Glutamat monosòdic: el que has de saber sobre aquest additiu

En quins productes alimentaris es troba i per què 

En concret, el glutamat monosòdic s’afegeix a una àmplia gamma de productes alimentaris processats, per fer-los més desitjables. Alguns dels més comuns són: 

• Fideus instantanis 
• Sopes de sobre i concentrats de brou 
• Snacks salats, com ara patates de bossa, galetes salades, etc. 
• Plats cuinats, com ara pizzes congelades, lasanyes comercials, menjars a punt per posar al microones, etc. 
• Salses i amaniments comercials 
• Productos carnis processats, com ara frànkfurts, xòped, hamburgueses, nuggets, patés, etc. 

Efectes del glutamat monosòdic sobre la salut 

Autoritats sanitàries com l’Administració d’Aliments i Medicaments dels Estats Units (FDA o Food and Drug Administration) i l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA o European Food Safety Authority) cataloguen el glutamat monosòdic com a segur, dins dels nivells habituals de consum. 

Sembla que, en algunes persones, el consum elevat de MSG, procedent de menjar xinès, pot originar l’anomenada “síndrome del restaurant xinès”: els símptomes principals són mal de cap, sudoració, sensació de debilitat, taquicàrdia i pressió al pit. Així i tot, per ara no hi ha una definició clara d’aquesta síndrome, ja que no disposem de prou evidència científica. Es considera que hi ha individus amb més sensibilitat que podrien experimentar aquest tipus de reacció. 

D’altra banda, hi ha diversos estudis amb troballes contradictòries sobre els efectes del consum elevat de MSG sobre el sistema nerviós i el metabolisme. De moment, no es pot afirmar cap relació causal. En models animals, s’ha observat que l’MSG incrementa l’estrès oxidatiu, el dany renal i el risc de depressió. 

Recomanacions de consum 

L’EFSA estableix una ingesta diària admissible (IDA) de 30 mg d’àcid glutàmic i glutamats (620-625) per quilo de pes corporal i dia. Una dieta occidentalitzada rica en ultraprocessats podria superar la IDA establerta per al glutamat monosòdic, i per això els professionals de la salut aconsellen limitar-ne el consum amb la reducció de la ingesta de productes altament processats. De tota manera, són productes que no haurien de formar part de la dieta habitual, atès el seu pobre valor nutritiu i els efectes nocius per a la salut. Aquí sí que hi ha una evidència científica consistent que relaciona el consum d’ultraprocessats amb la inflamació de baix grau i l’augment del risc de trastorns metabòlics (com ara diabetis tipus 2, hipertensió, dislipidèmia, etc.), sobrepès, obesitat i mortalitat cardiovascular, entre d’altres. 

L’ús de MSG no està permès en productes destinats a la infància, ja que hi ha més probabilitat de sobrepassar la IDA en aquesta població i el marge de seguretat és molt menor. A més, l’ús de potenciadors de sabor en productes infantils podria comprometre els hàbits alimentaris dels més petits, amb la primera exposició a sabors més intensos i salats. L’alimentació durant els primers anys de vida és clau, i pot determinar en gran mesura els hàbits alimentaris i la relació amb el menjar que perduraran en l’adultesa. 

Com es pot potenciar el sabor dels plats 

Un patró alimentari saludable es basa en el consum d’aliments reals i mínimament processats. Quan s’intenta limitar els ultraprocessats i cuinar amb matèries primeres naturals, és comú que moltes persones percebin menys sabor. Això no és casual: la indústria alimentària formula els productes per maximitzar el plaer sensorial, de manera que el paladar s’hi acostuma. 

Una manera natural de potenciar el sabor dels àpats és agregant-hi espècies, condiments i herbes aromàtiques com orenga, farigola, romaní, pebre vermell dolç, comí, pebre negre, gingebre, all, nou moscada o canyella. De la mateixa manera, ingredients com el tomàquet concentrat o sec, els bolets deshidratats, el miso, el formatge curat i les anxoves hi aporten un sabor més umami. 

Consideracions finals 

En definitiva, malgrat que es consideri una substància segura, el consum de glutamat monosòdic no és recomanable. És important matisar que segur no vol dir que sigui necessàriament saludable. Els productes que porten aquesta mena d’additius són malsans perquè també contenen grans quantitats de sodi, sucre afegit i edulcorants artificials, greixos de mala qualitat (com ara olis vegetals refinats), etc. Tot això resulta en la fórmula perfecta per estimular els circuits del plaer i fer-ne una sobreingesta. El més perillós és que, com més freqüent és el consum d’aquests aliments, més elevada és la desensibilització dels sistemes de recompensa cerebral, de manera que calen més porcions per experimentar el mateix nivell de satisfacció. D’aquesta manera, es genera un cicle viciós que té conseqüències negatives per a la salut. Pot derivar en un risc d’obesitat més elevat, resistència a la insulina i conductes alimentàries de risc (afartaments, desplaçament de la ingesta d’aliments saludables, mala relació amb el menjar i amb el cos, etc.).   

Per tot plegat, les guies nutricionals actualitzades recomanen reduir el consum d’aliments ultraprocessats i prioritzar els aliments frescos, especialment fruita, verdura, llegums, grans sencers i fruita seca. És crucial reeducar el paladar per gaudir del sabor autèntic dels aliments, cosa que ajuda a apreciar els senyals de gana i sacietat, així com a controlar els desitjos i mantenir uns hàbits alimentaris més saludables a llarg termini.