.: Com no coneixia la cultura gastronòmica espanyola i en arribar em vaig adonar que no existien massa restaurants d'alta cuina, vaig copiar el sistema francés i em vaig adaptar als productes autòctons. G: Com sorgeix la idea d'obrir el seu propi restaurant? J. L. N.: El propietari d'elBulli no concebia el restaurant com un negoci gastronòmic, així que no hi havia possibilitat d'anar més enllà. Després de gairebé una dècada, vaig donar per acabada una etapa i vaig decidir obrir el meu propi restaurant a Barcelona, on ja començava a sorgir un interés per l'alta gastronomia. El Neichel Restaurant de seguida es va omplir de clients –metges, polítics, empresaris... –que ens coneixen d'elBulli, perquè estiuejaven a la zona de Roses, però residien a Barcelona. G: Al Neichel són més de ciència als fogons o de cuina tradicional? J. L. N.: Som més de la tradició. El què ha fet Ferran Adriá –de qui sóc molt amic– amb elBulli no és fàcil ni ho pot fer tothom. Perè si vols que el restaurant sigui un bon negoci, crec que has de saber què vol el client: unes gambes a la planxa acabades de fer o un sorbet on no es veuen les gambes? Em sembla que a la majoria li segueix agradant més veure les gambes! G: Tot i així, la tendència sembla ser el sorbet… J. L. N.: En certa manera és així, perquè actualment la premsa recolza més l'esferificació i la cuina molecular. Però, quan escoltes al client te n'adones que aquest tipus de cuina  agrada per menjar-la un dia, però per repetir prefereix  el producte que reconeix i sap com a tal, tot i que es presenti amb una decoració i tènica depurada. G: Així, què caracteritza la cuina del Neichel Restaurant? J. L. N.: És una cuina de producte i amb sabor mediterrani. Fem servir productes de temporada, per això una de les meves fonts d'inspiració és el mercat de la Boqueria de Barcelona. A més, mostrem els productes sencers, perquè es puguin paladejar tant amb el paladar com amb la vista. G: Després de tants anys de professió, hi ha alguna cosa que encara el sorprengui? J. L. N.: Em sorprenc tots els dies, sobretot quan descobreixo nous sabors i productes d'altres països. Uns m'agraden més i d'altres menys, però sempre em sorprenen. G: I com ve a les joves promeses de la cuina? J. L. N.: Tenen una altra mentalitat i molts més estudis que els qui som veterans. A més, han viatjat més per conéixer diferents cultures gastronòmiques i aprendre d'altres tècniques. Els joves tenen més capacitat d'adaptar-se a totes les tendències, tot i que ens alguns casos també tenen massa pressa per fer-se famosos o per fer el mateix que fan els grans però amb poc més de vint anys. G: Quina és la fòrmula per esdevenir un bon xef? J. L. N.: Tenir una bona preparació clàssica per dominar el més simple i després poder inventar nous plats sobre aquesta base. A més, un bon cuiner ha de provar allò que cuina abans que donar per bo el plat. G: Què li sembla que el seu fill Mario segueixi els seus passos? Què ha intentat transmetre-li de la seva experiència? J. L. N.: No sé si quan tenia vint anys ja tenia ganes de ser bon cuiner o el vam influir la seva mare (Evelyn Fuertes) i jo perquè entrés a l'escola d'hosteleria, però crec que ara va pel camí de ser un bon xef i, com que és molt creatiu, se li donen molt bé les postres. Sempre he intentat transmetre-li que, tot i ser una feina que requereix molt d'esforç i que no té horaris, t'aporta moltes satisfaccions i et permet deixar volar la teva creativitat. Aquesta és una professió gens monòtona. G: I si no fos xef, a què li hagués agradat dedicar-se? J. L. N.: Probablement a pintar o, si més no, a una professió creativa segur. Text de Marta Aznar Informació: Neichel Restaurant Beltrán i Rózpide, nº 1-5 (antes Avda. Pedralbes) Barcelona www.neichel.es Tlf. 932 038 408